Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/42463
Title: เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากแล็กติกแอซิดแบคทีเรียและการประยุกต์ในน้ำสลัด
Other Titles: Exopolysaccharide from lactic acid bacteria and its application in salad dressing
Authors: วิชชุดา วิไลรัศมี
Advisors: สุเทพ ธนียวัน
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: Suthep.T@Chula.ac.th
Subjects: โพลิเมอร์ชีวภาพ
โพลิแซ็กคาไรด์
โพลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์
เอกโซโพลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์
แบคทีเรียกรดแล็กติก
น้ำสลัด
Biopolymers
Polysaccharides
Microbial polysaccharides
Microbial exopolysaccharides
Lactic acid bacteria
Salad dressing
Issue Date: 2555
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้ได้คัดแยกแล็กติกแอซิดแบคทีเรียที่สามารถผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากผักดองโดยคัดแยกได้ 8 ไอโซเลต คือ L01- L08 จากการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ พบว่า เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ทั้งหมดมีสมบัติคล้ายกัน คือ มีองค์ประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคส ละลายน้ำได้ปานกลาง ยกเว้น พอลิแซ็กคาไรด์จาก L07 ที่ละลายน้ำได้ดี มีความหนืดต่ำ มีความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำ และมีความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดีเท่าแซนแทนกัม นอกจากนี้พบว่า L06 และL07 มีประสิทธิภาพในการผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์มากที่สุด เท่ากับ 11.20 และ11.40 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ ในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS ที่มีซูโครสความเข้มข้น 4% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จึงได้คัดเลือกไอโซเลต L06 และ L07 มาพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธานและศึกษาสมบัติเพิ่มเติม จากการพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธาน พบว่า ไอโซเลต L06 และL07 เป็นแบคทีเรียในสกุล Weissella จากการศึกษาสมบัติเพิ่มเติมพบว่า พอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 ไม่สามารถก่อเจล มีประจุเป็นกลาง มีความสามารถการเป็นสารก่อการจับกลุ่มได้ดี สามารถคงตัวอิมัลชันกับน้ำมันมะกอกได้ดี ทนความร้อนได้สูง มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ มีพฤติกรรมการไหลเป็นชนิด non- Newtonian pseudoplastic และมีน้ำหนักโมเลกุลที่ใกล้เคียงกัน คือ 2.8 x10³ และ 3.3 x10³ ดาลตัน ตามลำดับ เมื่อพิจารณาสมบัติทั้งหมดแล้ว พบว่า สมบัติที่เหมาะสมและสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารได้ คือ ความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และความสามารถคงตัวอิมัลชัน จึงได้นำ พอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 ที่ความเข้มข้น 0.4% โดยมวลต่อปริมาตร ไปประยุกต์ในน้ำสลัดที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอกพบว่า ขนาดอนุภาคของอิมัลชันในน้ำสลัดที่มีพอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 เท่ากับ 2.44 และ 2.92 ไมโครเมตร ตามลำดับ และคงตัวอิมัลชันในน้ำสลัดได้นาน 1 วัน ดังนั้นพอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 จึง สามารถเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ และสารคงตัวอิมัลชันสำหรับการประยุกต์ในอุตสาหกรรมอาหาร
Other Abstract: In the present study, exopolysaccharide (EPS) producing-lactic acid bacteria (LAB) were isolated from Thai fermented vegetables with eight isolates; L01 – L08 were obtained. Chemical and Physical properties of EPSs were study the results of which revealed that EPSs from L01–L08 possessed similar properties of consisting glucose, partly soluble while L07 was totally soluble. All EPSs showed low viscosity and low water holding capacity. These EPSs displayed as good emulsifying activity as xanthan gum. The highest EPS producers were isolate L06 and L07 at 11.20 and 11.40 g/l, respectively. Thus, L06 and L07 were selected for further studies. Taxonomic studies and 16S rDNA analysis classified isolate L06 and L07 as member of genus Weissella. Further characterization demonstrated that EPSs from L06 and L07 did not form gel, neutral charge, were able to form good flocculation and form emulsion in olive oil with good stability, able to with hold high temperature, good antioxidant, exhibiting a non-Newtonian pseudoplastic behavior with molecular weight of 2.8 x10³ and 3.3 x10³ Dalton, respectively. EPS from isolate L06 and L07 (0.4% w/v) was employed as ingredient in salad dressing along with olive oil. The salad dressing obtained particle sizes of 2.44 and 2.92 micrometer for L06 and L07, respectively and able to stabilize such emulsion for 1 day. Judging from the above properties, EPS from strain L06 and L07 with their indicated emulsifying properties and emulsion stabilization made them suitable for application in food.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.) --จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2555
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: จุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรม
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/42463
URI: http://doi.org/10.14457/CU.the.2012.1042
metadata.dc.identifier.DOI: 10.14457/CU.the.2012.1042
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
wichuda_wi.pdf5.3 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.