การพัฒนาอาหารทางการแพทย์ชนิดแช่แข็งจากถั่วเขียว

Abstract

การศึกษานี้ได้พัฒนาอาหารทางการแพทย์ชนิดแช่แข็งจากถั่วเขียว โดยให้มีการกระจายพลังงาน จาก โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเป็นร้อยละ 20 25 และ 55 ตามลำดับ เพื่อใช้เป็นอาหารเสริม รูปแบบใหม่สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและ/หรือไขมันในเลือด ในการเตรียมสูตร อาหารพบว่าการใช้แป้งที่เตรียมโดยนำถั่วเขียวดิบมาอบ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นถั่วดิบจึงใช้แป้งที่เตรียม จากถั่วเขียวนึ่งซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมแต่เนื้อร่วนและมีเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่ จึงนำมาปรับปรุง ด้วยการปรับปริมาณของสารต่อไปนี้แต่ละชนิดตามลำดับ ได้แก่ ผงเมือกแมงลัก เจละติน โพลีเด็กซ์โทส และเลซิติน พร้อมกับปรับอัตราส่วนระหว่างแป้งถั่วเขียวนึ่งกับนมผงพร่องมันเนย พบว่าสูตรที่มีลักษณะ ทางกายภาพที่ดี คือ สูตรที่เตรียมโดยใช้แป้งถั่วเขียวนึ่ง 3.50 กรัม นมผงพร่องมันเนย 6.50 กรัม น้ำมันเมล็ด ดอกทานตะวัน 1.40 กรัม ผงเมือกแมงลัก 0.20 กรัม โพลีเด็กซ์โทส 6.00 กรัม เลซิตีน 0.50 กรัม เจละติน 1.66 กรัม แอสปาแทม 1.00 กรัม เติมน้ำให้ครบ 100 มิลลิลิตร โฮโมจีไนส์ ฆ่าเชื้อโดยการพาสเจอไรส์ที่ อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 30 นาทีและปั่นเป็นไอศกรีมด้วยเครื่องทำไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี ส่วนประกอบของอาหารได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรตและใยอาหารร้อยละ 81.36 1.96 1.92 0.50 และ 14.05 ตามลำดับ สูตรอาหาร 100 กรัม (หนึ่งหน่วยบริโภค) ให้พลังงาน 81.32 กิโลแคลอรี โดยพลังงานได้มาจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเป็นร้อยละ 9.64 21.25 และ 69.11 ตามลำดับ พัฒนาสูตรตำรับโดยเพิ่มปริมาณใยอาหารด้วยผงเมือกแมงลัก ปรับปรุงรสชาติด้วยแอสปาแทมและแต่งกลิ่นสังเคราะห์ ชาเขียว มอคค่า และกาแฟ พบว่าผู้บริโภคพึงพอใจในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณผงเมือกแมงลักร้อยละ 0.40 แอสปาแทมร้อยละ 1.75 และแต่งกลิ่นมอคค่ามากที่สุด ผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 6.75 และ อัตราเร็วในการละลาย เท่ากับ 2.83 มิลลิลิตรต่อ 30 นาทีที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส