Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/23451
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorปราณี อ่านเปรื่อง
dc.contributor.authorนิธิมา อรรถวานิช
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned2012-11-08T10:35:43Z
dc.date.available2012-11-08T10:35:43Z
dc.date.issued2544
dc.identifier.isbn9741703023
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/23451
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544en
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการแปรรูปและลักษณะเฉพาะของใยอาหารผงจากการและเปลือกส้ม ทำการศึกษาส้ม 2 พันธุ์ คือ ส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ากากส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์ เปลือกส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์มีใยอาหาร มีใยอาหาร 43.85 39.33 52.89 และ50.73% โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ การผลิตใยอาหารผงจากกากส้ม ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการลวก พบว่าขอใช้เวลา 2 นาที ทำการล้างกากส้มโดยใช้อัตราส่วนของกากส้มต่อน้ำเป็น 1:3 (w/v) แปรจำนวนครั้งในการล้างเป็น 1 2 3 4 5 และ 6 ครั้ง พบว่าปริมาณใยอาหารในผงกากส้มทั้งสองชนิด และความสามารถในการอุ้มน้ำของผงกากส้มฟรีมองต์เพิ่มขึ้นเมื่อจำนวนครั้งในการล้างเพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยจำนวนครั้งที่เหมาะสมในการล้างกากส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์คือ 5 และ 4 ครั้ง จากนั้นศึกษาอุณหภูมิในการทำงานทำแห้งกากส้มด้วยตู้อบลมร้อน แปรอุณหภูมิเป็น 50 60 และ 70℃ พบว่าอุณหภูมิมีผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำของผงกากส้มฟรีมองต์ (p≤0.05) โดยความสามารถในการอุ้มน้ำลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งสูงขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งกากส้มทั้งสองชนิดคือ 50℃ สำหรับการผลิตใยอาหารผงจากเปลือกส้ม ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการลวก พบว่าใช้เวลา 2 นาที และผงเปลือกส้มที่ผ่านการลวกมีสีดีขั้น ศึกษาอุณหภูมิในการทำแห้งเปลือกส้มด้วยตู้อบลมร้อน แปรอุณหภูมิ 50 60 และ 70℃ พบว่าอุณหภูมิผลต่อสีของผงเปลือกส้มเขียวหวาน (p≤0.05) อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเปลือกส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์ คือ 50℃ ศึกษาวิธีการทำแห้งเปลือกส้มเขียวหวานด้วยตู้อบลมร้อนและตู้อบสุญญากาศ พบว่าผงเปลือกส้มที่ทำแห้งแบบสุญญากาศมีสีที่ดี และความสามารถในการอุ้มน้ำสูงกว่าแบบลมร้อน (p≤0.05) ลดความขมในผงเปลือกส้มเขียวหวาน โดยการสกัดด้วยน้ำ แยกศึกษาผลของ pH และอุณหภูมิในการสกัด แปร pH เป็น 7 8 และ 9 และแปรอุณหภูมิเป็น 30 40 50 และ 60℃ พบว่า ความขมในผลเปลือกส้มลดลงมากเมื่อเปรียบเทียบกับก่อนสกัด (p≤0.05)และศึกษาการลดความขมโดยการสกัดด้วยเอธานอล แปรความเข้มข้นของเอธานอลเป็น 35 55 75 และ 95% พบว่าสามารถลดความขมในผงเปลือกส้มได้ (p≤0.05)เมื่อเปรียบเทียบการลดความขมทั้ง 3 วิธี พบว่า การลดความขมโดยการปรับ pH เป็น 7 มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด (p≤0.05)ปรับปรุงสีและกลิ่นของผงเปลือกส้มที่ผ่านการสกัดโดยทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่ามีสี กลิ่น และการยอมรับรวมสูงกว่าทำแห้งแบบสุญญากาศ (p≤0.05) ศึกษาชนิดของด่างในการปรับ pH ได้แก่ NaOH, NaHCO₃, Na₂CO₃ และ CaCO₃ พบว่าต่างที่เหมาะสมสำหรับปรับ pH คือ Na₂CO₃ ศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าใยอาหารผงจากกากส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์มีปริมาณใยอาหารสูงไม่มีกลิ่น และไม่มีรสขม มีความสามารถในการอุ้มน้ำ และน้ำมันสูง ใยอาหารผงจากเปลือกส้มเขียวหวานมีใยอาหารค่อนข้างสูง มีสีเหลืองและกลิ่นส้ม มีรสขมเล็กน้อย ความสามารถในการอุ้มน้ำสูง การเสริมใยอาหารผงจากส้มในผลิตภัณฑ์เค้กถ้วยเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
