ผลของขนาดเม็ดสตาร์ชต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ชถั่วมะแฮะ Cajanus cajan (L.)

ปุณฑริกา  วิไลพล

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/18582

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	จิรารัตน์ ทัตติยกุล	-
dc.contributor.author	ปุณฑริกา วิไลพล	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์	-
dc.date.accessioned	2012-03-24T08:07:59Z	-
dc.date.available	2012-03-24T08:07:59Z	-
dc.date.issued	2553	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/18582	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2553	en
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของสตาร์ชถั่วมะแฮะ และผลของขนาดเม็ดสตาร์ชต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า สตาร์ชถั่วมะแฮะมีคาร์โบไฮเดรต เส้น-ใยหยาบ ไขมัน เถ้า และโปรตีน เท่ากับ ร้อยละ 98.95, 0.64, 0.27, 0.10 และ 0.04 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ และมีแอมิโลสร้อยละ 64.61 ของสตาร์ช มีค่าสี L, a, b และค่าดัชนีความขาวเท่ากับ 76.09, -0.61, 1.16 และ 76.05 ตามลำดับ เม็ดสตาร์ชถั่วมะแฮะมีรูปร่างกลมและรี มีลักษณะสภาพพื้นผิวที่เรียบ มีลักษณะของ birefringence ที่ชัดเจน โดยเม็ดสตาร์ชมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยเท่ากับ 27.32 ไมครอน และมีโครงสร้างผลึกแบบ C มีความสามารถในการจับน้ำ 0.74 กรัมน้ำ/กรัมสตาร์ชแห้ง กำลังการพองตัว (กรัม/กรัมสตาร์ชแห้ง) และการละลาย (ร้อยละ) มีค่าเท่ากับ 2.41 และ 1.29 ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 70 ℃ ซึ่งเพิ่มขึ้นเป็น 10.89 และ 10.84 ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 95 ℃ ในการวิเคราะห์จลนศาสตร์การขยายขนาดของเม็ดสตาร์ช พบว่าอัตราการขยายขนาดของเม็ดสตาร์ชมีค่าเพิ่มมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูง ขึ้น และมีค่าพลังงานก่อกัมมันต์ของการเกิดเจลาติไน-เซชันในช่วงอุณหภูมิ 69 ℃ ถึง 79 ℃ เท่ากับ 343.76 kJ mole¯¹ จากการศึกษาสมบัติด้านการเกิดเพสต์ของสตาร์ชถั่วมะแฮะ พบว่า มีค่า pasting temperature 81.28 ℃, peak viscosity, breakdown และ setback เท่ากับ 4,106.5 1,082.5 และ 2,812.5 cP ตามลำดับ สตาร์ชถั่วมะแฮะมีช่วงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันเท่ากับ 70.95-83.95℃ และมีค่า ∆H เท่ากับ 12.97 J/g เจลของสตาร์ชถั่วมะแฮะมีค่า G' มากกว่า G'' ที่ทุกความถี่ของการทดสอบ ซึ่งแสดงถึงลักษณะของความเป็นของแข็งมากกว่าความเป็นของเหลว และเมื่อจำแนกสตาร์ชถั่วมะแฮะออกเป็น 4 ขนาด โดยใช้เวลาในการตกตะกอนเท่ากับ 15, 30, 60 และมากกว่า 60 นาที ซึ่งได้สตาร์ชที่มีขนาดเฉลี่ยเท่ากับ 28.13, 26.99, 24.50 และ 20.49 ไมครอน ตามลำดับ พบว่า เม็ดสตาร์ชทั้ง 4 ขนาด มีรูปร่างกลมและรี มีลักษณะสภาพพื้นผิวที่เรียบ มีลักษณะของ birefringence ที่ชัดเจน และมีโครงสร้างผลึกเป็นแบบ C แต่มีค่าสีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ในการวิเคราะห์จลนศาสตร์การขยายขนาดของเม็ดสตาร์ช พบว่าอัตราการขยายขนาดของเม็ดสตาร์ชที่ตกตะกอนที่เวลา 15 นาที มีค่าเพิ่มมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น แต่การเพิ่มอุณหภูมิไม่ได้มีผลต่ออัตราการขยายขนาดของเม็ดสตาร์ชที่ตกตะกอน ที่เวลา 30, 60 และมากกว่า 60 นาที ขนาดของเม็ดสตาร์ชมีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ช โดยปริมาณแอมิโลส การละลาย สมบัติด้านการเกิดเพสต์ ได้แก่ peak viscosity, final viscosity และ setback และสมบัติด้านความร้อน ได้แก่ ∆H มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นตามขนาดเม็ดสตาร์ชที่ใหญ่ขึ้น ส่วนความสามารถในการจับน้ำ กำลังการพองตัว และสมบัติด้านการเกิดเพสต์ ได้แก่ pasting temperature มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเมื่อขนาดเม็ดสตาร์ชเล็กลง ส่วนสมบัติทางการไหลของสตาร์ชถั่วมะแฮะทั้ง 4 ขนาดนั้น มีค่าใกล้เคียงกัน	en
