การผลิตเครื่องดื่มผงจากถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb.

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุระสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเครื่องดื่มผงจากถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ พบว่ามีความชื้น 9.04% โปรตีน 29.5% ไขมัน 1.73% คาร์โบไฮเดรต 56.44% เถ้า 3.29% และแอนโธไซยานิน 1.12 mg/100 กรัมตัวอย่าง จากการศึกษาสภาวะในการคั่ว พบว่าการใช้อุณหภูมิคั่ว 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดี เมื่อตรวจสอบความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นของถั่วแดงหลังคั่ว พบว่ามี antioxidant activity 91.76% และมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 21.46% การแปรขนาดอนุภาคของถั่วแดงคั่ว พบว่าอนุภาคที่มีขนาด 250-350 ไมครอน จะได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสที่ขนาดอนุภาคต่างๆ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อทดสอบอายุการเก็บของถั่วแดงคั่วบดขนาดอนุภาค 250-350 ไมครอน โดยบรรจุในถุง laminate (PE/aluminium foil/PE) ในสภาพบรรยากาศและสุญญากาศ แล้วเก็บที่อุณหภูมิ 4 25 35 และ 45 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บมีอิทธิพลร่วมต่อค่าความสว่างอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บ แต่ปัจจัยที่ศึกษาไม่มีผลต่อค่าความชื้น อุณหภูมิและเวลาในการเก็บมีอิทธิพลร่วมต่อค่าพีเอช ปริมาณแอนโธไซยานิน และ antioxidant activity อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพีเอช ปริมาณแอนโธไซยานิน และ antioxidant activity จะลดลงตามอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ ในขณะที่ความขุ่นมีค่า เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเวลาเก็บ ในการศึกษาสภาวะในการสกัดถั่วแดงคั่ว เพื่อผลิตเครื่องดื่มผงสำเร็จรูปโดยใช้ถั่วแดงคั่วขนาดอนุภาคเล็กกว่า 150 ไมครอน ซึ่งให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงสุด มาต้มสกัดที่อุณหภูมิ 75-95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30-60 นาที พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และความขุ่นเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ต้มสกัด แต่ทำให้เกิดการสูญเสียกลิ่นรสมาก สภาวะที่ให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดสูง และเป็นที่ยอมรับคือ การต้มสกัดที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที เมื่อนำสารละลายที่สกัดไปทำแห้งแบบพ่นกระจายที่อุณหภูมิลมขาเข้า 175 195 และ 215 องศาเซลเซียส พบว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิลมขาเข้า 215 องศาเซลเซียส มีความสามารถในการละลายสูงสุด ค่า antioxidant activity 94.76% และมีคะแนนการยอมรับสูง เมื่อวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่ามีความชื้น 6.64% โปรตีน 11.79% ไขมัน 0.53% คาร์โบรไฮเดรต 69.65% เถ้า 11.39% แอนโธไซยานิน 0.13 มิลลิกรัม/100 กรัม และสารฟีนอลิก 71.50 มิลลิกรัม/กรัม