Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26809
Title: การปรับปรุงคุณภาพและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง
Other Titles: Quality improvement and food product development from mechanically deboned chicken meat
Authors: สิรินันท์ ผลแก้ว
Advisors: พันธิพา จันทวัฒน์
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Issue Date: 2546
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยมีวัตอุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง (mechanically deboned chicken meat - MDCM) และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมสำหรับ MDCM ชั้นคุณภาพต่ำที่ผ่านและไม่ผ่านกระบวนการปรับปรุงคุณภาพ เนื้อ MDCM ที่ผลิตในประเทศไทยได้มีผู้กำหนดคุณภาพเป็น 3 ระดับคือ AA, A และ B โดยใช้ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถ้าเป็นเกณฑ์ ซึ่งในงานวิจัยได้เลือกใช้ MDCM ชั้นคุณภาพ B ที่มีโปรตีนน้อยกว่า 9% ไขมันมากกว่า 15% ความขึ้นมากกว่า 75% และเถ้ามากกว่า 1% ในการ ทดลองชั้นต้นได้ปรับปรุงคุณภาพ MDCM โดยการล้างเพี่อลดปริมาณไขมันและความเข้มของสีเนื้อ พบว่า สารละลาย sodium bicarbonate 0.5% มีประสิทธิภาพในการเพิ่มค่าความสว่าง (L*) และลดค่าสีแดง (a*) ได้ ดีกว่าน้ำประปาและพบว่าจำนวนครั้งในการล้าง MDCM ที่เพิ่มขึ้นให้เนื้อที่มีค่าความสว่าง (L*) สูงขึ้น ค่าสีแดง (a*) ปริมาณไขมันและปริมาณผลผลิต (%yield) ต่ำลง ผลจากการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ล้าง 1 ครั้ง มีโปรตีน 11.50% ไขมัน4.93% ความขึ้น 81.29% ผลผลิต 55.63% และค่าลีแดง (a*) 3.53 ตัวอย่างที่ล้าง 2 ครั้ง มีโปรตีน 11.06% ไขมัน 3.18% ความขึ้น 83.09% ผลผลิต 47.29% และค่าลีแดง (a*) 2.32 จากนั้นได้เลือก ตัวอย่างจากการล้างที่มีปริมาณไขมันและค่าสีแดงลดลงมากที่สุดโดยยังมีปริมาณผลผลิต (%yield) อยู่ในเกณฑ์ ประมาณ 50% สำหรับศึกษาต่อไป ต่อมาศึกษาการทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์และลูกชิ้นด้วย MDCM ชั้นคุณภาพ B MDCM ที่ผ่านการล้าง 1 ครั้งและ 2 ครั้ง ในปริมาณ 12 - 60% และ 12 - 48% ตามลำดับ โดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและค่าลีกับค่าเนื้อสัมผัสจากการวัดด้วยเครื่องเป็นเกณฑ์ในการ ตัดสินคุณภาพพบว่าในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น เมื่อปริมาณ MDCM เพิ่มขึ้น คะแนนทาง ประสาทสัมผัสด้านสีและด้านเนื้อสัมผัสลดลง สอดคล้องกับค่าสีและค่าแรงตัดขาดจากการวัดด้วยเครื่อง โดยใน ผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ใช้ MDCM ชั้นคุณภาพ B MDCM ที่ผ่านการล้าง 1 ครั้งและ 2 ครั้ง ทดแทนเนื้อหมูได้ 12, 48 และ 48% ตามลำดับ และในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นทดแทนเนื้อหมูได้ 12, 24 และ 24% ตามลำดับ ในการทดลอง ชั้นต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บของเบอร์เกอร์ตัวอย่างที่ทดแทนเนื้อหมูด้วย MDCM ชั้น คุณภาพ B และ MDCM ล้าง 1 ครั้งในปริมาณ 12 และ 48% และลูกชิ้นตัวอย่างที่ทดแทนเนื้อหมูด้วย MDCM ชั้นคุณภาพ B และ MDCM ล้าง 1 ครั้งในปริมาณ 12 และ 24% โดยบรรจุในถุง low density polyethylene (LDPE) ปิดผนึกที่ภาวะสุญญากาศเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (2 - 4℃) พบว่าเมื่อเวลาเก็บเพิ่มขึ้นคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นลดลง ค่า TBA และปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้น โดยเบอร์เกอร์และลูกชิ้นที่เก็บเป็น เวลา 21 และ 20 วัน มีคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ และมีปริมาณแบคทีเรีย ทั้งหมดต่ำกว่า 10⁵cfu/g
Other Abstract: The purposes of this study were to improve quality of mechanically deboned chicken meat (MDCM) and develop appropiate food products from low quality MDCM with and without quality improvement. MDCM produced in Thailand is classified into 3 grades (AA, A and B) by using protein, fat, moisture and ash contents as criteria. The grade B MDCM which was chosen for this research had protein content less than 9%, fat content more than 15%, moisture content more than 75% and ash content more than 1%. In the initial study, the quality of MDCM was improved by washing in order to reduce fat content and darkness. The result indicated that 0.5% sodium bicarbonate solution was more efficient than tap water in increasing lightness (L*),and decreasing redness (a*) of the meat. Moreover, when the washing of MDCM was repeated, an increase in lightness (L*). decreases in redness (a*), fat content and percentage of yield were observed. It was also found that sample with single washing had 11.50%, 4.93%, 81.29%, 55.63% of protein, fat, moisture, yield, respectively and redness (a*) of 3.53. The twice washed sample had 11.06%, 3.18%, 83.09%, 47.29% of protein, fat moisture, yield, respectively and redness (a*) of 2.32. Therefore, samples with the lowest levels of fat, redness and about 50% yield were chosen for further study. Substitution of pork with the single washed MDCM (MDCM-1). the twice washed MDCM (MDCM-2) and the grade-B- non-washed MDCM (MDCM-B) were studied in burger at 12-60% and in pork ball at 12-48%. The product sensory qualities and their objective measurements of color and texture were used as judging criteria. When quantities of MDCM in both products increased, sensory scores, cutting forces and color values decreased. It was found that 12% of MDCM-B, 48% of MDCM-1 and 48% of MDCM-2 were able to be used as pork substitute in the burgers while 12% of MDCM-B. 24% of MDCM-1 and 24% of MDCM-2 were able to be used เท the pork balls. Later, storage stabilities of burgers containing 12% of MDCM-B. 48% of MDCM-1 and pork balls containing 12% of MDCM-B and 24% of MDCM- 1 were studied. All samples were vacuum packaged in low density polyethylene (LDPE) bags and stored at refrigerated temperature (2-4℃). As storage time increased, the odor scores decreased while TBA values and total bacterial numbers of the products increased. The burger and the pork ball that were stored for 21 and 20 days respectively were acceptable by the sensory panelist. The numbers of the total bacteria found in both samples were less than 10⁵ cfu/g.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26809
ISBN: 9741757735
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sirinan_ph_front.pdf3.45 MBAdobe PDFView/Open
Sirinan_ph_ch1.pdf514.47 kBAdobe PDFView/Open
Sirinan_ph_ch2.pdf7.76 MBAdobe PDFView/Open
Sirinan_ph_ch3.pdf3.63 MBAdobe PDFView/Open
Sirinan_ph_ch4.pdf22.44 MBAdobe PDFView/Open
Sirinan_ph_ch5.pdf723.19 kBAdobe PDFView/Open
Sirinan_ph_back.pdf6.5 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.