Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47179
Title: เครื่องดื่มโปรตีนไฮโดรไลเซตจากกากถั่ว
Other Titles: Protein hydrolysate beverage from bean meals
Authors: วารยา บุษปธำรง
Advisors: รมณี สงวนดีกุล
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Advisor's Email: Romanee.S@Chula.ac.th
Subjects: เครื่องดื่ม
กากถั่วเหลือง
เอนไซม์
โปรตีนจากพืช
Beverages
Soybean meal
Enzymes
Plant proteins
Issue Date: 2539
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายกากถั่วด้วยเอนไซม์ โดยแปรชนิดของกากถั่วเป็นกากถั่วเหลือง (มีโปรตีน 49.16% โดยน้ำหนักเปียก) และโปรตีนถั่วเขียว (มีโปรตีน 78.51% โดยน้ำหนักเปียก) แปรอุณหภูมิที่ใช้ย่อยเป็น 45, 50, 55 และ 60 ℃ และแปร pH เป็น 5.5, 6.0, 6.5 และ 7.0 ต่อมาศึกษาผลของเวลาและปริมาณเอนไซม์ที่ใช้ย่อย โดยแปรเวลาเป็น 30, 60, 90 และ 120 นาที แปรปริมาณสารละลายเอนไซม์ Neutrase® (0.5 unit/g) เจือจางในอัตราส่วน 1:9 โดยปริมาตร เป็น 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 และ 2.5% โดยปริมาตร พบว่า ภาวะที่เหมาะสมคือ การใช้กากถั่วเหลืองย่อยด้วยสารละลายเอนไซม์ 2.5% โดยปริมาตร ที่อุณหภูมิ 50℃ pH 6.5 เป็นเวลานาน 120 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีปริมาณ amino acid nitrogen สูงสุดโดยมี amino acid nitrogen อยู่ประมาณ 3.21 g/l และมีโปรตีนอยู่ประมาณ 2.55% โดยน้ำหนักเปียก ต่อมาใช้โปรตีนไอโซเลตที่ผลิตเองจากกากถั่วเหลือง (มีโปรตีน 82.22% โดยน้ำหนักแห้ง) เป็นวัตถุดิบในการย่อยสลาย เตรียมโปรตีนไอโซเลตผสมน้ำให้ปริมาณโปรตีนเริ่มต้น 4% แล้วนำไปย่อยโดยศึกษาภาวะต่างๆ เช่นเดียวกันกับการทดลองเบื้องต้นที่ศึกษาในกากถั่ว พบว่าเมื่อย่อยด้วยสารละลายเอนไซม์ปริมาณ 2.5% โดยปริมาตรที่ 55℃ pH 7.0 เป็นเวลา 120 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่า degree of hydrolysis (DH) สูงสุดคือ ประมาณ 59.82% แต่มีรสเค็ม ซึ่งไม่เหมาะที่จะนำมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่ม จึงไม่นำมาศึกษาต่อ ด้วยเหตุนี้ จึงใช้โปรตีนไฮโดรไลเซตจากกากถั่วในการพัฒนาไปเป็นเครื่องดื่ม ศึกษาปริมาณกรดและสารให้ความหวานสำหรับเครื่องดื่มโปรตีนไฮโดรไลเซตโดยแปรปริมาณกรดซิตริกเป็น 0.01 และ 0.05% แปรปริมาณน้ำตาลซูโครสเป็น 4,8 และ 12% โดยน้ำหนักต่อปริมาตรทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มที่ผสมกรด 0.01% และน้ำตาล 12% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยระดับของการยอมรับรวมอยู่ในระดับที่ชอบปานกลาง นำเครื่องดื่มนี้ไปเติมกลิ่นวานิลลาเพื่อปรับปรุงด้านกลิ่น พบว่า ได้รับการยอมรับไม่แตกต่างกับตัวอย่างที่ไม่ได้เติมกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมกลิ่นไปศึกษาอายุการเก็บ โดยพาสเจอร์ไรซ์และเก็บที่อุณหภูมิ 5-8 ℃ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บอย่างน้อย 30 วัน
Other Abstract: Factors affecting hydrolysis of soybean meal (49.16% protein on wet basis) or mungbean meal (78.51% protein on wet bass) were studied by varying temperature at 45, 50, 55 and 60 ℃ and pH 5.5, 6.0, 6.5 and 7.0 Effects of time and quantity of enzyme were studied at the hydrolysis time of 30, 60, 90 and 120 minutes and quantity of Neutrase® (0.5 unit/g, diluted 1:9 (v/v) at 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 and 2.5% (v/v). The best condition to produce protein hydrolysate from bean meal selected by the highest amino acid nitrogen value was using soybean meal and hydrolysis with 2.5% Neutrase® at 50℃ and pH 6.5 for 120 minutes. The amino acid nitrogen value of product was 3.21 g/l and product contained 2.55% protein on wet basis. The protein isolate prepared from soybean meal (contained 82.22% protein on dry basis) were used to prepare protein hydrolysate at the level of 4% protein. Hydrolysis condition for soybean isolate was studied by varying conditions as stated before in bean meals. Highest degree of hydrolysis value (DH) was used as the criterion and the condition selected was hydrolysis with Neutrase® solution 2.5% (v/v) at 55 ℃ and pH 7.0 for 120 minutes. DH value of product was 59.82% but the protein hydrolysate from soybean protein isolate obtained was too salty for developing into beverage. Therefore protein hydrolysate from from soybean meal was chosen to develop into protein hydrolysate beverage. The sensory quality of protein hydrolysate beverage was improved by varying the amount of citric acid at 0.01 and 0.05 and sugar at 4,8 and 12% (w/v). The most acceptable formular contained citric acid 0.01% (w/v) and sugar 12% (w/v). Odor of this beverage was improved by adding vanilla flavor compared with the plain one. There was no significantly difference (p≤0.05) between both treatments. So the plain beverage was chosen for studying storage test at 5-8 ℃ after pasteurization. It was found that the product could be stored for at least 30 days.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47179
ISBN: 9746338625
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Varava_bu_front.pdf1.62 MBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_ch1.pdf523.46 kBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_ch2.pdf3.24 MBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_ch3.pdf1.58 MBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_ch4.pdf3.82 MBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_ch5.pdf1.65 MBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_ch6.pdf355.61 kBAdobe PDFView/Open
Varava_bu_back.pdf2.75 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.