Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/28726
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสุวรรณา สุภิมารส-
dc.contributor.advisorพงษ์ วนานุวัธ-
dc.contributor.authorวันดี รัตนคงเนตร-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2013-01-31T11:35:12Z-
dc.date.available2013-01-31T11:35:12Z-
dc.date.issued2528-
dc.identifier.isbn9745649619-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/28726-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2528en
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาสภาวะ, ประเภทของน้ำนมและการใช้น้ำนมถั่วเหลืองทดแทนน้ำนมวัวในการผลิตคัสตาร์ดชนิดอบ โดยศึกษาคุณภาพของคัสตาร์ดที่ทำจากตัวแปรต่างๆ ได้แก่ ปริมาณน้ำตาลในส่วนผสม : 7.9, 10.0 และ 15.8% ตามลำดับ, pH ของส่วนผสมแปรโดยเลือกไข่ไก่อายุต่างกันเป็น 6.9, 7.1 และ 7.3 และอุณหภูมิสุดท้ายของการอบสูงจากอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล 3 และ 5 ◦ซ ตามลำดับ ประเภทของ น้ำนมคือ น้ำนมคืนรูป, น้ำนมพาสเจอไรส์, น้ำนมยู เอช ที, น้ำนมสเตอริไลส์ และน้ำนมข้นจืด รวมทั้งศึกษาผลของการให้ความร้อนเพิ่มแก่น้ำนมที่ 85 ◦ซ 30 นาที เปรียบเทียบกับการไม่ให้ความร้อนเพิ่ม นอกจากนี้ยังได้ศึกษาคุณภาพของคัสตาร์ดชนิดอบจากน้ำนมผสมระหว่างน้ำนมพาสเจอไรส์กับน้ำนมถั่วเหลืองในระดับ30, 40 และ 50% ในการทดลองได้ตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้คงที่ที่ 177 ◦ซ วัดและบันทึกความสัมพันธ์ของอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการดูดซึมความร้อนของส่วนผสมคัสตาร์ดในระหว่างการอบ โดยใช้ Thermocouple และ Recorder พบว่า ในช่วงแรกของการอบอุณหภูมิของส่วนผสมคัสตาร์ดจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็วและคงที่ระยะหนึ่งซึ่งเป็นอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล เมื่อถึงอุณหภูมิสุดท้ายที่กำหนดไว้นำคัสตาร์ดออกจากตู้อบ ปล่อยให้เย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และเก็บคัสตาร์ดที่ปิดฝาภาชนะบรรจุในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 ◦ซ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนประเมินผล ได้ตรวจสอบคุณภาพของคัสตาร์ดทั้งทาง objective และ subjective โดยวัด pH, วัดดัชนีบอกความแน่นของเนื้อสัมผัส (IF) โดยใช้ Penetrometer, หาเปอร์เซ็นต์ของน้ำอิสระที่แยกจากเจล, วัดสีของผลิตภัณฑ์ด้วย Munsell Disc Colorimeter, ตรวจดูลักษณะโครงสร้างของเจลคัสตาร์ดโดยใช้ Scanning Electron Microscope ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ได้ประเมินผลของความชอบในด้านความนุ่มของผิวนอก, ความเรียบ, สี, กลิ่นรส, ความแน่นของเนื้อสัมผัส และปรากฏการณ์ syneresis โดยใช้ Hedonic scale แบบ 1-7 ในการผลิตคัสตาร์ดชนิดอบ พบว่าคัสตาร์ดที่มีคุณภาพดีและผู้ทดสอบยอมรับ (pH ≃ 7.2 - 7.3, IF ≃ 108 - 140 มม. -1. syneresis ≃ 1.0 - 2.7%ม, สีผิวนอกจะมีสีครีม (10YR8/6 ไม่เกิน 21%) สามารถผลิตได้จากน้ำนมคืนรูป, น้ำนม ยู เอช ที, น้ำนมพาสเจอไรส์ที่ผ่านการให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 ◦ซ. 30 นาที, pH ของส่วนผสมอยู่ในช่วง 6.9 - 7.1 และอุณหภูมิสุดท้ายในการอบควรจะสูงจากอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล 5 ◦ซ. เมื่อใช้ปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมมากขึ้น จะไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของคัสตาร์ด แต่มีแนวโน้มที่จะทำให้ผิวนอกของผลิตภัณฑ์นุ่มขึ้น การทดลองใช้น้ำนมถั่วเหลืองในระดับ 30, 40 และ 50% ทดแทนน้ำนมพาสเจอไรส์ในการทำคัสตาร์ด พบว่าสามารถใช้แทนได้ 30% โดยที่ผู้ทดสอบยังยอมรับและผลการตรวจสอบด้านอื่นๆ ก็สอดคล้องกับข้างต้น ส่วนการศึกษาลักษณะโครงสร้างของเจลคัสตาร์ดโดยใช้ Scanning Electron Microscope ของตัวอย่างคัสตาร์ดบางอัน ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนผลการทดลองในด้านผลของการให้ความร้อนที่มีต่อคุณสมบัติด้านปรากฏการณ์ syneresis ของคัสตาร์ดที่ทำขึ้น-
