Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/60800
Title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองม้วนสูตรน้ำตาลต่ำ
Other Titles: Development of low sugar Thong – Maun product
Authors: วิเชียร เจนตระกูลโรจน์
Advisors: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
อัจฉรา จันทร์ฉาย
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Advisor's Email: Chaleeda.B@Chula.ac.th
chandrachai@yahoo.com
Issue Date: 2557
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: การวิจัยในครั้งนี้เป็นการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองม้วนน้ำตาลต่ำ โดยจากผลการศึกษาทัศนคติและการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารว่างน้ำตาลต่ำโดยใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล โดยสำรวจจากกลุ่มตัวอย่าง 400 คน ซึ่งมีอายุระหว่าง 36 ปีขึ้นไป พบว่าทัศนคติของผู้ตอบแบบสอบถามต่อผลิตภัณฑ์อาหารว่างน้ำตาลต่ำส่วนใหญ่มีความสนใจในตัวผลิตภัณฑ์อาหารว่างเพื่อสุขภาพ มีความถี่ในการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารว่างเพื่อสุขภาพ 1 – 2 ครั้ง ต่อสัปดาห์ โดยที่เหตุผลส่วนมากของผู้ตอบแบบสอบถามในการซื้อผลิตภัณฑ์คือเหตุผลทางด้านสุขภาพ สถานที่ที่นิยมซื้ออาหารว่างเพื่อสุขภาพคือ ร้านสะดวกซื้อและซุปเปอร์มาร์เก็ต ราคาของผลิตภัณฑ์อาหารว่างเพื่อสุขภาพอยู่ที่ 21 – 30 บาท และผู้บริโภคเห็นว่า ตราสินค้า (ยี่ห้อ) ของผลิตภัณฑ์มีผลต่อการตัดสินใจซื้อ ส่วนเรื่องของการส่งเสริมการขายนั้น ส่วนใหญ่ต้องการแบบแจกให้ทดลองชิมและการวางเสริมการขายแบบซื้อ 1 แถม 1 ในเรื่องความสนใจผลิตภัณฑ์อาหารว่างน้ำตาลต่ำ (low suagr) ผู้ตอบแบบสอบถามมีความสนใจในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารว่างน้ำตาลต่ำถึงร้อยละ 67.50 ส่วนรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่ต้องการและสิ่งที่มีผลต่อการตัดสินใจบริโภคคือราคาของผลิตภัณฑ์ที่ไม่แพงจนเกินไป และด้านรสชาติต้องมีรสชาติที่หวานน้อย โดยจากผลการวิจัยพบว่าประชากรส่วนใหญ่มีความสนใจที่จะบริโภคอาหารว่างเพื่อสุขภาพ โดยผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคมีความสนใจคือผลิตภัณฑ์ทองม้วนน้ำตาลต่ำเพื่อสุขภาพ โดยที่มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม ดึงดูดความสนใจ มีรสชาติที่ดี มีกิจกรรมทางการตลาดที่เหมาะสม โดยพบว่าปัจจัยทางประชากรศาสตร์นั้น ระดับการศึกษาที่แตกต่างกันมีความต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารว่างเพื่อสุขภาพแตกต่างกันในระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ความเชื่อมั่นร้อยละ 0.05 ในเรื่องการศึกษาการหาปริมาณองค์ประกอบที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองม้วนน้ำตาลต่ำ พบว่าสารเพิ่มมวลที่มีความเหมาะสมในการนำมาใช้ในการผลิตทองม้วนน้ำตาลต่ำ ได้แก่ กัวกัม ที่มีความเหมาะสมมากที่สุด โดยการผสมปริมาณกัวกัมต่อปริมาณน้ำที่เหมาะสมคือปริมาณกัวกัม 10 กรัม ต่อ น้ำ 600 มิลลิลิตร ส่วนของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลคือซูคราโลส สารเก็บความชื้นคือกลีซอรอล โดยผลการศึกษาด้านประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ต้นแบบทองม้วนน้ำตาลต่ำพบว่า ในด้านสีและกลิ่น ผู้ทดสอบมีความชอบไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่รสชาติ ความกรอบ และภาพรวมนั้น มีความชอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยที่ในด้านรสชาติ มีความชอบรสชาติในผลิตภัณฑ์ สูตรปกติ และ สูตร 764 มากที่สุด โดยกลุ่มตัวอย่างไม่ชอบรสชาติของผลิตภัณฑ์ สูตร 106 (สูตรที่ 5) และ สูตร 851 (สูตรที่ 6) อย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับสูตรปกติ และ สูตร 764 (สูตรที่ 7) ในด้านความกรอบผู้ทดสอบมีความชอบความกรอบในผลิตภัณฑ์ สูตรปกติ มากที่สุด โดยกลุ่มตัวอย่างไม่ชอบความกรอบของผลิตภัณฑ์ สูตร 106 (สูตรที่ 5) และ สูตร 851 (สูตรที่ 6) อย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับสูตรสูตรปกติ และผู้ทดสอบมีความชอบโดยรวมในผลิตภัณฑ์ สูตรปกติ และ สูตร 764 (สูตรที่ 7) มากที่สุด