Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62767
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorพันธิพา จันทวัฒน์-
dc.contributor.advisorรมณี สงวนดีกุล-
dc.contributor.authorสิริมา เกียรติศรีชาติ-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2019-08-23T02:35:01Z-
dc.date.available2019-08-23T02:35:01Z-
dc.date.issued2534-
dc.identifier.isbn9745785237-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62767-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2534-
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกุ้งชุบขนมปังแช่แข็งแบบสำเร็จรูป และกึ่งสำเร็จรูปพร้อมทั้งศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ในขั้นแรกได้คัดเลือกสูตรของแป้งชุบทอดชนิดของไข่ และชนิดของเกล็ดขนมปังที่ดีที่สุด โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ เมื่อคัดเลือกได้แล้ว ศึกษาผลของตัวแปรต่อไปนี้คือ การใช้แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีเอนกประสงค์ในแป้งชุบทอด อัตราส่วนปริมาณของแข็งต่อของเหลวเป็น 1:0.8, 1:1, 1:1.25 และ 1:1.5 อุณหภูมิในการทอดก่อนแช่แข็ง 3 ระดับคือ 155, 165 และ 175 องศาเซลเซียส เวลาในการทอดก่อนแช่แข็ง 5 ระดับคือ 0, 20, 40, 60 และ 90 วินาที ชนิดของวัตถุดิบได้แก่ กุ้งสดและกุ้งที่ผ่านการแช่แข็งแล้ว และผลการให้ความร้อนวัตถุดิบในน้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 วินาทีก่อนการชุบแป้ง เลือกตัวอย่างที่ดีที่สุดโดยประเมินผลทางประสาทสัมผัส ปริมาณไขมัน ค่าแรงตัดขาด และปริมาณผลผลิต จากนั้นเก็บตัวอย่างที่ดีที่สุดในถุง High Density Polyethylene (HDPE) และ Eval film ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ระหว่างเก็บสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทุก 1 เดือน เพื่อวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ค่า thiobarbituric acid (TBA) ค่าแรงตัดขาดพร้อมทั้งประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส จากการทดลองได้เลือกแป้งชุบทอดสูตรที่เหมาะสมซึ่งประกอบด้วย แป้งสาลีเอนกประสงค์ 78% เกลือ 2.5% ผงฟู 2.5% ไข่รวมผง 13.3% น้ำตาล 3.7% รวมกับการใช้เกล็ดขนมปังชนิดหยาบเพียงอย่างเดียว ตัวอย่างดังกล่าวมีลักษณะปรากฏดีที่สุดและดูดซึมไขมันระหว่างทอดน้อยที่สุด ไข่ทั้งฟองไม่ว่าจะเป็นไข่สดหรือผง ช่วยในการเกาะติดของแป้งดีกว่าไข่แดงสด และไข่แดงผงการทดแทนแป้งสาลีเอนกประสงค์ด้วยแป้งข้าวโพด 16% และแป้งข้าวเจ้า 9% ในแป้งชุบทอด และใช้อัตราส่วนปริมาณของแข็งต่อของเหลว 1:1.5 และ 1:1 สำหรับกุ้งชุบขนมปังแช่แข็งแบบสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ตามลำดับ ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนการยอมรับด้านเนื้อสัมผัสสูงสุดและปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ต่ำที่สุด สำหรับอุณหภูมิและเวลาในการทอดก่อนแช่แข็งที่ดีที่สุดคือ 155 องศาเซลเซียส 20 วินาที และการใช้กุ้งสุดหรือกุ้งที่ผ่านการแช่แข็งแล้ว ให้ผลิตภัณฑ์คุณภาพไม่แตกต่างกันในด้านการยอมรับ และการดูดซึมไขมันแต่ตัวอย่างที่ใช้กุ้งสดให้ปริมาณผลผลิตสูงกว่า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่กุ้งผ่านการให้ความร้อนก่อนชุบแป้งมีคะแนนการยอมรับด้านความกรอบ ความชอบรวมและค่าแรงตัดขาดสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกึ่งสำเร็จรูปที่เก็บในถุง HDPE และ Eval film ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและค่าแรงตัดขาดแตกต่างจากเมื่อเริ่มผลิตอย่างไม่มีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์ที่เก็บในถุง HDPE สูญเสียความชื้นมากกว่า และมีค่า TBA สูงกว่าพวกที่บรรจุในถุง Eval film โดยที่ระดับของค่า TBA ที่วิเคราะห์ได้ผู้บริโภคยังตรวจไม่พบกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์-
dc.description.abstractalternativeAppropriate conditions for production and storage of frozen ready-to-eat and semi-ready-to-eat breaded shrimp were studied. Initially, best formulae for batter, egg product and breading were selected by sensory evaluation and analyzing for fat content in the finished products. Later, variables comprising substitution of wheat flour with rice and corn flour in batter; ratio of flour to water at 1:0.8, 1:1, 1:1.25, 1:1.5; prefrying temperature at 155, 165 and 175℃; prefrying time at 0, 20, 40, 60 and 90 seconds; fresh vs frozen-thawed shrimps; and blanching of raw shrimp in boiling water for 20 seconds before breading; were studied. The best products from all studies were selected by sensory evaluation and analyzing of the fat content, the cutting force and the production yield. Storage stability of the products in high density polyethylene (HDPE) and Eval film bags were estimated at -20℃. At one month interval samples from each treatment were evaluate for the moisture content, the total plate count, the thiobarbituric acid (TBA) value, the cutting force and the organoleptic quality. The most appropriate formula for batter was composed of 78% all purpose wheat flour, 2.5% salt, 2.5% baking powder, 13.3% whole egg powder, 3.7% sugar, incombination with coarse bread crumb. The binding properties of fresh whole egg and whole egg powder were better than those of fresh yolk and yolk powder. The selected batter provided the good appearance and the least greasy product. Less fat and good texture property in the product was obtained when substitute all purpose wheat flour with 16% corn flour, 9% rice flour and using the flour to water ratio of 1:1.5 and 1:1 for the ready-to-eat and semi-to-eat products, respectively. The optimum prefreezing frying temperature and time found were 155℃, 20 seconds. The quality and fat content of products from fresh and frozen-thawed shrimp were not different but higher production yield was resulted when using fresh shrimp. Semi-ready-to-eat product from blanched shrimp was better in textural characteristic and acceptability. Frozen ready-to-eat and semi-ready-to-eat products in HDPE and Eval film bags when stored at -20℃ for 4 months were not significantly different in the organoleptic quality, the total plate count and the cutting force, form freshly produced products. Higher moisture loss and higher TBA value were observed in samples packed in HDPE bags. Sensory panelists [could not] detect rancid off flavor at the TBA level found in this experiment.-
dc.language.isoth-
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.subjectการปรุงอาหาร (กุ้ง)-
dc.subjectอาหารแช่แข็ง-
dc.subjectอาหารกึ่งสำเร็จรูป-
dc.subjectCooking (Shrimp)-
dc.subjectFrozen foods-
dc.titleการผลิตกุ้งชุบขนมปังแช่แป้งแบบสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป-
dc.title.alternativeProduction of frozen ready-to-eat and semi-ready-to-eat breade shrimps-
dc.typeThesis-
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต-
dc.degree.levelปริญญาโท-
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหาร-
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sirima_ki_front_p.pdf8.5 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_ch1_p.pdf2.15 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_ch2_p.pdf15.11 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_ch3_p.pdf6.45 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_ch4_p.pdf21.32 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_ch5_p.pdf15.92 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_ch6_p.pdf1.46 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_ki_back_p.pdf23.51 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.