ผลของการใช้เอนไซม์ต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เอนไซม์ต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง พบว่าแก้วมังกรแดงที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีอายุการเก็บเกี่ยว 45 – 50 วันนับตั้งแต่ออกดอกเป็นระยะที่มีการสะสมสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเบต้าไซนานินสูงกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และเมื่อใช้อุณหภูมิ 85◦C นาน 3 นาทีร่วมกับกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 0.2 และ 0.1 % (w/w) สามารถยับยั้งเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเนื้อและเปลือกแก้วมังกรได้ดี และจากการนำเปลือกและเนื้อที่ได้มาย่อยสลายด้วยเอนไซม์กลุ่มเพกทิเนส พบว่าตัวอย่างเนื้อ(F3)และเปลือก(P3)ของแก้วมังกรแดง ที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์จนมีระดับการย่อยสลายคิดเป็นปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุด 70.56 (เนื้อ) และ 44.54 µg glucose/g FM (เปลือก) มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าที่ภาวะการย่อยสลายในระดับอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) กล่าวคือมีค่าแอกทิวิตีของสารต้านการออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH เป็น 8 และ 2 เท่าของตัวอย่างควบคุม(F0,P0) (2.71,1.05 µg FM/µg DPPH) ส่วนวิธี ABTS เป็น 4 และ 7 เท่าของตัวอย่างควบคุม(1,029.60, 815.03 µg Trolox equivalents/g FM) สำหรับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดคิดเป็น 3 และ 4 เท่าของตัวอย่างควบคุม (1,049.18, 561.76 mg gallic acid equivalents/100 g FM) ส่วนปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดเป็น 5 และ 7 เท่าของตัวอย่างควบคุม (1,310.10, 220.28 mg catechin equivalents /100gFM) อีกทั้งยังมีปริมาณเบต้าไซยานินเพิ่มขึ้นจาก 15.53 เป็น 45.66 และ14.27 เป็น 61.65 mg/100gFM สำหรับปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นจาก 0.65 เป็น 0.76 และ 0.32 เป็น 0.52 g/100 g FM และมีแอกทิวิตีของพรีไบโอติก (prebiotic activity score) โดยใช้โพรไบโอติก 2 ชนิดคือ L. acidophilus La5 เท่ากับ 0.15 และ 0.12 ส่วน B. lactis Bb12 เท่ากับ 0.34 และ 0.29 ตามลำดับ และยังพบว่าทั้งเนื้อและเปลือกแก้วมังกรแดงทุกตัวอย่างมีองค์ประกอบหลักของสารเบต้าไซยานินชนิดเดียวกัน คือ เบต้านิน และเมื่อพิจารณาเสถียรภาพของเบต้าไซยานินทั้งในตัวอย่างเนื้อและเปลือกของแก้วมังกรแดงที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ พบว่าชนิดของ food-grade acids ที่มีค่า pKa สูง ทำให้ความเสถียรของสี a* ตัวอย่างเนื้อและเปลือกของแก้วมังกรแดงที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์เพิ่มขึ้นสูงสุด (76.02, 78.46) ขณะที่การเพิ่มความเข้มข้นของเกลือทำให้ความเสถียรของสีลดลง (28.05, 27.09) ส่วนการเติมน้ำตาลจะช่วยเพิ่มความเสถียรของสี (61.46, 60.13) และเมื่อเติมไฮโดคอลลอยด์ พบว่า คาราจีแนนช่วยเพิ่มความเสถียรของสีเบต้าไซยานิน (60.76, 60.03) ภาวะที่ทำให้ค่าสีแดงสูงสุดคือ อุณหภูมิไม่เกิน 25 ˚C pH ช่วง 4-6 ระยะเวลาที่สัมผัสแสงไม่เกิน 2 วัน