โดยกลุ่มตัวอย่างไม่ชอบผลิตภัณฑ์โดยรวม สูตร 106 (สูตรที่ 5) และ สูตร 851 (สูตรที่ 6) อย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับสูตรสูตรปกติ และ สูตร 764 (สูตรที่ 7) โดยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองม้วนพลังงานต่ำในครั้งต่อไป ควรให้ความสำคัญกับรสชาติ ความกรอบของทองม้วนและภาพรวมของผลิตภัณฑ์ให้ใกล้เคียงกับทองม้วนปกติมากที่สุด เนื่องเป็นสิ่งที่ผู้ตอบแบบสอบถามให้ความสำคัญและมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นจากการวิจัยนี้สามารถสรุปได้ว่า ถึงแม้จะลดสัดส่วนของน้ำตาลในสูตรลงถึง 72% แต่พลังงานกลับลดลงเพียง 6% เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรปกติ (Control) ที่เป็นเช่นนี้เพราะสารเพิ่มมวลที่ใช้ในสูตรมีปริมาณน้อยมากเมื่อเทียบกับปริมาณแป้งที่ยังไม่ได้มีการปรับปริมาณ ซึ่งในการทดลองปรับลดแต่ปริมาณของน้ำตาลอย่างเดียว แต่พลังงานของผลิตภัณฑ์มากกว่า 50% นั้นมาจากกะทิและแป้ง ดังนั้นการศึกษาต่อไปควรจะมีการศึกษาการปรับลดปริมาณแป้งและกะทิ โดยการใช้สารทดแทน เช่น  สารเพิ่มมวล ที่อาจสกัดได้จากพืชที่อุดมไปด้วยใยอาหาร (Fiber) ซึ่งมีค่าพลังงานต่ำ หากมีการพัฒนาเพิ่มเติมโดยการเลือกใช้กัมที่มีใยอาหารสูงหรือเติมเซลลูโลสบางชนิด ก็อาจจะสามารถลดพลังงานลงได้อีกด้วย  จากการศึกษาด้านการเงิน บริษัท สุธีรา เอนเตอร์ไพรซ์ จำกัด จะต้องใช้เงินลงทุนในการก่อตั้งกิจการทั้งหมด  4,000,000  บาท   โดยบริษัท สุธีรา เอนเตอร์ไพรซ์ จำกัด จะใช้ทุนตัวเอง 2,000,000 บาท และจะทำการกู้เงินจากสถาบันทางการเงิน จำนวน  2,000,000 บาท  ซึ่งคิดเป็นอัตราส่วนทุนตัวเองต่อการกู้ยืมเท่ากับ  50 : 50 โดยมีต้นทุนของทองม้วนน้ำตาลต่ำ ต่อ 1 หน่วยบริโภค (40 กรัม) มีต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 6.83 บาท และประมาณการยอดขายในปีที่ 1 คาดว่าจะขายได้จำนวน 627,070 ห่อ เป็นเงินมูลค่า 10,879,190 บาท โดยราคาขายเฉลี่ย 17.35 บาท/ห่อ โดยจำหน่ายในรูปแบบชนิดห่อที่ร้านสะดวกซื้อ (ราคาขาย 17 บาท/ห่อ) ประมาณการยอดขาย 1.1 ห่อ/วัน/สาขา คิดเป็น 554,070 ห่อ/ปี  และร้านขายของฝากของบริษัท (ราคาขายเฉลี่ย 20 บาท/ห่อ) ประมาณการยอดขาย 10 ห่อ/วัน/สาขา รวม 20 สาขา คิดเป็น 73,000 ห่อ/ปี ในส่วนของผลการวิเคราะห์การคำนวณหาระยะเวลาในการคืนทุน พบว่าบริษัท สุธีรา เอนเตอร์ไพรซ์ จำกัด มีระยะเวลาในการคืนทุนประมาณ 2 ปี 6 เดือน  โดยที่สามารถใช้เครื่องจักรที่มีอยู่โดยไม่ต้องมีการลงทุนเพื่อเพิ่มกำลังการผลิต นอกจากนี้อัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (Internal Rate of Return: IRR) พบว่าโครงการนี้มีอัตราผลตอบแทนเท่ากับร้อยละ 46.17%  จากการลงทุนในระยะเวลา 5 ปี ซึ่งมากกว่าต้นทุนทางการเงินถัวเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก (WACC) และมีมูลค่าปัจจุบันสุทธิ (NPV) เท่ากับ  5,924,128 บาท
Other Abstract: This research was aimed to develop low sugar Thong-Muan product. The survey of attitude and acceptance of low sugar Thong-Muan product that using sweeteners replacing of sugar was carried out . The survey of a population of 400 people aged 36 years old onwards revealed that most of the people interested in the low sugar Thong-Muan product which is healthy snack. The frequency of consuming healthy snacking products was 1-2 times per week and the reason for persuading them to buy the product was because of its healthy. The popular places for buying healthy snacks were convenience stores and supermarkets. The accepted price of healthy snacks was around  21-30 baht per pack and consumers relied on the brand of the product for buying decision. For promotion campaign buy 1 get 1 is the most popular option. Respondents were interested in consuming low sugar Thong-Muan product snacks up to 67.50 percent. The factor that affected the decisions of consumers was the price of the product should not be too expensive and the product taste was less sweet. Majority of the population