Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2152
Title: การสำรวจคุณค่าอาหารของเห็ด : รายงานการวิจัย
Other Titles: The determination of nutritive values in mushrooms
Authors: สุนันท์ พงษ์สามารถ
สุรางค์ อัศวมั่นคง
ปิยวรรณ์ สุรินทร์รัฐ
ลำดวน เศวตมาลย์
ธิติรัตน์ ปานม่วง
จงดี ว่องพินัยรัตน์
นรามินทร์ มารคแมน
พันธุ์ทวี ภักดีดินแดน
ประเสริฐ วุฒิคัมภีร์
Email: Sunanta.Po@Chula.ac.th
Piyawan.S@Chula.ac.th
Thitirat.P@Chula.ac.th
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะเภสัชศาสตร์. ภาควิชาชีวเคมี
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะเภสัชศาสสตร์. ภาควิชาชีวเคมี
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะเภสัชศาสตร์. ภาควิชาชีวเคมี
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ภาควิชาอาหารเคมี
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ภาควิชาเคมีเทคนิค
ไม่มีข้อมูล
ไม่มีข้อมูล
ไม่มีข้อมูล
ไม่มีข้อมูล
Subjects: เห็ด--วิจัย
สารอาหาร
Issue Date: 2528
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: ได้วิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของเห็ดที่เพาะเลี้ยงและเห็ดรับประทานได้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติในประเทศไทยทั้งหมด 14 พันธุ์ จากผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าเห็ดสดส่วนใหญ่มีโปรตีนประมาณ 2-4% จากการวิเคราะห์โดยวิธี เคลดาห์ล (Kjeldahl) ยกเว้นในเห็ดโคนมีโปรตีนสูงถึง 6.27% ส่วนเห็ดหูหนูพบเพียง 0.77% เห็ดสดมีน้ำอยู่ประมาณ 80-90% ยกเว้นในเห็ดลมมีเพียง 62.9% ในเห็ดแห้งจะมีโปรตีนสูงประมาณ 20-40% เห็ดทุกชนิดมีไขมันน้อยมาก พบมากที่สุดเพียง 0.3% ในเห็ดตะไคล มีกากอาหารประมาณ 0.5-1% มีเถ้าประมาณ 0.5-1% มีคาร์โบฮัยเดตรทประมาณ 4-5% ในเห็ดเกือบทุกชนิด พลังงานมีค่าประมาณ 25-35 แคลอรี วิตามินต่าง ๆ พบมีอยู่บ้างในเห็ดที่นำมาวิเคราะห์ ทัยอมีนพบมีในเห็ดบางชนิดเพียงเล็กน้อย มีไรโบฟลาวินประมาณ 0.2-1 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณของไนอาซินพบพอสมควรส่วนใหญ่มีประมาณ 2-3 มิลลิกรัม/100 กรัม ยกเว้นเห็ดนางรม เห็ดนางนวล เห็ดตะไคล และเห็ดโคน พบมี 8-10 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินซีพบมีในเห็ดบางชนิดในปริมาณ 1-4 มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนประกอบของแร่ธาตุพวกเหล็กพบประมาณ 1-5 มิลลิกรัม/100 กรัมในเห็ดเกือบทุกชนิด ยกเว้นในเห็ดตับเต่ามีเหล็ก 19.89 มิลลิกรัม/100 กรัม เห็ดส่วนใหญ่มีฟอสฟอรัสปริมาณในช่วงกว้างตั้งแต่ 40-300 มิลลิกรัม/100 กรัม มีแคลเซียมอยู่เพียงเล็กน้อย แร่ธาตุที่สำคัญพวกอีเลคโตรลัยท์ของร่างกายคือโซเดียมและโปตัสเซียมพบมีอยู่ปริมาณที่แตกต่างกันในช่วงที่กว้างมากตั้งแต่ 2-40 มิลลิกรัม/100 กรัมและ 60-500 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ แร่ธาตุส่วนน้อยพวกแมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี แมงกานีส และซิลิกอนพบมีเพียงเล็กน้อย และไม่พบมีซิลิกอนในเห็ดบางชนิด เห็ดทุกชนิดที่นำมาวิจัยประกอบด้วยกรดอมิโน (Amino Acid Score) ของพวกกรดอมิโนจำเป็นแสดงให้เห็นว่าเห็ดเกือบทุกชนิดเป็นแหล่งอาหารที่ดีของกรดอมิโนพวกฟีนิลอลานีน + ทัยโรซีน ทริพโตแฟน และทรีโอนีน แต่มีกรดอมิโนพวกที่มีซัลเฟอร์ประกอบค่อนข้างจำกัด ส่วนกรดอมิโนอื่น ๆ ในเห็ดส่วนใหญ่พบมีอยู่ในอัตราส่วนค่อนข้างสูง การตรวจสอบความสามารถการย่อยโปรตีนของเห็ดพบว่าเห็ดทุกชนิดเมื่อต้มสุกโปรตีนของเห็ดจะมีเปอร์เซ็นต์การย่อย 80-85% ในขณะที่เห็ดสดให้ค่าการย่อยของโปรตีนเพียง 70-75% จากการวิเคราะห์โดยใช้เอ็นซัยม์ย่อยโปรตีนร่วมหลายชนิดโดยทำการทดลองภายนอกร่างกาย
Other Abstract: The nutritive values of 14 species of cultivated and wind edible mushrooms in Thailand were investigated. The results of chemical analysis revealed that most of fresh mushrooms contained about 2-4% protein, as determined by Kjeldahl Method, however, Termitomyces sp. Contained higher protein to 6-27% and Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Mon-leh contained only 0.77% protein. Fresh mushrooms contained about 80-90% moisture, only one of Pleurotus sp. Contained 62,9%. Dried mushrooms contained as high as 20-40% protein. Total fat content was low, the highest amount was found only 0.3% fat in Russula delica Fr. Mushrooms contained about 0.5-1% crude fiber, 0.5-1% ash and 405% carbohydrate. The Energy values inn mushrooms were about 25-35 cal. Unites. All tested mushrooms contained some vitamins. Thiamin was found in a small amount in some mushrooms, and riboflavin was about 0.2-1 mg/100 g. Niacin was found about 2-3 mg/100 g in most mushrooms, however, Pleurotus ostreatus (Fr) Quel., Pleurotus sp., Russula delica Fr. And Termitomyces sp. Contained 8-10 mg/100 g. Vitamin C was also found about 1-4 mg/100 g. in some mushrooms. Minerals such as iron was found about 1-5 mg/100 g in most mushrooms, only exception in Boletus sp. Contained 19.89 mg/100 g. Phosphorus was contained in a wide range 40-300 mg/100 g in mushrooms. Calcium was found in some quantities. Minerals for body electrolytes such as sodium and potassium were found in various quantities ranges 2-40 mg/100 g and 60-500 mg/100 g, respectively. Other trace elements such as magnesium, copper, zine, manganese and silicon were also found in mushrooms. All of tested mushrooms contained all essential and non-essential amino acids in various quantities. Amino Acid Scores of essential amino acids indicated that most mushrooms were a good source of amino acids as phenylalanine + tyrosine, tryptophan, and threonine. Sulfur containing amino acids were limiting in mushrooms. All other amino acids were partially high. Protein digestibility of mushrooms were determined by in vitro multienzyme methods. Cooked mushrooms exhibited 80-85% protein disgestibility, however, fresh mushrooms gave only 70-75% digestibility of protein.
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2152
Type: Technical Report
Appears in Collections:Pharm - Research Reports

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
SunantaDet.pdf5.65 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.