1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Graduate School - Grad
  4. Grad - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/41554
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสุวรรณา สุภิมารส-
dc.contributor.authorชุติมา ศีลประชาวงศ์-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2014-03-19T12:45:35Z-
dc.date.available2014-03-19T12:45:35Z-
dc.date.issued2539-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/41554-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂เสริมนมขาดมันเนยบรรจุขวดแก้วปิดด้วยฝาจีบในขั้นแรกศึกษาผลของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) และความดันที่ใช้ในการอัดก๊าซ CO₂ ต่อปริมาตรก๊าซ CO₂ ที่ละลายในผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยแปรปริมาณ TSS เป็น 0, 10, 15 และ 20 ํBrix แต่ละ Brix แปรความดันเป็น 60, 80, 100 และ 120 lb./in.² พบว่าความดัน 100 lb./in.² เหมาะสมกับปริมาณ TSS ที่ใช้ในงานวิจัยช่วง 12-15 ํBrix และให้ปริมาตรก๊าซ CO₂ ที่ละลายในผลิตภัณฑ์สุดท้ายสูงสุด จากนั้นพัฒนาสูตรที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณน้ำตาลเป็น 12 และ 15 ํBrix แต่ละ Brix แปร pH syrup เป็น 5.0, 5.4 และ 5.7 แต่ละ pH แปรปริมาณนม 0-30% โดยเพิ่มครั้งละ 10% จากการประเมินผลด้านความคงตัว ด้านประสาทสัมผัสและค่าสีของผลิตภัณฑ์ พบว่าตัวอย่างที่มีปริมาณ 30% ปริมาณน้ำตาล 15 ํBrix และ pHsyrup 5.0 ให้คะแนนเฉลี่ยในทุกลักษณะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นำสูตรดังกล่าวพัฒนาต่อ โดยลด pH syrup เป็น 4.7 และแปรปริมาณนมเป็น 30%, 40% และ 50% ทำการประเมินผล ร่วมกับ Ranking Test พบว่า ตัวอย่างที่มี pHsyrup 4.7 ปริมาณนม 40% ให้ค่าเฉลี่ยในทุกลักษณะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นำมาแปร pH syrup พบว่า pH syrup ที่ 3.1 เป็น pH สุดท้ายที่ผลิตภัณฑ์ไม่เกิดการแยกชั้นหรือตกตะกอนและให้คะแนนเฉลี่ยด้านประสาทสัมผัสในทุกลักษณะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) จึงคัดเลือกตัวอย่างดังกล่าวมาศึกษาชนิดของสารแต่งกลิ่น พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นส้มและสับปะรดให้ค่าเฉลี่ยด้านความชอบสูงสุดและรองลงมาอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นำผลิตภัณฑ์นี้มาแต่งสี โดยใช้สีส้มจากเบตาแคโรทีนและสีเหลืองจากไรโบฟลาวิน พบว่าปริมาณสีที่เหมาะสมคือ 0.5 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 280 ml การศึกษาผลของการใช้สารกันเสียและอายุการเก็บโดยแปรปริมาณโพแตสเซียมซอร์เบท 0, 500, 1000 และ 2000 ppm. เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 ํC โดยประเมินผลทางประสาทสัมผัสร่วมกับทางจุลินทรีย์พบว่า ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บประมาณ 12 วัน และปริมาณโพแตสเซียมซอร์เบทที่เหมาะสมคือ 1000 ppm. เมื่อศึกษาปริมาณสารอาหารและจำแนกคุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂ โดยทั่วไป พบว่าเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂ ที่เสริมนมขาดมันเนยไม่เพียงแต่ให้พลังงานที่เท่ากัน แต่ยังเป็นแหล่งโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอะซิน และแร่ธาตุอื่นๆ มากกว่าเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂ โดยทั่วไปด้วยen_US
dc.description.abstractalternativeThe formulation and manufacture of carbonated beverage fortified with skim milk in crowned cap glass bottle were studied. Firstly, the effect of total soluble solid (TSS) and pressure on the volume of dissolved CO₂ in final product was carried out by varying TSS to 0, 10,15 and 20 ํBrix and varying to pressure 60, 80, 100 lb/in² . The result showed that at 100 lb/in² , TSS 12-15 ํBrix, the product had the highest dissolved CO₂. Developing the formulate by using sugar at 12 and 15 ํBrix, pH of the syrup 5.0, 5.4 and 5.7, percent skim milk 10, 20 and 30 and evaluating stability, color and organoleptic test resulted in sample containing 15 ํBrix, pH 5.0 and 30% skim milk had the highest average scores of each attributes significantly different (p ≤ 0.05). Further development was done at pH syrup 4.7, 30%, 40% and 50% skim milk and evaluating with ranking test resulted in sample containing pH 4.7 and 40% skim milk had the highest average scores significantly different (p ≤ 0.05). Then inceasing pH until it made the destability in final product resulted in sample containing 3.1pH syrup had an stability condition and had the highest average scores significantly different (p ≤ 0.05). Classifying the odor of this product resulted in sample with orange and pineapple odor had the high average scores respectively significantly different (p ≤ 0.05). After that using beta-carotene and riboflavin for fortifyin color found that 0.5 g/280 ml. was suitable of each odor for this product. Studying the effect of potassium sorbate and time on quality of product by varying 0, 500, 1000 and 2000 ppm. potassium sorbate at 4 ํC. The result showed that pH, Vol.CO₂ and color were increasing significantly different (p ≤ 0.05) and co-evaluating of sensory fnd microorganisms showed that shelflife was 12 days at 1000 ppm. potassium sorbate. The classification of nutrition value compared with general carbonated beverage resulted that the carbonated fortified with skim milk didn't have only the same calories but also good source of nutrition such as protein, calcium, niacin and other trace elements more than general carbonated beverage.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectน้ำนมen_US
dc.subjectน้ำอัดลมen_US
dc.subjectCarbonated beverageen_US
dc.subjectMilken_US
dc.titleการเสริมนมขาดมันเนยในเครื่องดื่มอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์en_US
dc.title.alternativeFortification of skim milk in carbonated beverageen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorSuwanna.S@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Chutima_Si_front.pdf309.67 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_ch1.pdf195.01 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_ch2.pdf473.47 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_ch3.pdf326.68 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_ch4.pdf615.47 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_ch5.pdf341.45 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_ch6.pdf170.36 kBAdobe PDFView/Open
Chutima_Si_back.pdf960.69 kBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.