dc.description.abstractalternativeThe objective of this research was to study the process and charactenstic of dietary fiber (DF) powder from orange pulp and peel. This research studied two varieties of oranges, Mandanrin and Fremont.Total DF contents o Mandarin pulp, Fremont pulp, Mandarin peel and Fremont peel were 43.85, 39.33, 52.89 and 50.73% dry matter, respectively. The production of DF powder from pulp found that it used two minutes in blanching. Pulp was washed with water (pulp: water3, w/r) A number of washing, 1-6 times, was studied. The results showed that DF contents of both pulp powder and water holding capacity (WHC) of Fremont pulp powder increased of when a number of washing increased (p≤0.05), 5 and 4 times the optimum of washing Mandarin and Fremont pulp. Then, blanched pulp was dried in hot air oven and drying temperatures were studied. The levels of temperature 50, 60, and 70℃. Temperatures effected the WHC of Fremont pulp powder (p≤0.05). The more increase in temperature, the more decrease in WHC. The optimal temperature of both pulp were 50℃. In the production of DF powder from peel, the blanching time was two minutes and the blanched peel powder had better color. To study the drying temperature by hot air oven, the level of temperature were 50, 60, and 70℃. The results showed that, temperature effected the color of Mandarin peel powder (p≤0.05), and the optimal temperature were 50℃ for Mandarin and Fremont. The study of drying method showed that Mandarin peel powder which vacuum drying had better color and WHC than hot air drying (p≤0.05). To reduce the bittemess of Mandarin peel powder, the water extraction was used. pH and temperature were studied separately. The levels of pH were 7, 8, 9 and the levels of temperature were 30, 40, 50 and 60℃. The sensory evaluation showed that the bittemess of extracted peel powder less than control (p≤0.05). The debittemess to by ethanol extraction was studied. Concentration of ethanol was 35, 55, 75 and 95% The results showed that the bittemess were reduced (p≤0.05) The comparison of debittering methods found that debittening by increase pH of sample of to 7 had highest overall acceptable (p≤0.05). To improve the color and odor of extracted peel powder, freeze-drying was used. Freeze dried powder had higher color, odor and overall acceptable than vacuum dried powder (p≤0.05). The types of alkali, NaOH, NaHCO₃, Na₂CO₃ and CaCO₃, were studied. The suitable alkali was Na₂CO₃. Chemical and physical characteristics of DF powder from Mandarin and Fremont pulp showed high content of DF. The pulp DF powder had no odor, bland in taste and high WHC. The peel DF powder had quite high DF content, yellow color, orange odor, little bitter taste and high WHC. Enriched DF cupcakes was acceptable
dc.format.extent3928004 bytes
dc.format.extent573940 bytes
dc.format.extent6466247 bytes
dc.format.extent4262797 bytes
dc.format.extent10043244 bytes
dc.format.extent5254686 bytes
dc.format.extent724200 bytes
dc.format.extent8425349 bytes
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.titleใยอาหารผงจากส้มและการประยุกต์en
dc.title.alternativeDietary fiber powder from oranges and its applicationen
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Nitima_at_front.pdf3.84 MBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_ch1.pdf560.49 kBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_ch2.pdf6.31 MBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_ch3.pdf4.16 MBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_ch4.pdf9.81 MBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_ch5.pdf5.13 MBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_ch6.pdf707.23 kBAdobe PDFView/Open
Nitima_at_back.pdf8.23 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.