สปีชีส์ของยีสต์กับบทบาทในการผลิตสารให้กลิ่นในสาโท

Abstract

สาโทเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของไทย ที่เกิดจากการหมักข้าวเหนียวด้วยลูกแป้งสุราซึ่งใช้เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ผสมอันได้แก่ รา ยีสต์ และแบคทีเรีย การผลิตสาโทในระดับอุตสาหกรรมมีปัญหาด้านคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอในแต่ละชุดการผลิต คุณภาพของกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมจึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญเพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว จุดมุ่งหมายของงานวิจัยคือศึกษาบทบาทของยีสต์เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมที่มีต่อการผลิตสารให้กลิ่นในสาโท ได้ทำการผลิตสาโทโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ของราสองสายพันธุ์คือ Rhizopus microsporus NN505 และ Mucor hiemalis NN609 ในทุกชุดการทดลองและแปรผันยีสต์ชนิด Saccharomyces sp. จำนวน 5 สายพันธุ์ได้แก่ N5D8, BMD8, TISTR5161, NP101D8 และ 493 EDV (สายพันธุ์ทางการค้า) เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี, สารให้กลิ่น และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ายีสต์ S. cerevisiae NP101D8 เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุดในการนำไปใช้ผลิตสาโท เนื่องจากมีความสามารถในการผลิตเอทานอลในปริมาณสูง อีกทั้งสามารถผลิตสารให้กลิ่นที่ดีในกลุ่มฟูเซลแอลกอฮอล์และเอสเทอร์หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฟีนิลแอลกอฮอล์ และ 2 - ฟีนิลเอทิลแอซีเทต เป็นผลให้การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ได้มีค่าสูง จากนั้นศึกษาบทบาทของยีสต์ non – Saccharomyces 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Issatchenkia orientalis TISTR5259, Pichia anomala NP101 และ Saccharomycopsis fibuligera NP101 ที่มีต่อการผลิตสารให้กลิ่น โดยทำการผลิตสาโทจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมของรา 2 สายพันธุ์คือ M. hiemalis NN609 และ R. microsporus NN505 ในทุกชุดการทดลองและแปรผันอัตราส่วนยีสต์ S. cerevisiae NP101D8 กับยีสต์ non – Saccharomyces จำนวน 3 สายพันธุ์ แยกกันแต่ละชนิดในอัตราส่วนระหว่าง S. cerevisiae NP101D8 ต่อ non – Saccharomyces ดังนี้ 1 ต่อ 0.5 1 ต่อ 1 1 ต่อ 2 และ 1 ต่อ 4 ตามลำดับ เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สารให้กลิ่น และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าที่อัตราส่วน 1 ต่อ 0.5 ได้รูปแบบของสารประกอบให้กลิ่นที่ดีทั้งด้านชนิดและปริมาณ และได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูง และการเติมยีสต์ non – Saccharomyces ในกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมได้ปริมาณเอสเทอร์โดยรวมในสาโทและผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าในชุดควบคุมที่มีการเติมเฉพาะยีสต์ S. cerevisiae NP101D8 เพียงชนิดเดียว จากผลของ Principal Component Analysis (PCA) พบว่ายีสต์ I. orientalis TISTR5259 และ P. anomala NP101 มีความสัมพันธ์อย่างสูงกับการผลิต เอทิลแอซีเทต และไอโซบิวทานอล ส่วนยีสต์ Sm. fibuligera NP101 มีความสัมพันธ์อย่างสูงกับการผลิตไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ เอทิลออกทาโนเอท เอทิลเดคาโนเอท และ 2 - ฟีนิลเอทิลแอซีเทต จากองค์ความรู้ที่ได้สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดสู่การพัฒนาเพื่อยก ระดับคุณภาพสาโทในระดับอุตสาหกรรมต่อไป