Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62455
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorรมณี สงวนดีกุล-
dc.contributor.advisorสุเมธ ตันตระเธียร-
dc.contributor.authorวิวัฒน์ หวังเจริญ-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2019-07-18T02:40:30Z-
dc.date.available2019-07-18T02:40:30Z-
dc.date.issued2535-
dc.identifier.isbn9745799521-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62455-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2535-
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีผลิตยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์ (Saccharomyces carlsbergensis) เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในการย่อยสลายยีสต์ใช้วิธีแปรอุณหภูมิ 35, 40, 45 และ 50℃ และ ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 4.0, 5.0, 5.5, 6.0 และ 7.0 พบว่า ภาวะที่ให้ปริมาณออโตไลเสทสูงที่สุด คือ อุณภูมิ 45℃ ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 5.5 การศึกษาปริมาณของแข็ง (dried yeast) ที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณของแข็งที่ 5, 10, 15, 20 และ 25%(W/V) พบว่า ระดับที่เหมาะสมคือ 15%(W/V) และศึกษาผลของสารเคมีที่มีสมบัติเป็น plasmolyzing agent ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ และ กลูโคส 1 และ 5%(W/V) 1และ 95% เอธานอล 1 และ 5%(V/V) พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) ช่วยเร่งการย่อยสลายได้ดีที่สุด แต่เมื่อศึกษาผลร่วมระหว่างการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) กับเอนไซม์ Neutrase ® 0.5L พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) ยับยั้งแอคติวิตีของเอนไซม์ Neutrase ® 0.5L จึงศึกษาผลการใช้เอนไซม์ Neutrase ® 0.5L เพียงอย่างเดียวโดยแปรปริมาณเอนไซม์ 0.01, 0.05, 0.1 และ 0.2%(V/V) พบว่า การใช้เอนไซม์ที่ระดับ 0.1%(V/V) เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้การแช่แข็งยีสต์ก่อนการย่อยสลายและการเขย่าขณะย่อยสลายมีผลต่อการย่อยสลายของยีสต์ด้วย ยีสต์ออโตไลเสทข้างต้นถูกทำให้เข้มข้นจนมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 70° บริกซ์ แล้วอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 90, 100 และ 110 ℃ จนมีความชื้นประมาณ 5% บดเป็นผงและนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยเติมลงในซุปผักชนิดใส พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งที่ 100 ℃ ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดและเมื่อแปรอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในยีสต์ออโตไลเสทเป็น 40, 50 และ 60% นำมาอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่ 100℃ และ Spray drier (ลมร้อนเข้า 180 ℃ ลมร้อนออก 90 ℃) พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมีค่าสูงขึ้นตามอัตราส่วนดังกล่าว เมื่อเปรียบเทียบยีสต์ออโตไลเลสที่มีอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 60% ที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อน และ Spray drier พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อนมีคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่า ศึกษาการปรุ่งแต่งยีสต์ออโตไลเสทโดยเติมกลูโคส 1%(W/V) น้ำมันมะพร้าว 1%(W/v) และเติมทั้งสองอย่างลงในยีสต์ออโตไลเสทก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้งโดยตู้อบลมร้อน พบว่าการเติมกลูโคสทำให้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน เถ้า เกลือ และ ความชื้น ประมาณ 61.65, 28.74, 0.29, 3.59, 0.58 และ 5.15% ตามลำดับ เมื่อศึกษาการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารในผลิตภัณฑ์บิสกิต โดยแปรปริมาณเป็น 1,2 และ 3% โดยน้ำหนักแป้ง พบว่า การใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารที่ระดับ 2% โดยน้ำหนักแป้ง ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด-
dc.description.abstractalternativeThe production of yeast autolysate from bottom-fermenting brewer's yeast (Saccharomyces carlsbergensis) for food flavor was studied. The autolysis was carried out by controlled temperature (35, 40, 45 and 50℃) and initial pH (4.0, 5.0, 5.5, 6.0 and 7.0). The optimum condition was at 45℃ and initial pH 5.5. Quantity of dried yeast in yeast suspension was varied (5, 10, 15, 20 and 25%(W/V)). It was fond that the appropriate amount of dried yeast was 15%(W/V). Sodium chloride (1 and 5%(W/V)), glucose (1 and 5%(W/V)) and 95% ethanol (1 and 5%(V/V)) were used as plasmolyzing agents. The best plasmolyzing agent studied was sodium chloride at 1%(W/V). Accelerating of autolysis was carried out by using Neutrase® 0.5L (0.01, 0.05, 0.1 0.2%(V/V)). Appropriate level of enzyme was at 0.1%(V/V). The interaction of using Neutrase® 0.5L and 1% sodium chloride was studied. It was found that 1% sodium chloride inhibited the activity of Neutrase® 0.5L. The freezing of yeast cell before autolysis and shaking during autolysis also accelerated autolysis process. The yeast autolysate was concentrated to 70 °Brix and dried in hot air oven at 90, 100 and 100 ℃ until reached 5% moisture. Dried product was ground and added in vegetable soup as meat flavor. The soup made from yeast autolysate dried at 100℃ obtained the highest score. The hydrolysis levels of yeast autolysate as the ratio of α-amino nitrogen/total nitrogen were varied (40, 50 and 60%), those were dried by hot air oven at 100℃ and spray drier (inlet air 180℃, outlet air 90℃). The sensory evaluation revealed the score of the soup directly related with the hydrolysis level, i.e. the ratio of 60% obtained the highest score in both drying process. But when comparing between yeast autolysate (α-amino nitrogen/total nitrogen ratio 60%) from both drying processes showed that drying in hot air oven process gave a better result. To improve flavor by adding either glucose 1%(W/V) or coconut oil 1%(w/v) and both of them in yeast autolysate before concentration and drying in hot air oven was studied. It was found that treatment with add glucose 1%(w/v) provided the best result. Using yeast autolysate powder as food flavor in biscuit type product was performed at the level of 1, 2 and 3% by weight of the flour used. The result revealed that yeast autolysate of 2% received the highest score.-
dc.language.isoth-
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.subjectยีสต์-
dc.subjectการสลายตัวเองของเซลล์-
dc.subjectYeast-
dc.subjectAutolysis-
dc.titleการผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร-
dc.title.alternativeProduction of yeast autolysate for food flavor-
dc.typeThesis-
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต-
dc.degree.levelปริญญาโท-
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหาร-
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Wiwat_wa_front_p.pdf5.59 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_ch1_p.pdf1.52 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_ch2_p.pdf7.25 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_ch3_p.pdf3.6 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_ch4_p.pdf9.59 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_ch5_p.pdf8.34 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_ch6_p.pdf1.57 MBAdobe PDFView/Open
Wiwat_wa_back_p.pdf8.25 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.