Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31993
| Title: | การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์พายร่วนและบะหมี่ โดยแป้งในประเทศ |
| Other Titles: | Partial substitution of wheat flour in Mealy-crust pie and noodle by local flours |
| Authors: | เสาวลักษณ์ ควรถนอม |
| Advisors: | พัชรี จิตตาภรณ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Issue Date: | 2526 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ได้ศึกษาการใช้แป้งในประเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการทำพายร่วน และบะหมี่โดยใช้แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวจ้าว และแป้งข้าวเหนียว ในอัตราส่วนทดแทนร้อยละ 30-60 ใช้แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มร้อยละ 5-20 ในพายร่วน และร้อยละ 10-30 ในบะหมี่ นอกจากนี้ยังได้ศึกษาอายุการเก็บแป้งผสมนวดแล้วของพายร่วนและบะหมี่สดที่ได้จากแป้งสาลีล้วนและแป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยชนิดและอัตราส่วนของแป้งที่เหมาะสมอีกด้วย โดยตัดสินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเกี่ยวกับประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่า ในการทำพายร่วนโดยใช้น้ำมันหมูและน้ำมันพืชนั้น น้ำมันพืชเหมาะสมมากกว่า ส่วนอัตราสูงสุดที่ทดแทนแป้งสาลีได้ด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 50 แป้งข้าวจ้าวร้อยละ 40 แป้งข้าวเหนียวร้อยละ 30 แป้งถั่วเหลืองร้อยละ 10 และแป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งถั่วเหลืองร้อยละ 46+4 ในการเปรียบเทียบการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ ในอัตราส่วนที่กล่าวนี้ พบว่าแป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 50 เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้แป้งผสมที่นวดแล้วของพายร่วนจากแป้งสาลีล้วน แป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 50 มีอายุการเก็บด้วยวิธีแช่แข็งในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 เดือน ส่วนแป้งผสมที่ทดแทนด้วยแป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งถั่วเหลืองร้อยละ 46 4 ไม่สามารถเก็บไว้ได้ สำหรับในผลิตภัณฑ์บะหมี่ พบว่า อัตราส่วนสูงสุดของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวจ้าว และแป้งข้าวเหนียวคือร้อยละ 40 แป้งถั่วเหลือง ร้อยละ 20 และในการเปรียบเทียบการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ และอัตราส่วนดังกล่าวนี้พบว่าแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 40 เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้เส้นบะหมี่สดจากแป้งสาลีล้วนและแป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 40 มีอายุการเก็บได้ไม่เกิน 3 เดือน สรุปได้ว่าชนิดและอัตราส่วนการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ ที่มีในประเทศที่เหมาะสมในการทำพายร่วนและบะหมี่ คือแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 50 และ 40 ตามลำดับ นอกจากนี้แป้งผสมนวดแล้วของพายร่วนและบะหมี่จากแป้งสาลีล้วนและแป้งผสมดังกล่าวนี้มีอายุการเก็บด้วยวิธีแช่แข็งในตู้เย็นไม่เกิน 3 เดือน ส่วนแป้งผสมที่นวดแล้วของพายร่วนจากแป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งถั่วเหลืองร้อยละ 46 4 ไม่สามารถเก็บไว้ได้ |
| Other Abstract: | The possibility of partial substitution of wheat flour by local flours in mealy-crust pie and noodles based on the physical and organoleptic properties of the products were studied. The local flours and the percentages of substitution were as following:- cassava starch 30-60%, rice flour 30-60%, glutaneous-rice flour 30-50% for both products, and full-fat soy flour 5-20% for mealy-crust pie and 10-30% for noodles. The storage life of frozen dough from wheat flour and composite flours were also studied. For mealy-crust pie, it was found that vegetable oil was more suitable than lard oil. Also cassava starch, rice, glutaneous-rice, full-fat soy flours, and cassava starch with full-fat soy flour were found possible to substitute wheat flour up to 50, 40, 30, 10 and 46+4% respectively. Among these various composite flours, substitution of wheat flour with 50% cassava starch was found most suitable. The storage life of pie dough from wheat flour and wheat flour substituted with 50% cassava starch were about three months, but dough from wheat flour substituted with cassava starch and full-fat soy flour could not be kept. For noodles, cassava starch, rice, glutaneous-rice and full-fat soy flour were found possible to substitute wheat flour up to 40, 40,40 and 20% respectively. Among these various composite flours, substitution of wheat flour with 40% cassava starch was found most suitable. The storage life of noodles dough from wheat flour and wheat flour substituted with 40% cassava starch were about three months. It could be concluded that the most suitable composite |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2526 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เคมีเทคนิค |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31993 |
| ISBN: | 9745624608 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Soawaluck_ku_front.pdf | 6.44 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_ch1.pdf | 1.2 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_ch2.pdf | 4.4 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_ch3.pdf | 3.92 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_ch4.pdf | 10.39 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_ch5.pdf | 4.37 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_ch6.pdf | 1.62 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Soawaluck_ku_back.pdf | 18.77 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.