Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2143
Title: การเตรียมและการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารทางการแพทย์ ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว : รายงานผลการวิจัย
Other Titles: Formulation and nutritional evaluation of mung bean protein-based medical food powder
Authors: อรอนงค์ กังสดาลอำไพ
ธิติรัตน์ ปานม่วง
Email: Thitirat.P@Chula.ac.th
Oranong.K@chula.ac.th
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ภาควิชาอาหารเคมี
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ภาควิชาเคมีเทคนิค
Subjects: อาหารทางการแพทย์
โภชนบำบัด
ถั่วขียว
โปรตีน
Issue Date: 2536
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: การศึกษานี้ได้เตรียมอาหารทางการแพทย์ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว โดยทดลองสกัดโปรตีนจากถั่วเขียว ซึ่งพบว่าควรสกัดโปรตีนด้วยสารละลายพีเอช 9 อัตรา ส่วนของถั่วเขียวต่อน้ำเป็น 1:15 นำโปรตีนที่สกัดได้ไปทดลองเตรียมอาหารทางการแพทย์ซึ่งสูตรที่ดีที่สุดมีส่วนผสมดังนี้ โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว 20 กรัม น้ำมันข้าวโพด 16 กรัม เอ็มซีทีออยล์ 4 กรัม มอลโตเด็กซ์ตริน 42 กรัม น้ำตาลซูโครส 18 กรัม กลิ่นวานิลลา 0.2 กรัม เลซิธิน 2.3 กรัม เมไทโอนีน 0.38 กรัม และ ทรีโอนีน 0.22 กรัม นำส่วนผสมนี้มาปั่นผสมในน้ำ 1 ลิตร แล้วนำไปต้มเดือด 20 นาที เพื่อทำลาย Trypsin inhibitor activity นำส่วนผสมไปทำให้เป็นผงแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นกระจาย โดยให้อุณหภูมิลมร้อนเข้า 150 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิลมร้อนออก 70 องศาเซลเซียส จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของสารอาหารคือ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 17.80ม 16.11 และ 61.54 ตามลำดับ โดยจะมีการกระจายของพลังงานจากโปรตีน : ไขมัน : คาร์โบไฮเดรต เป็น 15.40 : 31.36 : 53.24 และมีพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจนเท่ากับ 137.31 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมไนโตรเจน การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่เตรียมได้ โดยวิธีวิเคราะห์ทางชีวภาพในหนูทดลองเพื่อหาค่า PER NPR และ NPU พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมขึ้นมีคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนไม่แตกต่างจากโปรตีนมาตรฐาน (เคซีน) ค่า PER NPR และ NPU ของสูตรอาหารที่เตรียมขึ้นกับของเคซินมีค่าเท่ากับ 3.14, 4.12, 80.65 และ 2.92, 3.87, 86.46 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมได้มี Bilk density 0.51 กรัมต่อมิลลิลิตร, ดัชนีการละลายน้อยกว่า 0.1 มิลลิลิตร เมื่อนำมาละลายสามารถแขวนตะกอนได้ดีใน 24 ชั่วโมง มีความหนืด 2.227 mPaS สามารถไหลผ่านสายให้อาหารเบอร์ 5 และ 6 ได้เป็นอย่างดี มีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
Other Abstract: Formulation and preparation of mung bean protein-based medical food powder was studied. Protein was extracted from mung bean with deionized water (1:15) at pH 9. The best formula found in this study contained mung bean protein isolate 20 g, corn oil 16 g, MCT oil 4 g, maltodextrin 42 g, sucrose 18 g, artificial vanilla flavour 0.2 g, lecithin 2.3 g, Methionine 0.38 g and Threonine 0.22 g. These constituents were mixed in deionozed water 1 lit., homogenized and boiled for 20 min. Then the emulsion was spray dried at 150 ?C and 70 ?C for the inlet and outlet temperature, respectively. The product consisted of 17.80, 16.10 and 61.54 percent of protein, fat and carbohydrate, respectively. The caloric distribution of protein, fat and carbohydrate were 15.40, 31.36 and 53.24 percent of total calories. Ration of non protein calories to nitrogen was 137.31 Cal. Per g nitrogen. Energy density was 1 Cal/ml. (21g. powder in 100 ml. water). Protein quality of spray-dried product was examined by rat bioassay. The Per, NPR and NPU of this product was not significant difference form those of standard protein casein. The physical propertied of the product, i.e. bulk density was 0.51 g/ml, solubility index <0.1 ml., viscosity was 2.227 mPaS, easily flow through small-caliber feeding tube (5 and 6 French), no colloidal separation upon standing for 24 hrs. and taste good.
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2143
Type: Technical Report
Appears in Collections:Pharm - Research Reports

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
OranongFor.pdf6.94 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.