ผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณเบนโซ (เอ) ไพรีนในปลารมควัน

Abstract

งานวิจัยนี้ทำเพื่อศึกษาผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณเบนโซ(เอ)ไพรีน (BaP)ในปลารมควัน วัตถุดิบที่ใช้คือปลาดุกด้าน ซึ่งมีค่าความชื้น 70.19% โปรตีน 17.43% ไขมัน 12.43% เถ้า 0.01% และ total volatile base (TVB) 11.31 mg/100g ในขั้นต้นได้ศึกษากระบวนการผลิตปลาดุกรมควัน โดยแปรปริมาณความชื้นชานอ้อยที่ใช้เป็นแหล่งรมควัน 10, 20, 30% และ อุณหภูมิในการรมควันเป็น 50, 60℃ เลือกภาวะที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสและปริมาณ BaP ต่อมาศึกษาผลความเข้มข้นของพอลิเมอร์ชีวภาพเมื่อความหนาชั้นเคลือบต่างกัน โดยแปรปริมาณ hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) เป็น 1.33, 2.44, 3.80%w/w methylcellulose (MC) เป็น 3.54, 5.57, 7.84%w/w hydroxypropyl cellulose (HPC) เป็น 3.42, 5.54, 7.60%w/w เลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมโดยวัดค่าความหนืดปรากฏน้ำหนักชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ ปริมาณความชื้น ค่าความแน่นของเนื้อสัมผัส สี (L, a*, b*) ปริมาณ BaP และ คุณภาพทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคลือบ ต่อมาศึกษาผลของความเข้มข้นพอลิเมอร์ชีวภาพเมื่อความหนาชั้นเคลือบเท่ากัน โดยแปรปริมาณ HPMC เป็น 1.69, 2.44, 3.26%w/w MC เป็น 4.31, 5.57, 6.63%w/w และ HPC เป็น 6.93, 7.60, 8.24%w/w สุดท้ายศึกษาเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอร์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด เลือกชนิดที่ดีที่สุด โดยพิจารณาจากปริมาณ BaP ราคาต้นทุนของพอลิเมอร์ชีวภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลอง พบว่า กระบวนการผลิตที่เหมาะสมใช้ชานอ้อยที่มีความชื้น 20% อุณหภูมิรมควัน 50℃ ที่ภาวะดังกล่าวมี BaP ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 2.07, 0.31 และ 2.38 ppb ตามลำดับ ผลของความเข้มข้นพอลิเมอร์ชีวภาพเมื่อความหนาชั้นเคลือบต่างกัน พบว่า การเพิ่มความเข้มข้น ทำให้สารละลายฟิล์ม HPMC, MC และ HPC มีความหนืดปรากฏสูงขึ้น ส่งผลให้น้ำหนักชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ ปริมาณความชื้น ค่าความหนาแน่นของเนื้อสัมผัส ความสว่างสีเหลืองเพิ่มแต่สีแดงลดลง และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้อยลง ระดับที่เหมาะสมของ HPMC คือ 2.44%w/w ซึ่งที่ระดับดังกล่าวมี BaP ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.75, 0.17 และ 0.92 ppb ตามลำดับ ระดับที่เหมาะสมของ MC คือ 5.57%w/w ที่ระดับนี้มี BaP ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.80, 0.15 และ 0.95 ppb ตามลำดับ ระดับที่เหมาะสมของ HPC คือ 7.60%w/w ที่ระดับนี้มี Bap ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.89, 0.12 และ 1.01 ppb เมื่อความหนาของชั้นเคลือบเท่ากัน พบว่า การเพิ่มความเข้มข้นไม่มีผลต่อปริมาณความชื้น ค่าสีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ระดับที่เหมาะสมของ HPMC คือ 3.26%w/w ซึ่งที่ระดับดังกล่าวมี BaP ที่ผิวภายนอกเนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.77, 0.08 และ 0.85 ppb ระดับที่เหมาะสมของ MC คือ 5.57%w/w ที่ระดับนี้มี BaP ที่ผิวภายนอกเนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.77, 0.13 และ 0.90 ppb ระดับที่เหมาะสมของ HPC คือ 6.93%w/w ที่ระดับนี้มี BaP ที่ผิวภายนอกเนื้อในและรวมทั้งชิ้น 1, 0.21 และ 1.21 ppb ตามลำดับ สุดท้ายเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอร์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด พบว่า ชนิดที่ดีที่สุดคือ HPMC เข้มข้น 3.26%w/w เนื่องจากคุณภาพทางประสารทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่ในเกณฑ์ดี มีปริมาณ BaP และราคาต้นทุนต่ำสุด