การศึกษาผลของน้ำนมต่างประเภทต่อคุณลักษณะของโยเกิต และการใช้นน้ำนมถั่วเหลืองทดแทนในผลิตภัณฑ์

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาคุณลักษณะของโยเกิตรสธรรมชาติและรสหวานที่ทำจากน้ำนมประเภทต่าง ๆ คือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที นมสเตอริไลซ์ และนมข้นจืด รวมทั้งศึกษาผลของการให้ความร้อนเพิ่มแก่น้ำนมที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที เปรียบเทียบกับการไม่ให้ความร้อนเพิ่มโดยตรวจสอบคุณสมบัติของโยเกิตด้าน pH, titratable acidity, consistency, syneresis, color และ organoleptic properties นอกจากนี้ยังศึกษาการใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูป ในการผลิตโยเกิตอีกด้วย ในการผลิตโยเกิตรสธรรมชาติพบว่า % starter ที่เหมาะสมสำหรับ inoculate คือ 2% ส่วนประเภทของน้ำนมที่ให้โยเกิตคุณภาพดี ( pH ≈ 4.1-4.3, TA ≈ 1.00-1.23, IF ≈ 45-60 mm-1, syneresis ≈ 36-40% และสีซึ่งแสดงเป็น % สีไข่ไก่ ไม่เกิน 8%) คือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ และนมยูเอชที โดยที่นมพาสเจอไรซ์จะต้องให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที และพบว่าสามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูปได้ 20% ในการทำโยเกิตชนิดนี้ ผลการศึกษาการผลิตโยเกิตรสหวานพบว่า สามารถใช้ starter 4% และน้ำตาล 4% ร่วมกัน เพื่อให้ได้โยเกิตที่มีคุณภาพดีเช่นข้างต้น และประเภทของน้ำนมที่เหมาะสมคือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ และนมยูเอชที โดยต้องให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที ทั้งหมด รวมทั้งสามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูปได้ 25% โดยไม่ต้องผ่านการให้ความร้อนเพิ่ม การศึกษา microstructure ของน้ำนมที่ใช้ทำโยเกิต โดยใช้ Transmission Electron Microscope ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนผลการทดลองในด้านผลของการให้ความร้อนที่มีต่อคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส และ syneresis ของโยเกิตที่ทำขึ้น