การใช้ไคโตซาน พีเอส และวอเตอร์แอคติวิตี เป็นเฮอร์เดิลในการยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกงสด ได้แก่ น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้ม ด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล ได้แก่ การเติมไคโตซาน การปรับ pH a[subscript w] ในขั้นแรก วิเคราะห์จุลินทรีย์ที่พบในน้ำพริกแกงที่เริ่มมีกลิ่นเปลี่ยนแปลงอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ พบว่าเมื่อเก็บน้ำพริกแกงที่ 30 ℃ ในสภาวะที่มีอากาศและสภาวะสุญญากาศ น้ำพริกแกงส้มจะเริ่มมีคุณลักษณะต่ำกว่าเกณฑ์ในวันที่ 5 และ 10 ตามลำดับ ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดนั้นเริ่มต่ำกว่าเกณฑ์ในวันที่ 3 และวันที่ 7 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียหลักที่พบในน้ำพริกแกงทั้ง 2 สภาวะของทั้งสองชนิดคือ Bacillus circulans แต่ในน้ำพริกแกงเผ็ดมี B. licheniformis เพิ่มอีกชนิด ขั้นต่อมาวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียก่อโรคของน้ำพริกแกง โดยการเติมเชื้อ ได้แก่ Clostridium perfringens Escherichia coli Staphylococcus aureus และ Salmonella sp. ลงในน้ำพริกแกงที่ผ่านการฉายรังสีแกมมา ที่ระดับ 15 กิโลเกรย์ เพื่อทำให้ปลอดเชื้อ พบว่า ในสภาวะที่มีอากาศน้ำพริกแกงส้มและน้ำพริกแกงเผ็ดมีฤทธิ์ลด E.coli ที่ 6.5x10⁷ CFU/g ให้เหลือ 4.55x10⁵ และ 4.74x10⁵ CFU/g ตามลำดับ ใน 7 วัน Salmonella sp. ที่ 3.62x10⁷ CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 2 และ 3 วัน ตามลำดับ และ S. aureus ที่ 7.48x10⁶ CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 4 และ 5 วัน ตามลำดับ ส่วนในสภาวะสุญญากาศน้ำพริกแกงส้มและน้ำพริกแกงเผ็ดมีฤทธิ์ทำลาย C. perfringens ที่ 6.8x10⁶ CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 2 วัน E.coli muj 6.5x10⁷ CFU/g ให้เหลือ 4.8x10⁴ และ 4.5x10⁴ CFU/g ตามลำดับ ภายใน 7 วัน Salmonella sp. ที่ 3.62x10⁷ CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 2 วัน และ S. aureus ที่ 7.84x10⁶ CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 3 และ 4 วัน ตามลำดับ ในขั้นสุดท้าย เป็นการใช้เฮอร์เดิลในการปรับสภาวะของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิด โดยจากเดิมน้ำพริกแกงส้มมีค่า a[subscript w] 0.96 pH 5.0 แปรค่า a[subscript w] ด้วยเกลือแกง เป็น 0.96 0.91 และ 0.86 แปรค่า pH ด้วยกรดแลคติก เป็น 5.0 4.5 และ 4.0 และเติมไคโตซานเป็น 0 0.05 และ 0.1% รวมเป็น 27 สูตร ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดจากเดิมมีค่า a[subscript w] 0.98 pH 5.2 แปรค่า a[subscript w] เป็น 0.98 0.93 และ 0.88 แปรค่า pH เป็น 5.2 4.7 และ 4.2 และเติมไคโตซานเป็น 0 0.05 และ 0.1% รวมเป็น 27 สูตร บรรจุในถุง PET/Al/Ny/CPP ปิดผนึกแบบสุญญากาศเก็บไว้ที่ 30 ℃ ตรวจวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา ด้านสีและกลิ่นทางประสาทสัมผัส ทุกสัปดาห์เป็นเวลา 3 เดือน และทดสอบกลิ่นรสทางประสาทสัมผัสวันที่ 0 45 90 พบว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ทั้งหมด และคะแนนประเมินด้านกลิ่นทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ pH ไคโตซาน และผลร่วมระหว่าง pH และไคโตซาน ในขณะที่การปรับค่า a[subscript w] ไม่ส่งผลให้แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่ออายุการเก็บครบ 3 เดือน พบว่าสูตรของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดที่เสียระหว่างการเก็บ คือ สูตรที่ไม่เติมไคโตซาน ไม่ปรับ pH สูตรที่เติมไคโตซาน 0.05 ไม่ปรับ pH และสูตรที่ไม่เติมไคโตซานปรับ pH เป็น 4.7 ในน้ำพริกแกงเผ็ด pH 4.5 ในน้ำพริกแกงส้ม รวมเป็น 9 สูตร โดยสูตรอื่นนอกจากนี้ สามารถยับยั้งหรือลดปริมาณแบคทีเรียได้ จึงไม่พบการเสียตลอดการทดลอง ทั้งนี้สูตรที่ยับยั้งแบคทีเรียได้ดีที่สุดของการทดลองนี้ คือ สูตรที่เติมไคโตซาน 0.1% pH 4.2 ในน้ำพริกแกงเผ็ด และสูตรที่เติมไคโตซาน 0.1% pH 4.0 ในน้ำพริกแกงส้ม สำหรับคะแนนประเมินด้านกลิ่นรสทางประสาทสัมผัสในน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดนั้น การแปรค่า a[subscript w] เป็นปัจจัยชนิดเดียวที่มีผลให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ โดยสูตรที่ไม่ปรับ a[subscript w] มีคะแนนประเมินด้านกลิ่นรสสูงที่สุดในการทดลอง นอกจากนี้ค่า pH ของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดจะมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญเฉพาะในสูตรที่พบการเสียระหว่างการเก็บ ส่วนสูตรที่เหลือค่า pH ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ตลอดการทดลอง สำหรับค่า a[subscript w] ค่าสีจากการวัดด้วยเครื่องมือ และจากการประเมินทางประสาทสัมผัส ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ตลอดการทดลอง