Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61765
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorชุลี ยมภักดี
dc.contributor.advisorณัฐชนัญ ลีพิพัฒน์ไพบูลย์
dc.contributor.authorศศิกานต์ บ่อผล
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned2019-05-14T04:19:49Z
dc.date.available2019-05-14T04:19:49Z
dc.date.issued2553
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61765
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2553en_US
dc.description.abstractสาโทเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของไทย ที่เกิดจากการหมักข้าวเหนียวด้วยลูกแป้งสุราซึ่งใช้เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ผสมอันได้แก่ รา ยีสต์ และแบคทีเรีย การผลิตสาโทในระดับอุตสาหกรรมมีปัญหาด้านคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอในแต่ละชุดการผลิต คุณภาพของกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมจึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญเพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว จุดมุ่งหมายของงานวิจัยคือศึกษาบทบาทของยีสต์เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมที่มีต่อการผลิตสารให้กลิ่นในสาโท ได้ทำการผลิตสาโทโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ของราสองสายพันธุ์คือ Rhizopus microsporus NN505 และ Mucor hiemalis NN609 ในทุกชุดการทดลองและแปรผันยีสต์ชนิด Saccharomyces sp. จำนวน 5 สายพันธุ์ได้แก่ N5D8, BMD8, TISTR5161, NP101D8 และ 493 EDV (สายพันธุ์ทางการค้า) เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี, สารให้กลิ่น และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ายีสต์ S. cerevisiae NP101D8 เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุดในการนำไปใช้ผลิตสาโท เนื่องจากมีความสามารถในการผลิตเอทานอลในปริมาณสูง อีกทั้งสามารถผลิตสารให้กลิ่นที่ดีในกลุ่มฟูเซลแอลกอฮอล์และเอสเทอร์หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฟีนิลแอลกอฮอล์ และ 2 - ฟีนิลเอทิลแอซีเทต เป็นผลให้การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ได้มีค่าสูง จากนั้นศึกษาบทบาทของยีสต์ non – Saccharomyces 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Issatchenkia orientalis TISTR5259, Pichia anomala NP101 และ Saccharomycopsis fibuligera NP101 ที่มีต่อการผลิตสารให้กลิ่น โดยทำการผลิตสาโทจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมของรา 2 สายพันธุ์คือ M. hiemalis NN609 และ R. microsporus NN505 ในทุกชุดการทดลองและแปรผันอัตราส่วนยีสต์ S. cerevisiae NP101D8 กับยีสต์ non – Saccharomyces จำนวน 3 สายพันธุ์ แยกกันแต่ละชนิดในอัตราส่วนระหว่าง S. cerevisiae NP101D8 ต่อ non – Saccharomyces ดังนี้ 1 ต่อ 0.5 1 ต่อ 1 1 ต่อ 2 และ 1 ต่อ 4 ตามลำดับ เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สารให้กลิ่น และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าที่อัตราส่วน 1 ต่อ 0.5 ได้รูปแบบของสารประกอบให้กลิ่นที่ดีทั้งด้านชนิดและปริมาณ และได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูง และการเติมยีสต์ non – Saccharomyces ในกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมได้ปริมาณเอสเทอร์โดยรวมในสาโทและผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าในชุดควบคุมที่มีการเติมเฉพาะยีสต์ S. cerevisiae NP101D8 เพียงชนิดเดียว จากผลของ Principal Component Analysis (PCA) พบว่ายีสต์ I. orientalis TISTR5259 และ P. anomala NP101 มีความสัมพันธ์อย่างสูงกับการผลิต เอทิลแอซีเทต และไอโซบิวทานอล ส่วนยีสต์ Sm. fibuligera NP101 มีความสัมพันธ์อย่างสูงกับการผลิตไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ เอทิลออกทาโนเอท เอทิลเดคาโนเอท และ 2 - ฟีนิลเอทิลแอซีเทต จากองค์ความรู้ที่ได้สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดสู่การพัฒนาเพื่อยก ระดับคุณภาพสาโทในระดับอุตสาหกรรมต่อไปen_US
dc.description.abstractalternativeSato, a Thai alcoholic beverage, produces from fermentation of steamed glutinous rice mixed with Loogpang, as a starter culture, which composes of several kinds of microorganisms included molds, yeasts and bacteria. Industrial Sato manufacturer faces a serious problem of inconsistency in its quality in each batch. Quality of mixed pure starter culture is one of important factors to solve the problem. This study focused on studying the role of yeast species on contributing volatile compounds in Sato. Sato was produced from mixed pure starter cultures composed of two mold isolates (Rhizopus microsporus NN505 and Mucor hiemalis NN609) and one each of the selected Saccharomyces cerevisiae strain: BMD8, N5D8, NP101D8, TISTR5161 or commercial strain 493 EDV (Danstil(R), Canada). The samples were taken at the end of fermentation and determined for chemical parameters, volatile compounds and sensory test analysis. The strain NP101D8 was selected based on its characteristic of high productivity in ethanol and higher alcohols especially phenyl alcohol and 2 – phenylethyl acetate as well as high sensory test scores. Then, three non – Saccharomyces yeasts, Issatchenkia orientalis TISTR5259, Pichia anomala NP101 and Saccharomycopsis fibuligera NP101, were investigated on profile of volatile compounds produced. The Sato was produced using two molds strains with the selected S. cerevisiae NP101D8 and varying each of the 3 strains of non – Saccharomyces yeasts from 1:0.5, 1:1, 1:2 and 1:4, respectively. The ratio between S. cerevisiae and non – Saccharomyces at 1:0.5 showed high quality and quantity in volatile compounds profiles as well as high scores in sensory test results. Moreover, The addition of non – Saccharomyces yeast in the mixed pure starter culture obtained Sato with higher total ester content as well as sensory test scores than that of control group which contain only S. cerevisiae NP101D8 in the mixed pure starter culture. Principal Component Analysis (PCA) data indicated that I. orientalis TISTR5259 and P. anomala NP101 showed the ability to produce high level of ethyl acetate and isobutanol while Sm. fibuligera NP101 tends to contribute high amount of isoamyl alcohol, ethyl octanoate, ethyl decanoate and 2 – phenylethyl acetate. The results obtained could serve as platform for developing of mixed pure starter culture for production of high quality and consistency in quality of commercial Sato.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.relation.urihttp://doi.org/10.14457/CU.the.2010.1711
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectสาโทen_US
dc.subjectยีสต์en_US
dc.subjectWort
dc.subjectYeast
dc.titleสปีชีส์ของยีสต์กับบทบาทในการผลิตสารให้กลิ่นในสาโทen_US
dc.title.alternativeYeast species and their roles in aroma compound production in satoen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineจุลชีววิทยาen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorChulee.Y@Chula.ac.th
dc.email.advisornatchanun.l@chula.ac.th
dc.identifier.DOI10.14457/CU.the.2010.1711
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5072479223_2553.pdf2.66 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.