คุณค่าทางอาหารและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของเห็ดป่าบริโภคได้จากภาคเหนือของประเทศไทย

Abstract

ศึกษาคุณค่าทางอาหารและฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน รวมถึงผลของกระบวนการ แปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดป่าบริโภคได้จากภาคเหนือของประเทศไทย เห็ดป่าบริโภคได้ที่นำมาศึกษามี 7 ชนิด ได้แก่ เห็ดหล่มขาว (Russula delica Fr.) เห็ดโคน (Termitomyces sp.) เห็ดไข่ห่านขาว (Amanita princeps Corner et Bas.) เห็ดไข่ห่านเหลือง (Amanita calyptroderma Ark. et Bal.) เห็ดแดง (Russula lepida Fr.) เห็ดห้า (Phaeogyroporus braunii [Bres.] Sing.) และเห็ดเผาะ (Astreaus sp.) การศึกษาองค์ประกอบเคมีของเห็ดป่าบริโภคได้พบว่า เห็ดป่าสดมีความชื้นสูงอยู่ในช่วง 80.30-93.96 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด และประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และเถ้า ในปริมาณ 49.50-59.74, 18.35-27.57, 1.47-5.85, 4.19-12.90 และ 4.03-10.74 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง เห็ดหล่มขาวมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต (59.74 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) สูงที่สุด ส่วนเห็ดห้า มีปริมาณโปรตีน (27.57กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) สูงที่สุด เมื่อวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุหลักในเห็ด ได้แก่ เหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส พบว่าเห็ดที่นำมาศึกษามีปริมาณแร่ธาตุโดยเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 3.43-15.35, 16.83-85.84, 577.32-3,169.50 และ 144.63-701.25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของเห็ดอยู่ในช่วง 6.14-20.63 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อกรัมน้ำหนักแห้ง โดยเห็ดเผาะและเห็ดห้ามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด ผลการศึกษาชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในเห็ดป่าบริโภคได้พบ กรดกลูทามิก (2.82-43.64 มิลลิกรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) และกรดแอสพาร์ติก (3.25-19.57 มิลลิกรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) เป็นกรดอะมิโนที่มีมากที่สุดในเห็ด และกรดอะมิโนที่มีจำกัดในเห็ดคือ ซิสเทอีน เมไทโอนีน และไลซีน เห็ดป่าบริโภคได้ทุกชนิดมีค่า Amino Acid Score (AAS) ต่ำกว่า 100 ซึ่งคุณภาพโปรตีนของเห็ดเหล่านี้จัดเป็นอาหารที่มีโปรตีนไม่สมบูรณ์ การวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากเห็ดรายงานในรูป EC50 ของวิธีวิเคราะห์ DPPH (2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl) radical scavenging activity และ reducing power ค่า EC50 ของเห็ดป่าบริโภคได้อยู่ในช่วง 5.00-50.00, 11.67-55.56 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้งต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ขณะที่การวิเคราะห์ chelating effect on ferrous ions ของเห็ด 10 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้ง มีค่า chelating effect ร้อยละ 49.03-80.27 ส่วนค่า AEAC (ascorbic acid equivalent capacity) และค่า TE (trolox equivalent) ของเห็ดป่าบริโภคได้อยู่ในช่วง 19.38-77.40 มิลลิกรัมกรดแอสคอร์บิกต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และ 6.52-42.23 ไมโครโมล trolox ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เห็ดป่าบริโภคได้มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในด้านต่างๆ สูงกว่าเห็ดหอม (Lentinus edodes) ที่เพาะเพื่อการค้า (p ≤ 0.05) และการอบแห้งเห็ดป่าที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง มีผลต่อองค์ประกอบเคมีและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของเห็ดที่เลือกมาศึกษา กรดอะมิโนของเห็ดป่าอบแห้ง (เห็ดหล่มขาว เห็ดห้า และเห็ดเผาะ) มีปริมาณต่ำกว่าเห็ดสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เช่นเดียวกับปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน (เห็ดหล่มขาวและเห็ดห้า)