Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62615
Title: การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง
Other Titles: Production of sausage analogue from soy protein
Authors: วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา
Email: ไม่มีข้อมูล
Advisors: พันธิพา จันทวัฒน์
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Advisor's Email: ไม่มีข้อมูล
Issue Date: 2535
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: ในการผลิตไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้ศึกษาตัวแปรที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือ อัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด : กลูเต็น (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20) อัตราการดูดน้ำคืนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (2.6, 2.8, 3.0, 3.2 เท่า) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 52.5 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ hydrolyzed vegetable protein (HVP) (8, 12, 16, 20 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณเกลือ (3.5, 5.25, 7, 8.25% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม vegetable shortening 35 กรัม HVP 8 กรัม เกลือ 5.25 กรัม น้ำตาล 3.5 กรัม พริกไทย 3.5 กรัม อบเชย 0.18 กรัม paprika 0.18 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัดและกลูเต็น ดูดน้ำคืน 2.8 และ 1.2 เท่า ตามลำดับ สำหรับไส้กรอกรมควันเลียนแบบ ศึกษาชนิดโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัส (โปรตีนเกษตร@, Soyex@ , Mincer@) ปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสที่เลือกได้ (100, 200, 300 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 70 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ HVP (16, 24, 32, 40% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณเกลือ (10.5, 14, 17.5, 21% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณไข่ขาวผง (0, 3, 6 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม โปรตีเกษตร@ 200 กรัม vegetable shortening 17.5 กรัม HVP 16 กรัม เกลือ 14 กรัม น้ำตาล 9 กรัม พริกไทย 9 กรัม อบเชย 0.36 กรัม กรัม paprika 0.36 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัด กลูเต็น โปรตีนเกษตร@ ดูดน้ำคืน 2.8, 1.2 และ 1.7, เท่า ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้เมื่อเก็บในถุง HDPE ภาวะสุญญากาศ ที่ 4℃ เก็บไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้นาน 18 วัน ไส้กรอบกรมควันเลียนแบบ 15 วัน หลังจากนั้นเริ่มมีราขึ้นบริเวณผิวนอกไส้บรรจุ ที่ (- 18)℃ เก็บไส้กรอกเลียนแบบทั้งสองชนิดได้นานกว่า 3 เดือน
Other Abstract: Factors affecting quality of frankfurter sausage analogue including : isolated soy protein (ISP) : gluten weight (100:0, 95:5,90:10,85:15,80:20),ISP rehydration (2.6,2.8,3.0,3.2 times ISP weight), quantities of vegetable shortening (17.5,35,52.5 % of dry protein weight basis), hydrolyzed vegetable protein (HVP) (8,12,16,20% of dry protein weight basis) and salt (3.5,5.25,7,8.25% of dry protein weight basis) were studied. The best quality product found was composed of 90 g. ISP, 10 g. gluten, 35 g. vegetable shortening, 8 g. HVP, 5.25 g. salt, 3.5 g. sugar, 3.5 g. peper, 0.18 g. cinnamon, 0.18 g. paprika. The rehydration volumes of ISP and gluten were 2.8 and 1.2 times their weights, respectively. For smoked sausage analogue, sources of the textured soy protein (TSP) (Kaset protein@, Soyex@, Mincer@), quantities of TSP (100,200,300 % of dry protein weight basis), vegetable shortening (17.5,35,52.5,70% of dry protein weight basis), HVP (16,24,32,40% of dry protein weight basis), salt (10.5,14,17.5,21% of dry protein weight basis) and dry egg white powder (0,3,6% of dry protein weight basis) were studied. The most appropriate formula found was composed of 90 g. ISP, 10 g. gluten, 200 g. Kaset protein@, 17.5 g. vegetable shortening. 16 g. HVP, 14 g. salt, 9 g. sugar, 9 g. peper, 0.36 g. cinnamon, 0.36 g. paprika. Rehydration volumes of ISP, gluten and Kaset protein@ were 2.8, 1.2 and 1.7 times their weights, respectively. The shelf-life of the frankfurter analogue vacuum packed in HDPE bag, and stored at 4℃ was 18 days while that of the smoked sausage analogue was 15 days. Longer storage of both products resulted in yeast and mold growth outside of the casing surface. At (-18)℃, both sausage analogues retained their good eating qualities for more than 3 months.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2535
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62615
ISBN: 9745799742
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - E-Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Wilairat_ma_front.pdf3.64 MBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_ch1.pdf894.28 kBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_ch2.pdf7.45 MBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_ch3.pdf3.15 MBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_ch4.pdf10.83 MBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_ch5.pdf11.94 MBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_ch6.pdf818.22 kBAdobe PDFView/Open
Wilairat_ma_back.pdf6.54 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.