1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Graduate School - Grad
  4. Grad - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10168
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสุวิมล กีรติพิบูล-
dc.contributor.authorเอกภพ ศุภกรชูวงศ์-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2009-08-15T08:18:27Z-
dc.date.available2009-08-15T08:18:27Z-
dc.date.issued2539-
dc.identifier.isbn9746362747-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10168-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539en
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำแครอทและการทำน้ำแครอทเข้มข้น ขั้นแรกได้ศึกษาผลของการลวกแครอทในสารละลายกรดซิตริก 0.05 0.10 ที่อุณหภูมิ 90 ํC โดยที่ให้จุดกึ่งกลางชิ้นแครอทมีอุณหภูมิถึง 80 ํC เป็นเวลา 3 5 และ 7 นาที พบว่าน้ำแครอทที่สกัดได้จากการลวกในสารละลายกรดซิตริกเข้มข้น 0.07 N เป็นเวลา 3 นาที มีปริมาณเบตาและแอลฟาแคโรทีนมากกว่าตัวอย่างอื่น (p<_0.01) ต่อมาได้ศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการสกัดน้ำแครอท โดยทำการศึกษา 3 วิธี คือ วิธีที่ 1 สกัดน้ำแครอทหลังจากลวกแครอทในกรดซิตริก 0.07 N จุดกึ่งกลางชิ้นแครอทมีอุณหภูมิถึง 80 ํC เป็นเวลา 3 นาที วิธีที่ 2 สกัดน้ำแครอทหลังจากนำแครอทมาบด, ปรับ pH เป็น 4.5 ด้วยกรดซิตริก 0.07 N, ให้ความร้อนแครอทบดจนมีอุณหภูมิถึง 80ํC เป็นเวลา 3 นาที วิธีที่ 3 สกัดน้ำแครอทหลังจากลวกแครอทในน้ำ จุดกึ่งกลางมีอุณหภูมิถึง 80 ํC เป็นเวลา 3 นาที, บดแล้วปรับ pH เป็น 4.5 ด้วยกรดซิตริก 0.07 N พบว่าการสกัดน้ำแครอทด้วยวิธีที่ 1 จะทำให้น้ำแครอทที่สกัดได้มีปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน ปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายได้ และค่า L a b มากกว่าน้ำแครอทที่สกัดได้ด้วยวิธีอื่น (p<_0.05) นำน้ำแครอทที่สกัดด้วยวิธีที่ 1 มาทำให้เข้มข้นด้วยวิธีการระเหยน้ำภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 ํ 70 ํ และ 80 ํC พบว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่ระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 70 ํC มีปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน และได้รับคะแนนด้านความชอบรวมมากกว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่ระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 60 ํ และ 80 ํ (p<_0.05) นำน้ำแครอทเข้มข้นที่ระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 70 ํC มาปรับ pH เป็น 4.4 4.2 4.0 และ 3.8 พบว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่มีการปรับ pH เป็น 4.4 และ 4.2 มีปริมาณแบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน และปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายได้มากกว่าที่มีการแปร pH เป็น 4.0 และ 3.8 (p<_0.05) จึงศึกษาสูตรเครื่องดื่มน้ำแครอท โดยการนำน้ำแครอทเข้มข้นที่มี pH เป็น 4.4 และ 4.2 มาเจือจาง และเติมน้ำผึ้งจนได้ปริมาณของแข็งทั้งหมดเท่ากับ 10 ํ 12 ํ และ 14 ํBrix พบว่าเครื่องดื่มน้ำแครอทที่มี pH 4.2, 14 ํBrix ได้รับคะแนนด้านรสชาติและความชอบรวมมากที่สุด นอกจากนี้ยังได้ศึกษาอายุการเก็บน้ำแครอทเข้มข้น ทำโดยการบรรจุในถุง larminate และเก็บที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งและอุณหภูมิตู้เย็นเป็นเวลานาน 5 เดือน พบว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่เก็บที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งมีการลดลงของปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน ค่า L และ b น้อยกว่าการเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น แต่พบว่าการเก็บที่อุณหภูมิแช่แข็งจะทำให้น้ำแครอทมีค่าการดูดกลืนแสง (ความคงตัว) น้อยกว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น ส่วนการเก็บรักษาเครื่องดื่มน้ำแครอทบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 เดือน พบว่าปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน ค่า L และ b มีแนวโน้มลดลงen
