การเร่งให้เกิดการย่อยตัวเองของยีสต์ขนมปัง

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมในการเร่งการย่อยตัวเองของยีสต์ขนมปัง (Saccharomyces cerevisiae) โดยภาวะที่เหมาะสมสำหรับการย่อยตัวเองของยีสต์ขนมปัง คือบ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 5.0 เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ซึ่งจะได้ออโตไลเสตที่มีความเข้มข้นของโปรตีน 162.80 ± 0.54 มิลลิกรัมต่อกรัมเซลล์ยีสต์แห้ง การศึกษาผลของสารเคมีเพื่อเร่งการย่อยตัวเองของยีสต์ พบว่า การเติมโซเดียมคลอไรด์ 7.5% (W/V) หรือเอทานอล 7.5% (V/V) หรือสองชนิดร่วมกันในระหว่างการย่อย จะได้ออโตไลเสตที่มีความเข้มข้นของโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็น 198.89 ± 3.17 257.14 ± 0.86 และ 267.12 ± 2.15 มิลลิกรัมต่อกรัมเซลล์ยีสต์แห้ง ตามลำดับ โดยบ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง สำหรับผลของเอนไซม์ ทำการทดลองโดยเติมเอนไซม์ประมาณ 1,000 ยูนิตต่อกรัมยีสต์แห้ง บ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อเติมพานเพน (BDH) จะได้ออโตไลเสตที่มีความเข้มข้นของโปรตีน 185.67 ± 1.33 มิลลิกรัมต่อกรัมเซลล์ยีสต์แห้ง ที่ค่าความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 6.5 เป็นเวลา 48 ชั่วโมง การเติมนิวเทรส ที่ค่าความเป็นกรดด่าง 6.0 และเฟลเวอร์ไซม์ ที่มีความเป็นกรดด่าง 6.5 จะได้ออโตไลเสตที่มีความเข้มข้นของโปรตีน 137.75 ± 0.24 และ 120.15 ± 2.05 มิลลิกรัมต่อกรัมเซลล์ยีสต์แห้ง นำภาวะที่มีความเข้มข้นออโตไลเสตสูงสุดคือ การเติมโซเดียมคลอไรด์ 7.5% (W/V) ร่วมกับเอทานอล 7.5% (V/V) เพื่อทำการทดลองในขนาด 4.5 ลิตรพบว่า ออโตไลเสตมีความเข้มข้นของโปรตีนใกล้เคียงกับการทดลองระดับขวดเขย่าคือ 261.85 มิลลิกรัมต่อกรัมเซลล์ยีสต์แห้ง เมื่อนำออโตไลเสตมาวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโน พบว่ามี กรดกลูตามิก และกรดแอสปาร์ติก เป็นส่วนประกอบสำคัญตามลำดับ