Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/30068
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสายวรุฬ ชัยวานิชศิริ-
dc.contributor.advisorกัลยา เลาหสงคราม-
dc.contributor.authorอนุรัตน์ พัฒนวิบูลย์-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2013-03-19T10:31:04Z-
dc.date.available2013-03-19T10:31:04Z-
dc.date.issued2534-
dc.identifier.isbn9745785261-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/30068-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2534en
dc.description.abstractจากการศึกษาผลของส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวอีสาน การใช้ไนไตรท์ erythorbate การใช้ starter culture การนึ่งด้วยไอน้ำเพื่อยับยั้งการเจริญของ lactic acid bacteria และชนิดของภาชนะบรรจุต่อกระบวนการหมัก การยอมรับทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ พบว่า ส่วนผสมสำคัญที่มีผลต่อการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์ คือ เกลือ กระเทียม และมันหมู การเพิ่มเกลือทำให้การยอมรับด้านกลิ่นรส และปริมาณกรดลดลง การเพิ่มกระเทียมทำให้ปริมาณกรด และการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงขึ้น จากการทำ optimization พบว่าปริมาณเกลือ และกระเทียมที่ทำให้คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงสุด คือ ร้อยละ 3.82 และ 13.33 ของน้ำหนักเนื้อหมูตามลำดับ ไส้กรอกที่มีมันหมูปริมาณสูงมี %cooking loss เพิ่มขึ้น และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏของไส้กรอกดิบลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ปริมาณมันหมูที่ได้รับคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏสูงสุด คือ ร้อยละ 45 ของน้ำหนักเนื้อหมู การใช้ไนไตรท์มีผลทำให้การยอมรับด้านสี กลิ่น pH ปริมาณไนไตรท์ที่เหลือ ปริมาณ nitric oxide heme pigment total heme pigment และ % pigment conversion สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนการใช้ erythorbate ทำให้ pH และปริมาณไนไตรท์ที่เหลือลดลง แต่ปริมาณ nitric oxide heme pigment total heme pigment และ % pigment conversion สูงขึ้น การหมักโดยใช้ L. plantarum เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่ 37 °C ทำให้ pH ของผลิตภัณฑ์ต่ำกกว่าการหมักโดยแบคทีเรียธรรมชาติ การบรรจุในไส้หมู และไส้ collagen ไม่มีผลต่อ pH ปริมาณกรด การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ แต่ตัวอย่างที่บรรจุในไส้หมูได้รับคะแนนลักษณะปรากฏของไส้กรอกดิบ และไส้กรอกสุกมากกว่าตัวอย่างที่บรรจุในไส้ collagen จึงเลือกใช้ไส้ collagen โดยลดสัดส่วนของการบรรจุลงเป็น 0.0709 กรัมต่อเซนติเมตร เพื่อป้องกันการแตกของไส้ระหว่างการนึ่ง และการทำให้สุก การนึ่งไส้กรอกเปรี้ยวหลังหมักแล้วไม่ช่วยยืดอายุการเก็บ ถึงแม้ว่าปริมาณจุลินทรีย์ลดลง และ pH เพิ่งขึ้น เมื่อเวลาในการเก็บเพิ่มขึ้นก็ตาม และการเก็บผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศใน Eval film ให้ค่า TBA ต่ำ และมีคะแนนการยอมรับด้านสีของไส้กรอกดิบสูงกว่าการบรรจุในถุง HDPE อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง HDPE มีอายุการเก็บ 9 วัน ที่ 5 °C และผลิตภัณฑ์ที่บรรจุใน Eval film มีอายุการเก็บ 15 วัน ที่ 5 °C-
dc.description.abstractalternativeThe effects or ingredients, nitrite, erythorbate, starter culture, steaming time to inhibit lactic acid bacteria and type or packaging on fermentation and sensory quality of sausage of northeastern Thai land were studied. It was round that salt, garlic and pork fat significantly affected the overall acceptability of the products <P≤ 0.05>. Increasing salt content lowered acidity (in term of lactic acid) and flavor of the sausages. Increasing garlic content showed higher acidity and flavor score. Using the optimization technique, the amount of salt and garlic that gave the highest flavor score were 3.82 and 13.33 percent of lean pork, respectively. The sausages containing higher amount of fat showed significantly higher % cooking loss and lower appearance score (P≤0.05). Sausages of 45% fat had the highest appearance score. The addition of nitrite to the sausages resulted in higher color score of raw sausage, odor of cooked sausage, pH, residual nitrite, nitric oxide heme pigment, total heme pigment and % pigment conversion than those without nitrite. The addition of erythorbate resulted in higher nitric oxide heme pigment, % pigment conversion, but lowered pH and residual nitrite. Using L. plantarum in fermentation for 24 hour at 37°C showed lower pH than that of natural flora. Type of casing caused no statistical difference in texture and flavor score. Natural casing had more preferable appearance score after fermentation and cooking than that of collagen casing. Collagen casing was selected at a lower sausage mixture to casing length ratio to prevent casing breadage during steaming and cooking. Steaming the sausages after fermentation did not help extend shelf-life of the products even though the lactic acid bacteria and pH of the product decreased with increasing storing time. Samples vacuum packed in eval film gave significantly lower TBA value, but higher color score than those of HDPE. From sensory data, the shelf-life of the sausages packed in HDPE and Eval film were 9 and 15 days at 5°C, respectively.-
dc.format.extent840551 bytes-
dc.format.extent294478 bytes-
dc.format.extent1392607 bytes-
dc.format.extent540976 bytes-
dc.format.extent2837902 bytes-
dc.format.extent324196 bytes-
dc.format.extent1712960 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.titleการปรับปรุงกระบวนการผลิต และยืดอายุการเก็บไส้กรอกเปรี้ยวอีสานen
dc.title.alternativeProcess improvement and shelf-life extension of fermented sausage of Northeastern Thailanden
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Anurat_pa_front.pdf820.85 kBAdobe PDFView/Open
Anurat_pa_ch1.pdf287.58 kBAdobe PDFView/Open
Anurat_pa_ch2.pdf1.36 MBAdobe PDFView/Open
Anurat_pa_ch3.pdf528.3 kBAdobe PDFView/Open
Anurat_pa_ch4.pdf2.77 MBAdobe PDFView/Open
Anurat_pa_ch5.pdf316.6 kBAdobe PDFView/Open
Anurat_pa_back.pdf1.67 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.