were interested in attractive packaging design, good taste and the right marketing activity of the product. It was found that the demographic factors and educational background also played role in consumer demand for healthy snacking products at statistically significant level of confidence to 0.05 percent. In the study of product development to find the suitable amount of alternative ingredients for sugar, it was found that bulking agent which was suitable for use in manufacture of low sugar Thong-Muan product was Guar gum. The ratio of Guar gum to water was at 10 g per 600 ml of water. The sweetener used was sucralose while the humectant was Glycerol and use a bit of brown sugar to enhance golden color. For sensory evaluation of low sugar Thong-Muan prototypes in the attribute of color and odor, they were not different significantly statistical confidence at level of 95 percent. But the overall liking and crispness were significantly different at statistical confidence at level of 95 percent that the panelists liked original formula and No 764 while most panelists did not like No 106 (formula 5 ) and No 851 (formula 6) significantly. For crispness, the panelist did not like the No 106 (formula 5) and No. 851  (formula 6) significantly when compared with the original recipe. Therefore, in total, overall liking of the products was original recipe and No 764 (Formula 7). However, most panelists did not like No. 106 (formula 5) and No 851 (formula 6) significantly when compared with the original formula and No 764 (formula 7). The development of low-calories Thong-Muan product in the further studies should be give the priority to taste, crispness and an overview of the product as same as the original. Due to the consumer the focus is on that and were significantly different at statistical confidence at level of 95 percent. For the financial part Sutheera enterprise company will be establishment for the entire 4 million baht capital. Sutheera enterprise company will be invest for 2 million baht and will take a loan from financial institutions for 2 million baht in a ratio of capital (dept:equity= 50:50). The food cost of low sugar Thong-Muan per 40 grams is 6.83 baht (only raw materials) with 1.50 baht of packaging per packet. Average sales price is 17.35 baht per packets (wholesale) Retail price is 30 baht per package.  Forecast  sales in the first year is 627,070 packets which value 10,879,190 baht, by delivery to the convenience store 8000 branches with amount predicted 1.1 packets per day per branch (554,070 packets per year).  Incluoding sale to Healthy food shop  average selling price are 20 baht per packet. Forecast sales per branch is 10 packets per day including 20 branches accounted are 73,000 packets per year. Sutheera enterprise company has a payback period of approximately 2 years and 6 months, which can be used by existing machinery without the investment to increase production capacity. In addition, the return of investment (Internal Rate of Return: IRR) found that the project rate of return are 46.17 percent,  Moreover the weighted average cost of capital (WACC) is 12.86 percent. Finally five years net present value (NPV) is 5,924,128 baht.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2557
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: ธุรกิจเทคโนโลยีและการจัดการนวัตกรรม
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/60800
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5687201120.pdf5.23 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.