Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57156
Title: ผลของการอบแห้งแบบ 2 ขั้นตอน และอุณหภูมิในการเก็บต่อปริมาณสารหอม 2-อะเซทิล-1-พีโรลีน และคุรภาพการสีของข้าวขาวดอกมะลิ 105 Oryza sativa L.
Other Titles: Effects of two-stage drying and storage temperatures on aroma compound 2-acetyl-1-pyrroline and milling quality of Khao Dawk Mali 105 Oryza sativa L.
Authors: ธัญญารัตน์ เตชทรัพย์อมร
Advisors: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
วรรณา ตุลยธัญ
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: Chaleeda.B@Chula.ac.th
Vanna.T@Chula.ac.th
Subjects: อุณหภูมิ
แมลงศัตรูพืช
ข้าว -- คุณภาพ
ข้าว -- ความชื้น
ข้าว -- การอบแห้ง
ข้าว -- การเก็บและรักษา
Insect pests
Temperature
Rice -- Drying
Rice -- Quality
Rice -- Moisture
Rice -- Preservation
Issue Date: 2549
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการอบแห้งแบบ 2 ขั้นตอน โดยนำเอาเทคนิคฟลูอิไดเซชันมาใช้ร่วมกับการอบแห้งในโรงเก็บ เพื่อติดตามผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ภายหลังการอบแห้ง โดยแบ่งการวิจัยออกเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวเปลือกด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันจากความชื้นเริ่มต้น 35% dry basis (db) ลดลงเป็น 23-25% สำหรับอุณหภูมิในการอบแห้งที่ 100 115 125 135 และ 150degrees celsius ต้องใช้เวลาในการอบแห้ง 4 นาที 40 วินาที 3 นาที 5 วินาที 2 นาที 35 วินาที และ 2 นาที 15 วินาทีตามลำดับ ต่อจากนั้นนำตัวอย่างข้าวเปลือกไปอบแห้งในโรงเก็บโดยใช้ภาวะแวดล้อม จนกระทั้งความชื้นสุดท้ายอยู่ในช่วง 14-15% db ใช้เวลา 2-3 วันในช่วงที่สอง การศึกษาในส่วนที่ 2 ศึกษาผลการอบแห้งแบบ 2 ขั้นตอนต่อคุณภาพของข้าว พบว่าอุณหภูมิในการอบแห้งที่ต่างกันส่งผลให้ water activity (a[subscriptw]) ความชื้น เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ดัชนีความขาวของข้าวสาร ความเหลืองของข้าวสาร และปริมาณ 2AP แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p[น้อยกว่าหรือเท่ากับ]0.05) โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้น แต่ไม่สามารถช่วยรักษาในเรื่องดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ไว้ได้ และเมื่อนำตัวอย่างข้าวสารไปส่องด้วยเครื่อง Scanning Electron Microscopy (SEM) พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เม็ดแป้งที่บริเวณขอบของเมล็ดข้าวเกิดการหลอมเพิ่มขึ้นและเกิดเจลาติไนซ์บางส่วนเพิ่มขึ้น โครงสร้างจัดเรียงตัวกันแน่นขึ้น ส่งผลให้ข้าวมีความแข็งแรงทนต่อแรงกระแทกในการสีได้ดี การศึกษาในส่วนที่ 3 ศึกษาผลของการเก็บรักษาข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งต่อคุณภาพข้าวเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าการเก็บรักษาข้าวนานขึ้นส่งผลให้ ดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P[น้อยกว่าหรือเท่ากับ]0.05) ส่วนเปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p[น้อยกว่าหรือเท่ากับ]0.05) สำหรับผลของอุณหภูมิในการอบแห้ง พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้น ดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ลดลงและเมื่อแปรค่าอุณหภูมิในการเก็บรักษาข้าวเปลือกที่ 15 degrees Celsius และอุณหภูมิห้อง (28-30 degrees Celsius) พบว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพของข้าว โดยการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง ทำให้ดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ลดลงในขณะที่เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น และความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้นมากกว่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาไว้ที่ 15 degrees Celsius
Other Abstract: Effects of two-stage drying and storage temperatures on 2AP and milling quality of Khao Dawk Mali 105 were investigated in this research. The study was divided into three parts, In the first part, paddy was dried under fluidised bed dryer using hot air temperatures of 100, 115, 125, 135 and 150 degrees Celsius, the suitable drying time for the first stage drying was 4 min 40 sec, 3 min 25 sec, 3 min 5 sec, 2 min 35 sec and 2 min 15 sec, respectively to reduce moisture content from 35% db to 23-25% db. The second stage drying, rice samples were shade dried at ambient temperature until their moisture content were down to 14-15% db. At this stage the drying time was 2-3 days. In the second part of this study, 2AP and milling qualities of paddy after drying from various temperatures were examined. Water activity (a[subscriptw]), moisture content, head rice yield, white index, b* and 2AP content were significant different (p[is less than or equal to]0.05) when dried under different drying temperatures. Head rice yield, b* of the rice increased while white index and 2AP content decreased when drying temperature was increased. The structure of starch granule from drying conditions observed under SEM showed the melting of starch granule and partial gelatinisation when the drying temperature increased. In the final part, dried paddy was stored at 15 degrees Celsius and ambient temperature for six months. It was found that the white index, 2AP content decreased. On the other hand, head rice yield and b* was increased with storage time. For the effects of drying temperatures, head rice yield and b* of the rice were increased while white index and 2AP content were decreased when drying temperature was increased. Storage at 15 degrees Celsius white index and 2AP content, and retard the development of b* better than ambient temperature and the head rice yield of paddy was decreased.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57156
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
thunyarat_ta_front.pdf1.63 MBAdobe PDFView/Open
thunyarat_ta_ch1.pdf253.37 kBAdobe PDFView/Open
thunyarat_ta_ch2.pdf2.54 MBAdobe PDFView/Open
thunyarat_ta_ch3.pdf476 kBAdobe PDFView/Open
thunyarat_ta_ch4.pdf5.46 MBAdobe PDFView/Open
thunyarat_ta_ch5.pdf451.42 kBAdobe PDFView/Open
thunyarat_ta_back.pdf6.01 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.