Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/35173
Title: การเตรียมสีผสมอาหารชนิดผงจากธรรมชาติโดยวิธีสเปรย์ดราย
Other Titles: Powdered natural food colors by spray drying technique
Authors: เพียง อุดมเกียรติกูล
Advisors: อรอนงค์ กังสตาลอำไพ
วินนา เหรียญสุวรรณ
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Issue Date: 2534
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: การวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายที่จะเตรียมสีผสมอาหารจากธรรมชาติโดยการสเปรย์ดราย (พ่นแห้ง) ศึกษาถึงคุณสมบัติและความคงทนของสีผงที่ได้ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อสีผงนั้นๆ รวมถึงภาชนะบรรจุที่เหมาะสม ซึ่งได้ผลดังนี้ สารละลายที่เหมาะสมในการสกัด คำแสด, ลูกพุด และครั่งคือ 3% โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ใน 50% เอทธานิล, 50% เอทธานอล และน้ำ ตามลำดับ โดยใช้เมล็ดคำแสด 15 กรัม, ลูกพุด 30 กรัม หรือผงครั่ง 20 กรัมต่อสารละลาย 100 มิลลิลิตร ในการสกัดสีเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพในการสกัดสูงสุด โดยใช้ 10 เปอร์เซ็นต์เจลาตินในการพ่นแห้ง สารละลายคำแสด, 5 เปอร์เซ็นต์เจลาตินในการพ่นแห้ง สารละลายลูกพุด และใช้ 15 เปอร์เซ็นต์ มอลโทเด็กซ์ทรินกับ 5 เปอร์เซ็นต์แป้งในการพ่นแห่งสารละลายครั่ง โดยใช้อุณหภูมิขาเข้า 160-170 ℃ Aspirator 20, Pump 3, และ Flow Control 600 ในการศึกษาคุณสมบัติสีผงที่ได้พบว่าสีจากคำแสดและลูกพุดทนต่อการเปลี่ยนแปลงพีเอชได้มากกว่าสีจากครั่งซึ่งเปลี่ยนไปตามพีเอช และพบว่าปริมาณตะกั่วและสารหนูในสีผงทั้งสามอยู่ในระดับต่ำกว่าที่กำหนดในมาตรฐานสีผสมอาหาร สำหรับภาชนะบรรจุพบว่าซองอลูมิเนียมเก็บความชื้นและคงลักษณะได้ดีกว่าขวดแก้วสีชา สำหรับขวดพลาสติกไม่เหมาะที่จะนำมาใช้บรรจุสีผงที่ได้ เมื่อนำสีผงทั้ง 3 มาผสมขนมลูกชุบพบว่าผู้บริโภคยอมรับสีทั้ง 3 ทั้งในแง่ตัวสีเอง, กลิ่น, รส เนื้อสัมผัสของอาหารแต่งสีไม่แตกต่างไปจากสีสังเคราะห์ สำหรับขนมปุยฝ้ายผู้บริโภคยอมรับในขนมปุยฝ้ายแต่งสี Tartarzine และคำแสดมากที่สุด ส่วนขนมปุยฝ้ายแต่งสีครั่งผู้บริโภคยอมรับน้อยที่สุด ดังนั้นสีครั่งจึงไม่เหมาะที่จะนำมาแต่งสีขนมปุยฝ้าย
Other Abstract: Attempts to prepare natural food colors by spray drying technique and study the properties, stability, consumer’s acceptability to the colors and also to find out the proper packaging of food colors was studied. It was found the 3% KOH in 50% ethanol, 50% ethanol and water was the proper solvent mixture of Anatto (Komsad in Thai), Gardenia (Lupud in Thai), Lac (Krang in Thai), by using 5 grams of Komsad, 30 grams of Lupud and 20 grams for Krang which would make the most effective extraction. Using a spray dry, we use 10% gelatin for Komsad, 5% gelatin for Lupud and 15% maltodextrin with 5% soluble starch for Krang (inlet temperature 160-170 ℃, Aspirator 20, Pump 3 and Flow control (600). It was suggested that the properties and stability of the food colors of Komsad and Lupud were pH independent, in contrast to that of Krang which was pH dependent. The concentrations of Lead and Arsenic in the color was not beyond the standard limitation of food colors regulated by Thai Food and Drug Administration. The best packaging for the prepared colors was Aluminium foil. Using the colors in dessert, Kanom Luchup, it was found that the acceptability to these 3 natural colors according to color, flavor, odour, texture was as good as that of artificial ones. However, the application of color of Krang on Kanom Puphai was not as good as tartarzine (an artificial color) and Komsad.
Description: วิทยานิพนธ์ (ภ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2534
Degree Name: เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: อาหารเคมี
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/35173
ISBN: 9745792373
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Pieng_ud_front.pdf8.04 MBAdobe PDFView/Open
Pieng_ud_ch1.pdf8.64 MBAdobe PDFView/Open
Pieng_ud_ch2.pdf11.4 MBAdobe PDFView/Open
Pieng_ud_ch3.pdf12.6 MBAdobe PDFView/Open
Pieng_ud_ch4.pdf3.7 MBAdobe PDFView/Open
Pieng_ud_ch5.pdf1.59 MBAdobe PDFView/Open
Pieng_ud_back.pdf24.69 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.