Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/22436
Title: เทคนิค LC/MS/MS เพื่อระบุชนิดเจละตินที่ใช้ในอาหารฮาลาล
Other Titles: The LC/MS/MS technique for identification of gelatin utilized in halal food
Authors: นูรีซัน สามาลูกา
Advisors: วินัย ดะห์ลัน
ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: Winai.D@Chula.ac.th
Tipayanate.A@Chula.ac.th
Subjects: อาหารฮาลาล
เจลาติน
Issue Date: 2554
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: เจละตินเป็นโปรตีนที่ได้จากการไฮโดรไลซ์โปรตีนคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง ซึ่งมักได้จากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโดยเฉพาะสุกรและวัว และได้จากปลา เจละตินที่มาจากสุกรนั้นถือว่าเป็นสิ่งต้องห้ามทางศาสนาอิสลาม ส่วนเจละตินจากวัวจะต้องได้จากวัตถุดิบที่ผ่านการเชือดถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม ทำให้เจละตินปลาได้รับความสนใจมากขึ้นเพื่อทดแทนเจละตินทั้งสองชนิด ปัจจุบันมีอุตสาหกรรมหลายประเภทที่นิยมใช้เจละติน โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม เยลลี่ และผลิตภัณฑ์อาหารเสริม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการสกัดเจละตินจากตัวอย่างอาหารและศึกษาความแตกต่างของเจละตินจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและปลา โดยการพัฒนาวิธีการสกัดเจละติน จากตัวอย่างอาหารจำลองคือวุ้นเจละตินสุกร และนมยูเอชทีรสจืดผสมเจละตินสุกร โดยใช้เอธานอลและกรดอะซิติกในการตกตะกอน ส่วนการศึกษาความแตกต่างของเจละตินด้วยเทคนิค LC/MS/MS นั้น พบ marker ion ของเจละตินสุกรเป็น 915 และ 1044 m/z เมื่อทำ ms/ms ของ ion ทั้งสอง พบว่า ion ที่ 915 m/z สามารถแตกตัวได้เป็น 342, 568, 681 และ 897 m/z ส่วน ion ที่ 1044 m/z สามารถแตกตัวได้เป็น 471, 697, 810, 897 และ 1026 m/z จากการนำตะกอนที่สกัดได้ในขั้นตอนแรกมายืนยันด้วยเทคนิค LC/MS/MS พบ marker ion เป็น 915 และ 1044 m/z ที่มีลักษณะเดียวกับ เจละตินที่ไม่ผ่านการสกัด เมื่อนำเทคนิคดังกล่าวมาศึกษา marker ion ของเจละตินวัวและปลา พบว่า เจละตินจากวัวมีลักษณะสเปคตรัมที่คล้ายคลึงกับเจละตินสุกรคือพบ marker ion ที่ 915 และ 1044 m/z แต่มีความเข้มหรือ S/N ratio ต่ำกว่า และพบว่าพีกของโครมาโทแกรมที่ได้ไม่ชัดเจน สำหรับเจละตินปลานั้นไม่พบ marker ion ดังกล่าว และเมื่อเทคนิคนี้มาวิเคราะห์ตัวอย่างอาหารทางการค้าที่มีส่วนผสมของเจละติน จำนวน 10 ตัวอย่าง พบว่ามีสเปคตรัมที่คล้ายคลึงกับเจละตินสุกรและ/หรือวัว จำนวน 8 ตัวอย่าง และพบสเปคตรัมลักษณะเดียวกับเจละตินปลา จำนวน 2 ตัวอย่าง จากงานวิจัยนี้สรุปได้ว่าสามารถใช้เอธานอลร่วมกับกรดอะซิติกในการตกตะกอนเจละตินในอาหารทั้งที่มีองค์ประกอบไม่ซับซ้อนและซับซ้อน โดยไม่ทำลายเจละตินที่สนใจ และจากการศึกษา marker ion ของเจละตินจากสุกร วัว และปลาด้วยเทคนิค LC/MS/MS สามารถแยกความแตกต่างระหว่างเจละตินจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมได้แก่ สุกรและวัว ออกจากเจละตินปลาได้อย่างชัดเจน
Other Abstract: Gelatin is a protein derived from hydrolyzed collagen found within mammalian tissues, especially from porcine and bovine. Since porcine-based gelatin are forbidden by the Islamic rules and bovine must be slaugthered by Islamic law, fish gelatin is highly concern as a replacement for mammalian gelatin however, it is still limited in terms of quality and price. Currently, gelatin has been widely used in many industries. Examples of the common uses of gelatin by the food industries are jelly, milk products and food supplement. This study aims to develop a method for extracting gelatin and determine gelatin derived from porcine, bovine and fish using LC/MS/MS. Jellies and UHT plain milk containing gelatin were used as models for developing gelatin extraction method with 95% ethanol and acetic acid. A method was developed to hydrolyse gelatin, followed by detection of the marker ion at 915 m/z and 1044 m/z. Under the ms / ms, the ion at 915 m/z fragmented into 342, 568, 681 and 897 m/z while the ion at 1044 m / z fragmented into 471, 697, 810, 897 and 1026 m/z. The marker ion found for bovine gelatin was 915 and 1044 m / z but the intensity or S / N ratio were lower. However, the marker ion for fish gelatin was not found. This technique has been used to detect 10 samples of food products containing gelatin, 8 samples were found to be similar to porcine or bovine gelatins and 2 samples were similar to fish gelatin. The gelatin in food products can be extracted using absoluted ethanol and acetic acid in this study. The marker ion of the gelatin used in this study can distinguish between the mammalian gelatin namely porcine and bovine from fish gelatin.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/22436
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
nureesun_sa.pdf2.66 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.