dc.description.abstractalternativeThe purpose of this study was to determine the appropriate condition, the types of milk and percentage of soymilk used in the substitution of cow's milk to produce baked custard of good qualities and good accept abilities. Some factors including sugar content in custard mix: 7.9, 10.0 and 15.8%, pH of custard mix by varying the age of egg: 6.9, 7.1, 7.3 and the differences between end temperatures and initial gelation temperatures of 3 and 5°c were studied. Types of milk such as reconstituted, pasteurized, UHT, Sterilized and unsweetened condensed milk as well as the effect of heat treatment of milks at 85 °c 30 minutes for custard making were compared. The substitution of soymilk for pasteurized milk at 30, 40 and 50% level to produce baked custard was also performed. In the experiment, the oven was set at 177 °c and time-temperature relationship of custard mixes were followed and recorded by using a thermocouple and a recorder. A rapid increase in temperature followed by an initial gelation temperature during heating was observed for all custard mixes. When the selected end temperatures were reached, custards were removed and allowed to cool at room temperature for 1 hour. All custards were held at refrigerator for 24 hour before being tested. The qualities of baked custard were studied both objectively and subjectively. Measurement of pH, index of firmness (IF) indicated by a penetrometer and the percentage of syneresis were determined. Color was measured by Munsell Disc Colorimeter. Custard gel networks were investigated by Scanning Electron Microscope. Sensory evaluation for some organoleptic properties such as crust tenderness, smoothness, color, flavor, firmness and syneresis were judged by panelists using a 7-point Hedonic scale. It was found that good qualities and good accept abilities of baked custard (pH .2 ≃ 7.3, IF ≃108 - 140 mm -1, syneresis ≃ 1.0- 2.7% and yellow-red color (10YR8/6) not more than 21%) was achieved by using either reconstituted, UHT or heated pasteurized milk. The pH of custard mix was in the interval of 6.9 - 7.1 and end temperature of baking was 5 ๐c above the initial gelation temperature, when sugar content in custard mix was increased, it gave no effect on the gel strength but tended to increase the tenderness of the crust. Thirty percent of soymilk can be used in substitution of pasteurized milk to make a soy-milk-blend custard of good qualities as mentioned above. The study of some custard gel network by Scanning Electron Microscope revealed supported result in the effect of heat treatment on syneresis of custard-
dc.format.extent8787090 bytes-
dc.format.extent7025032 bytes-
dc.format.extent14386971 bytes-
dc.format.extent7068802 bytes-
dc.format.extent19944529 bytes-
dc.format.extent10894319 bytes-
dc.format.extent19338445 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.titleการศึกษาอิทธิพลของน้ำนมต่างประเภท น้ำนมถั่วเหลืองและตัวแปรอื่นที่มีผลต่อคุณภาพคัสตาร์ดชนิดอบen
dc.title.alternativeEffects of varoius types of milk, soymilk and other factors on the qualities of baked custarden
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Wundee_ra_front.pdf8.58 MBAdobe PDFView/Open
Wundee_ra_ch1.pdf6.86 MBAdobe PDFView/Open
Wundee_ra_ch2.pdf14.05 MBAdobe PDFView/Open
Wundee_ra_ch3.pdf6.9 MBAdobe PDFView/Open
Wundee_ra_ch4.pdf19.48 MBAdobe PDFView/Open
Wundee_ra_ch5.pdf10.64 MBAdobe PDFView/Open
Wundee_ra_back.pdf18.89 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.