Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64348
Title: ผลของลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ต่อพฤติกรรมการเกิดเพสต์และสมบัติของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า
Other Titles: Effect of lipids and emulsifiers on pasting behavior and gel properties of Namwa banana flour
Authors: ปุณญานุช สุทธิบุญ
พัณณิดา ถนอมกุล
Advisors: ธนจันทร์ มหาวนิช
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: Thanachan.M@Chula.ac.th
Issue Date: 2561
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ต่อพฤติกรรมการเกิดเพสต์และสมบัติของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า โดยงานวิจัยนี้มีการแปรชนิดของลิพิดเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กรดสเทียริก (SA) และน้ำมันรำข้าว (RBO) แปรชนิดของอิมัลซิไฟเออร์เป็น 2 ชนิด ได้แก่ ดิสทิลด์โมโนกลีเซอไรด์ (DMG) และซอร์บิแทนโมโนสเทียเรตซึ่งมีชื่อทางการค้า Span® 60 (SPN) แปรความเข้มข้นของลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 1.0, 2.0 และ 4.0% โดยน้ำหนักของฟลาวร์ ศึกษาพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ ศึกษาสมบัติของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ ได้แก่ รูปแบบเนื้อสัมผัส, สี และการขับน้ำ ณ วันที่ 0, 3, 7 และ 10 ของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า พบว่าการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ peak viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม RBO และอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ breakdown viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม SA ส่งผลให้ final viscosity และ setback viscosity เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนการเติม RBO ส่งผลให้ final viscosity และ setback viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม SPN ส่งผลให้ setback viscosity เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการศึกษารูปแบบเนื้อสัมผัสของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า พบว่าการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ hardness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาสีของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิด พบว่าการเติม SA ส่งผลให้ดัชนีความขาวและดัชนีความเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ณ วันที่ 0, 3, 7 และ 10 ของการเก็บรักษา จากการศึกษาสีของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ การเติม DMG ส่งผลให้ดัชนีความขาวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม SPN ส่งผลให้ดัชนีความขาวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติมอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ดัชนีความเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ณ วันที่ 0, 3, 7 และ 10 ของการเก็บรักษา จากการศึกษาการขับน้ำของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า พบว่าเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิดมีแนวโน้มของการขับน้ำที่ไม่แน่นอน ส่วนการเติมอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้เจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้ามีแนวโน้มของการขับน้ำที่มากขึ้น
Other Abstract: This study aimed to investigate the effect of lipids and emulsifiers on pasting behavior and gel properties of Namwa banana flour. The lipids used in this study were stearic acid (SA) and rice bran oil (RBO). The emulsifiers used in this study were distilled monoglyceride (DMG) and sorbitan monostearate, with the trade name of Span® 60 (SPN). The lipids and emulsifiers were added at 1.0, 2.0 and 4.0% by weight of flour. The pasting behavior of Namwa banana flour with the addition of lipids and emulsifiers were investigated in this study. The gel properties of Namwa banana flour with the addition of lipids and emulsifiers (texture profile analysis, color, and syneresis) after being stored for 0, 3, 7 and 10 days at 4°C were also explored. Regarding the pasting behavior, addition of lipids and emulsifiers caused a decrease in peak viscosity. Addition of RBO and emulsifiers induced a decrease in breakdown viscosity. SA fortification rendered an increase in final and breakdown viscosity. Addition of RBO was proved to cause a decrease in final and setback viscosity while SPN incorporation prompted an increase in setback viscosity (p≤0.05). Addition of lipids and emulsifiers resulted in a decrease in gel hardness (p≤0.05). For color of gel of Namwa banana flour, addition of SA caused a decrease in the gel whiteness and yellowness indices after being stored for 0, 3, 7 and 10 days. DMG induced an increase in the gel whiteness index of the stored gels. SPN addition rendered a decrease in whiteness index and addition of emulsifiers caused a decrease in yellowness index of the gel stored for 0, 3, 7 and 10 days (p≤0.05). Changes in syneresis of the gel upon adding lipid did not possess a consistent trend. On the other hand, addition of emulsifiers resulted in an increase in syneresis of the banana flour gel.
Description: โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64348
Type: Senior Project
Appears in Collections:Sci - Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Punyanut_S_Se_2561.pdf1.53 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.