dc.description.abstractalternative	The objective of this research was to examine physico-chemical properties and effects of granule size on functional properties of pigeon pea starch. Pigeon pea starch contained 98.95% carbohydrate, 0.64% crude fiber, 0.27% fat, 0.10% ash, and 0.04% protein on dry weight basis. The starch contained 64.61% amylose. The L, a, b and white index values of the starch were 76.09, -0.61, 1.16 and 76.05, respectively. Pigeon pea starch granules were round and oval, had smooth surface, and had clear birefringence with an average size of 27.32 microns. The starch showed a characteristic C-type diffraction pattern. The starch was found to have low water binding capacity (0.74 g water / g dry starch). The swelling power and the solubility of pigeon pea starch was 2.41 g/g dry starch and 1.29%, respectively, at 70 ℃ and increased to 10.89 g/g dry starch and 10.84%, respectively, at 95 ℃. The granule growth rate increased with increasing temperature. The activation energy of the gelatinization of pigeon pea starch dispersion in the temperature range of 69-79 ℃ was found to be 343.76 kJ mole¯¹. The starch showed high pasting temperature (81.28 ℃), peak viscosity (4,106.5 cP), breakdown (1,082.5 cP) and setback (2,812.5 cP). From DSC measurement, the gelatinization temperature of pigeon pea starch was 70.95-83.95 ℃ and ∆H was 12.97 J/g. From frequency sweep test, the 12% (w/w) pigeon pea starch gel gave higher G' than G'' indicating the typical characteristic of weak gel. Upon classified into four sizes using different setting time of 15, 30, 60 and over 60 min which resulted in starch with an average granule size of 28.13, 26.99, 24.50 and 20.49 microns, respectively. All pigeon pea starch with different granule sizes had round and oval shape, smooth surface, and clear birefringence. They showed a characteristic C-type diffraction pattern. The starch showed significantly different color. The fractions that had the largest granule sizes had the granule growth rate that increased with increasing temperature. The granule growth rate for the fractions with smaller granule sizes was not affected by gelatinization temperature. It was found that starch with larger granule sizes had higher amylose content, lower water binding capacity, lower swelling power, higher solubility, and higher ∆H. Peak viscosity, final viscosity and setback increased with an increase in average granule size but pasting temperature increased with a decrease in average granule size. From the rheological properties measurement, pigeon pea starch of different granule sizes exhibited similar profiles in temperature sweep test and frequency sweep test.	en
dc.format.extent	2945672 bytes	-
dc.format.mimetype	application/pdf	-
dc.language.iso	th	es
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.relation.uri	http://doi.org/10.14457/CU.the.2010.593	-
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.subject	สตาร์ช	-
dc.title	ผลของขนาดเม็ดสตาร์ชต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ชถั่วมะแฮะ Cajanus cajan (L.)	en
dc.title.alternative	Effects of granule size on physico-chemical and functional properties of pigeon pea Cajanus cajan (L.) starch	en
dc.type	Thesis	es
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	es
dc.degree.level	ปริญญาโท	es
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	es
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.email.advisor	Jirarat.t@chula.ac.th	-
dc.identifier.DOI	10.14457/CU.the.2010.593	-
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
puntarika_wi.pdf		2.88 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record