ผลของการเก็บรักษาและน้ำมันหอมระเหยต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อขากบ Hoplobatrachus rugulosus

Abstract

งานวิจัยนี้มีสองวัตถุประสงค์ โดยวัตถุประสงค์แรกเพื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของเนื้อขากบเลี้ยงตามธรรมชาติและเลี้ยงเชิงพาณิชย์แช่แข็งด้วยวิธีไครโอจินิกและบรรจุในถุง EVALTM ภายใต้ภาวะการบรรจุแบบความดันบรรยากาศและสุญญากาศ และเก็บรักษาแบบแช่แข็งที่ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน พบว่าองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อขากบเลี้ยงตามธรรมชาติมีค่าความชื้นสูงกว่า แต่มีค่าโปรตีน ไขมัน เถ้าต่ำกว่าเนื้อขากบเลี้ยงเชิงพาณิชย์ และเมื่อเก็บรักษาแบบแช่แข็ง พบว่าเนื้อขากบเลี้ยงตามธรรมชาติมีค่า pH ค่าสีแดง (a*) ค่า thiobarbituric acid (TBA) และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น แต่มีค่า L* and b* ต่ำกว่าเนื้อขากบเลี้ยงเชิงพาณิชย์ (p≤0.05) โดยภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลง และทุกตัวอย่างที่บรรจุทั้งสองภาวะสามารถเก็บรักษาได้นานอย่างน้อย 3 เดือน โดยที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่ 6 log cfu/g วัตถุประสงค์ที่สองเพื่อศึกษาผลของน้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมและโรสแมรีที่ระดับ 1000 mg/kg และ 2000 mg/kg ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ของเนื้อขากบบรรจุในถุง EVALTM ภายใต้ภาวะการบรรจุแบบความดันบรรยากาศและสุญญากาศในระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 16 วัน พบว่า ตัวอย่างที่เติมน้ำมันหอมระเหยบรรจุแบบความดันบรรยากาศมีค่า pH ค่า a* ค่าการเปลี่ยนแปลงสี (ΔE) ค่า total volatile base (TVB) ค่า TBA และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น แต่มีค่า L* and b* ต่ำกว่าตัวอย่างที่บรรจุแบบสุญญากาศในระหว่างการเก็บรักษา (p≤0.05) น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมมีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงได้ดีกว่าน้ำมันหอมระเหยจากโรสแมรี และการเติมน้ำมันหอมระเหยทั้งสองชนิดที่ 2000 mg/kg ให้ผลในการชะลอได้ดีกว่า 1000 mg/kg ดังนั้นตามเกณฑ์ด้านจุลินทรีย์ภายใต้ภาวะการบรรจุแบบความดันบรรยากาศ ตัวอย่างควบคุมสามารถเก็บได้ไม่เกิน 8 วัน ขณะที่ตัวอย่างที่เติมน้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมสามารถเก็บได้ 16 วัน และจากโรสแมรีเก็บได้ 12 วัน ส่วนการบรรจุแบบสุญญากาศ ตัวอย่างควบคุมสามารถเก็บได้ 10 วัน และตัวอย่างที่เติมน้ำมันหอมระเหยทั้ง 2 ชนิดเก็บได้มากกว่า 16 วัน