Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/14823
Title: การปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal streptococci ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งและการพัฒนาแบบจำลองการล้างและกำจัดเชื้อในสายการผลิต
Other Titles: Contamination of Escherichia coli and faecal streptococci in frozen cooked ready to eat chicken meat and development of model for cleaning and sanitizing in production line
Authors: สุรีย์ มีทอง
Advisors: สุวิมล กีรติพิบูล
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: suwimon.k@chula.ac.th
Subjects: เอสเคอริเดียโคไล
การปนเปื้อนในอาหาร
Issue Date: 2549
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาแหล่งของการปนเปื้อน Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งและพัฒนาแบบจำลองการล้างและกำจัดเชื้อในสายการผลิต โดยเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์สุดท้าย 57 ตัวอย่าง และเก็บตัวอย่างจากพื้นผิวสัมผัสในกระบวนการผลิต 2,394 ตัวอย่าง โดยนำตัวอย่างพื้นผิวสัมผัสในกระบวนการผลิตซึ่งได้แบ่งบริเวณการจัดเก็บตัวอย่างเป็น 3 โซน คือ โซน 1 เป็นบริเวณที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรง โซน 2 เป็นบริเวณที่ไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรงและอยู่ถัดจากโซน 1 และ โซน 3 เป็นบริเวณที่ไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรงและอยู่ถัดจากโซน 2 เวลาในการเก็บตัวอย่างคือเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าในเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. มีการปนเปื้อน Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 10.53 15.79 และ 21.05 ตามลำดับ แต่ไม่พบการปนเปื้อน E. coli ในผลิตภัณฑ์ สำหรับตัวอย่างจากพื้นผิวสัมผัสในกระบวนการผลิตพบว่าในเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. มีการปนเปื้อน E. coli ในโซน 1 ร้อยละ 0.46, 0.93, 2.31 ในโซน 2 มีการปนเปื้อนร้อยละ 1.48, 3.42, 3.85 และในโซน 3 ร้อยละ 5.19, 5.56 และ 5.88 ตามลำดับ สำหรับการตรวจ Faecal Streptococci ในพื้นผิวสัมผัสของกระบวนการผลิตในเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อในโซน 1 ร้อยละ 2.19, 6.58, 2.19 ในโซน 2 ร้อยละ 3.62, 9.31, 2.83 และในโซน 3 ร้อยละ 4.23, 11.46 และ 9.26 ตามลำดับ เมื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างร้อยละการพบ Faecal Streptococci บนพื้นผิวสัมผัสกับร้อยละการพบเชื้อในผลิตภัณฑ์โดยวิธี Multiple Regression พบว่าร้อยละการพบ Faecal Streptococci ในโซน 1 เวลา 8.00 น. มีความสัมพันธ์กับร้อยละการพบเชื้อในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < or = 0.05) และพบว่าพื้นผิวของโซน 1 ที่ส่งผลต่อการพบ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์คือครีบสายพานลำเลียง ซึ่งมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < or = 0.05)จากผลการศึกษาข้างต้นพบว่า การปนเปื้อน Faecal Streptococci หลังการล้างทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในเวลา 8.00 น. มีผลต่อการพบเชื้อในผลิตภัณฑ์ จึงประเมินความเสี่ยงของการเหลือรอดของ E. coli และ Faecal Streptococci หลังการล้างสายพานลำเลียง ซึ่งวิธีการล้างของโรงงานมีลำดับขั้นตอนคือ ปัดเศษเนื้อไก่, ฉีดน้ำ, ฉีดน้ำยาทำความสะอาดด้วย Quorum Pink II HF 1% ขัดสายพานด้วยแปรง30 นาที, ฉีดน้ำล้าง, ฉีดด้วยกรดอะซิติกเข้มข้น 2.5% แช่สายพานด้วยคลอรีนความเข้มข้น 100 ppm นาน 15 นาที ฉีดน้ำล้างและฉีดแอลกอฮอล์เข้มข้น 70% ทิ้งไว้จนแห้ง จากนั้นตอนการล้างขั้นต้น จึงแปรปัจจัยการล้าง ได้แก่ เวลาที่ใช้ในการขัดด้วยสารทำความสะอาด Quorum pink II HF เป็นเวลา 15, 30, 60 วินาที แปรความเข้มข้นของกรดอะซิติกร้อยละ 1, 2.5, 5 แปรเวลาแช่สายพานด้วยคลอรีนเข้มข้น 100 ppm เป็นเวลา 5, 15, 30 นาที และวิเคราะห์ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการล้างสายพานด้วยวิธี Tornado analysis พบว่าการแช่สายพานในคลอรีนเข้มข้น 100 ppm มีอิทธิพลมากที่สุดต่อการลดความเสี่ยงของ E. coli และ Faecal Streptococci หลังการล้างสายพานลำเลียงในโรงงานผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็ง
Other Abstract: This research aimed to study the sources of Escherichia coli and Faecal Streptococci contamination in frozen cooked ready to eat chicken meat. A total of 57 and 2,394 samples were collected from the finished products and the environmental surfaces. Environmental surfaces were divided into 3 zones. The surfaces in zone 1 were direct food-contact surfaces. The surfaces in zone 2 and zone 3 were non direct food-contact surfaces located next to surfaces in zone 1 and zone 2, respectively. Samples of products and environmental surfaces were taken at the production time of 8.00 am., 10.00 am. and 4.00 pm. The results showed that Faecal Streptococci were detected in the finished products at 8.00 am., 10.00 am. and 4.00 pm. for 10.53%, 15.79% and 21.05%, respectively, while E. coli was not detected. On environmental surfaces, the results revealed that E. coli contaminated in zone 1 at 8.00 am., 10.00 am. and 4.00 pm. for 0.46%, 0.93%, 2.31%, respectively, zone 2 were 1.48%,3.42% and 3.85%, respectively and zone 3 were 5.19%, 5.56% and 5.88% respectively. Faecal Streptococci were identified in zone 1 at time 8.00 am., 10.00 am. and 4.00 pm. for 2.19%, 6.58% and 2.19%, respectively, zone 2 for 3.62%, 9.31% and 2.83%, respectively and zone 3 for 4.23%, 11.46% and 9.26%, respectively. In addition, the study of correlation using multiple linear regression method showed that the prevalence of Faecal Streptococci in zone1 at 8.00 am. significantly affected the prevalence of Faecal Streptococci in products (p < or = 0.05). Moreover, the prevalence of Faecal Streptococci at the swing conveyor belts of zone 1 significantly affected the prevalence of Faecal Streptococci in products (p < or = 0.05). Risk assessment of E. coli and Faecal Streptococci survival after cleaning and sanitizing conveyor belt which cleaning method of factory were sweeping, rinse, scrubbing by Quorum pink II HF 1% 30 min, rinse, spraying by acetic acid 2.5% for 5 min, soaking conveyor belt in chlorine 100 ppm for 15 min, rinse and spray by alcohol 70%. This research was conducted the risk factors included scrubbing time by Quorum pink II HF (15, 30 and 60 sec), concentration of acetic acid (1%, 2.5% and 5%) and contact time of chlorine at 100 ppm (5, 15 and 30 min). Following the sensitivity analysis it was showed that contact time of chlorine 100 ppm was the most influencing factor on reducing the risk of E. coli and Faecal Streptococci survival after cleaning and sanitizing conveyor belt in frozen cooked ready-to-eat chicken meat plant.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/14823
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Suree_Me.pdf3.14 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.