dc.description.abstractalternativeThis thesis was the studies of factors affecting the production and the concentration of carrot juice. The first step was to blanch the carrot in 0.05 0.07 and 0.10 N citric acid solution at 90 ํC until the core temperature reached 80 ํC and held for 3 5 and 7 minutes. The results showed that carrot juice extracted from carrot blanched in 0.07 N citric acid for 3 minutes contains the highest amount of beta, alfa-carotene (p<_0.01). For the second step, the three methods of carrot juice extraction were compared. The first method was to blanch the carrot in 0.07 N citric acid at 90 ํC until the core temperature reached 80 ํC and held for 3 minutes. The second method involved carrot milling, with pH adjusted to 4.5 using 0.07 N citric acid then heated to 80 ํC for 3 minutes. The third method was to blanch in hot water at 90 ํC untill core temperature reached 80ํC and held for 3 minutes and the carrots were milled, the pH was adjusted to 4.5 with 0.07 N citric acid. The results showed that the carrot juice extracted using the first method has the highest value beta, alfa-carotene, soluble fiber and L a b values (p<_0.05). The third step involved carrot juice concentration by vacuum evaporation at 60 ํ 70 ํ and 80 ํC. The results showed that concentrated carrot juice from condition evaporated at 70 ํC was higher amount of beta, alfa-carotene than the juice obtained from other methods, the total acceptability was also higher than the juices evaporated at 60 ํC and 80 ํC. The fourth step was to adjust the pH of the concentrated carrot juice to 4.4 4.2 4.0 and 3.8. The results showed that the concentrated carrot juice with pH adjusted to 4.4 and 4.2 using citric acid have higher beta, alfa-carotene, soluble fiber than adjusted to pH 4.0 and 3.8 (p<_0.05). The fifth step was studies the formulation of carrot juice beverage. The concentrated carrot juice at pH 4.4 and 4.2 was diluted and formulated by adding honey to a total soluble solid(TSS) of 10 ํ 12 ํ and 14 ํ Brix. The results showed that the carrot juice which had pH 4.2 and TSS 14 ํ Brix received higher sensory score than those without honey. The sixth step was storage of concentrated carrot juices in laminated bag at freezing and refrigurate temperature for 5 months. The results showed that the concentrated carrot juices stored at -20 ํC had a lower rate of degradation of beta, alfa-carotene, L and b values than the juices stored at refrigurate temperature. However the cloud stability decreased when stored at -20 ํC. When the carrot juice beverages were stored for 5 months, the amount of beta, alfa-carotene, L and b values decreased.en
dc.format.extent844473 bytes-
dc.format.extent704535 bytes-
dc.format.extent1112962 bytes-
dc.format.extent845603 bytes-
dc.format.extent1183166 bytes-
dc.format.extent934129 bytes-
dc.format.extent717097 bytes-
dc.format.extent996411 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.subjectน้ำแครอทen
dc.subjectแครอทen
dc.titleปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำแครอทและการทำน้ำแครอทเข้มข้นen
dc.title.alternativeFactors affacting production and concentration of carrot juiceen
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.email.advisorSuwimon.K@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Eakapop_Su_front.pdf824.68 kBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_ch1.pdf688.02 kBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_ch2.pdf1.09 MBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_ch3.pdf825.78 kBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_ch4.pdf1.16 MBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_ch5.pdf912.24 kBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_ch6.pdf700.29 kBAdobe PDFView/Open
Eakapop_Su_back.pdf973.06 kBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.