Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47597
Title: ผลของน้ำตาลอินเวิร์ตต่อการทำแห้งและคุณภาพของแคนตาลูป Cucumis melo L. แช่อิ่มอบแห้ง
Other Titles: Effects of invert sugar on drying and quality of osmotically dehydrated-air dried cantaloupe Cucumis melo L.
Authors: จิราพร กอศรีลบุตร
Advisors: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์
ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร
Advisor's Email: Kiattisak.D@chula.ac.th
Chaleeda.B@Chula.ac.th
Subjects: น้ำตาล
ซูโครส
แคนตาลูป -- การอบแห้ง
ออสโมซิส
Sugar
Sucrose
Cantaloupe -- Drying
Osmosis
Issue Date: 2549
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำตาลอินเวร์ตต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษา งานวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่แคนตาลูปในสารละลายผสมช่วงการ pretreatment โดยแปรระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เป็น 5 ระดับคือ 0 0.5 1.0 1.5 และ 2.0% (w/v) แช่จนปริมาณแคลเซียมในชิ้นแคนตาลูปมีค่าค่อนข้างคงที่ พบว่าระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์มีผลต่อปริมาณแคลเซียมในชิ้นแคนตาลูปอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยการเพิ่มขึ้นของปริมาณแคลเซียมจะเพิ่มขึ้นถึงจุดหนึ่งแล้วจะคงที่ และพบอิทธิพลร่วมของทั้งสองปัจจัยดังกล่าว (p≤0.05) ระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ที่เพิ่มขึ้นมีผลให้ค่าความแข็งของชิ้นแคนตาลูปเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ระยะเวลาการแช่ไม่มีผลต่อค่าความแข็งของชิ้นแคนตาลูป (p>0.05) และไม่พบอิทธิพลร่วมของสองปัจจัยดังกล่าว ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณแคลเซียมในชิ้นแคนตาลูปควบคู่กับค่าความแข็งที่วัดได้และภาพถ่ายโครงสร้างภายในจากเครื่อง Cryo-SEM พบว่าที่ระดับแคลเซียมคลอไรด์ 1% ระยะเวลาแช่ 6 วัน เป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุด จึงเลือกภาวะดังกล่าวมาใช้ในกระบวนการผลิตแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้งในขั้นต่อไป ขั้นตอนที่สองศึกษาผลของการใช้น้ำตาลอินเวิร์ตร่วมกับสารละลายซูโครสที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปในระหว่างการอบแห้ง โดยแปรอัตราส่วนของน้ำตาลอินเวิร์ตในขั้นท้ายเป็น 4 ระดับคือ 0 5 10 และ 15% (v/v) ของสารละลายออสโมติกทั้งหมด อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีอัตราการอบแห้งเร็วที่สุด รองลงมาคือผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 5 10 และ 15% ตามลำดับ จากนั้นนำค่าอัตราส่วนความชื้นที่ได้จากการทดลองมาสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อใช้ทำนายลักษณะการอบแห้งพบว่าสามารถใช้แบบจำลองแบบ Modified Henderson and Pabis เพื่อทำนายลักษณะการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ทั้งสี่ชุดการทดลองได้ดี เมื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปทั้งสี่ชุดการทดลองในระหว่างการอบแห้ง พบว่าการเปลี่ยนแปลงของค่าต่าง ๆ มีรูปแบบที่ไม่แตกต่างกัน โดยเมื่อปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตเพิ่มขึ้น มีผลให้ค่า water activity ลดลง ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ค่าความเหนียวและค่าการเกิดสีน้ำตาลมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความแข็ง ค่างานที่ใช้ในการกัดเคี้ยวและปริมาณซับเฟอร์ไดออกไซด์มีค่าไม่แตกต่างกันในระหว่างการอบแห้ง และเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสารทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตทั้งสามชุดการทดลองมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 15% ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะเหนียวติดมือ ซึ่งเมื่อพิจารณาร่วมกับจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งที่ได้ จึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 0 5 และ 10% ไปศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงการเก็บรักษาต่อไป เมื่อเก็บในถุงพลาสติก polypropylene ที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 24 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 10% มีคุณภาพดีที่สุดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 24 สัปดาห์ โดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพน้อยกว่าและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีกว่าชุดการทดลองอื่น ๆ อีกทั้งภาพถ่ายจากเครื่อง Cryo-SEM แสดงให้เห็นว่าการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตสามารถชะลอการเกิดผลึกน้ำตาลบนผิวหน้าผลิตภัณฑ์ได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
Other Abstract: The objective of this study were to investigate the effects of invert sugar on drying kinetics and the quality changes of osmotically dehydrated-air dried storage. This study was divide into three parts. Initially, cantaloupe slices were soaker in a mix solution containing 0.5% sodium metabisulfite, 1% citric acid and calcium chloride at different levels (0,0.5,1.0,1.5 and 2.0% (w/v)). Calcium content and hardness of cantaloupe slices were determined everyday until the amount of calcium was constant. Calcium chloride concentration significantly affected calcium content of cantaloupe slices (p≤0.05). The hardness of cantaloupe slices was significantly affected by calcium chloride concentration (p≤0.05) while the effect of immersion time was not significant (p>0.05). The results from calcium content, hardness and microstructure under Cryo-SEM showed that the cantaloloupe treated with a mix solution containing 1% calcium chloride for 6 days were the best condition for pretreatment. Further study, four levels (0,5,10 and 15% (v/v)) of invert sugar in the final step of osmotic dehydration were applied. The cantaloupe slices were then dried in hot-air dryer at 60°C. The result showed that cantaloupe without invert sugar had the fastest drying rate. The drying rate was lower when increasing the amount of invert sugar. The moisture ratio data were fitted to ten different mathematical models. The modified Henderson and Pabis model was found to be the best model to predict the drying kinetic of all treatments. The quality changes during drying process of four treatments showed a similar trend. The increase in invert sugar in osmotic solution led to decrease in aw: whist reducing sugar content and browing increased; the pattern of changes in hardness, cutting work and sulferdioxide content were not different during drying. The result from sensory analysis showed that the product containing 10 and 15% invert sugar were most acceptable. However, the final product containing 15% invert sugar was sticky. Therefore in the further study, cantaloupe containing 0, 5 and 10%, being kept in PP bag at room temperature (30°C), were selected for quality study during storage. Among all treatments, the produce containing 10% invert sugar showed the best quality after 24 week storage, only small changes in physical qualities were found. The microstructure Cryo-SEM showed that the use of invert sugar in osmotic solution can retard the sucrose crystal formation on the surface of osmotically dehydrated-air dried cantaloupe over 24 weeks storage period.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47597
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
jiraporn_ko_front.pdf310.68 kBAdobe PDFView/Open
jiraporn_ko_ch1.pdf161.36 kBAdobe PDFView/Open
jiraporn_ko_ch2.pdf387.33 kBAdobe PDFView/Open
jiraporn_ko_ch3.pdf211.04 kBAdobe PDFView/Open
jiraporn_ko_ch4.pdf1.35 MBAdobe PDFView/Open
jiraporn_ko_ch5.pdf163.7 kBAdobe PDFView/Open
jiraporn_ko_back.pdf591.36 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.