Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5307
Title: ปัจจัยที่มีผลต่อการหมักและกลิ่นของผักกาดเขียวปลี Brassica juncae L. ดอง
Other Titles: Factors affecting fermentation and flavor of fermented leaf mustard Brassica juncae L.
Authors: นันทนาถ กิติศรีวรพันธุ์
Advisors: รมณี สงวนดีกุล
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: somanee@sc.chula.ac.th, Romanee.S@Chula.ac.th
Subjects: ผักกาดเขียวปลี
การหมัก
จุลินทรีย์
Issue Date: 2543
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการหมักผักกาดเขียวปลี และกลิ่นที่เกิดขึ้นจากการหมัก โดยวัตถุดิบที่ใช้ในการทดลองคือ ผักกาดเขียวปลี (Brassica juncae L.) ซึ่งมีค่าความชื้น 94.9% ค่าความเป็นกรดด่าง 5.86 ค่า total sugars (as invert sugar) 0.031% ค่า total acidity (as citric acid) 0.28% จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.03x10x10x10x10x10x10 โคโลนีต่อกรัม และแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 1.86x10x10x10x10x10x10 โคโลนีต่อกรัม ในการหมักมีปัจจัยหลักที่เกี่ยวข้อง คือ ปริมาณเกลือ น้ำตาลอุณหภูมิในการหมัก และเชื้อจุลินทรีย์ จากการทดลองปัจจัยหลักคือปริมาณเกลือที่ใช้ในน้ำหมัก 2 ระดับ คือ ปริมาณเกลือร้อยละ 4 และ 10 พบว่าการหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 4 จะทำให้ค่า pH และ total sugars (as invert sugar) ลดลงได้มากกว่าการหมักที่เติมน้ำเกลือร้อยละ 10 อย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้การหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 4 ยังทำให้มีค่า %total acidity (as lactic acid), totalplate count และ lactic acid bacteria ที่สูงกว่าการหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 10(p<=0.05) ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไปเพื่อเป็นแหล่งของคาร์บอนสำหรับเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 2 ระดับ คือ ร้อยละ 1 และ 4 พบว่าระดับน้ำตาลทั้ง 2 ระดับที่เติมลงไปไม่ทำให้ค่า pH, total sugars (as invert sugar), total plate count และ lactic acid bacteria มีความแตกต่างกัน (p>0.05) อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก 2 ระดับ คือ 20+-2 และ 30+-2 องศาเซลเซียส พบว่าการหมักที่ 30 องศาเซลเซียส จะมีค่า pH และ total sugars (invert) ลดลงได้ต่ำกว่าการหมักที่ 20 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้ยังทำให้ค่า %total acidity (as lactic acid), total plate count และ lactic acid bacteria สูงกว่าการหมักที่ 20 องศาเซลเซียส (p<=0.05) ในการหมักที่มีภาวะดังกล่าวข้างต้นพบเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย คือ Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus spp. และ Leuconostoc mesenteroides โดยมี Lactobacillus plantarum เป็นเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียหลักที่พบในการหมักทุกตัวอย่างการทดลอง การประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส พบว่า การหมักที่ 30 องศาเซลเซียส ร่วมกับการเติมน้ำเกลือร้อยละ 4 และน้ำตาลร้อยละ 4 มีคะแนนด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ดี ผลการวิเคราะห์สารให้กลิ่นในผักกาดเขียวปลีดองโดยใช้ gas chromatography/mass spectrometry พบสารประกอบหลักๆ ในผักกาดดอง คือ dimethyl disulfide, allyl isothiocyanate, benzaldehyde และ dimethyl trisulfide
Other Abstract: This experiments have objective to study factors affecting fermentation and flavor of fermented leaf mustard (Brassica juncae L.). Leaf mustard were used as raw material which had moisture content 94.9%, total sugars (as invert sugar) 0.031%, total acidity (as citric acid) 0.281%, pH 5.86, total plate count 5.03x10x10x10x10x10x10 colony/g and lactic acid bacteria 1.86x10x10x10x10x10x10 colonylg. Salt and sugar concentration, temperature and microorganism are the main effect controlling fermentation. Two levels of salt concentration in brine (4 and 10%w/v) were studied. The results showed that pH and total sugars decreased in 4% salt more than in 10% salt (p<=0.05). But %total acidity, total plate count (TPC) and lactic acid bacteria (LAB) increased (p<=0.05). The results of sugar concentration (1 and 4%(w/v)) showed that no effect to the pH, total sugars (as invert sugar), TPC and LAB (p>0.05). The fermentation at 30 ํC had %total acidity (as lactic acid), TPC and LAB higher than the fermentation at 20 ํC. But pH and total sugars (as invert sugar) decreased when fermented at 30 ํC. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus spp. And Leuconostoc mesenteroides. Lactobacillus plantarum were detected in all fermentations. The results of sensory evaluation indicated that the fermented leaf mustard in 4% salt, 4% sugar at 30 ํC was more acceptable in aroma, texture and taste. The flavor analysis using gas chromatography/mass spectrometry showed that dimethyl disulfide, allyl isothiocyanate, benzaldehyde and dimethyl trisulfide were found as major volatile compounds in fermented leaf mustard.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5307
ISBN: 9741313101
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Nantanat.pdf14 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.