Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/70808
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorกาญจนา ชาญสง่าเวช-
dc.contributor.authorสุดาวดี ลีโทชวลิต-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2020-11-17T07:41:34Z-
dc.date.available2020-11-17T07:41:34Z-
dc.date.issued2540-
dc.identifier.isbn9746385879-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/70808-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540-
dc.description.abstractผลการแยกแบคทีเรียจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตซีอิ๊วระดับห้องปฏิบัติการ พบ Bacillus spp. ชอบเค็ม หรือทนเค็มที่ขับโปรติเอสออกนอกเซล 7 สายพันธุ์ ได้แก่ B. lalerosporus ชอบเค็มสายพันธุ์ M013, B. badius ชอบเค็มสายพันธุ์ M031, B. megaterium ทนเค็ม 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ WB3.SA2 และ K1, B. macerons ทนเค็มสายพันธุ์ B2 . B. subtilis ทนเค็มสายพันธุ์ SA02 B. megaterium K1 ขับโปรติเอสแอคติวิตินอกเซลมากกว่าสายพันธุ์อื่นที่ 298.2 ยูนิต.มล.-1 เมื่อเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อสูตร มีเคียม73 ที่ 30 องศาเซลเซียสบนเครื่องเขย่า 200 รอบต่อนาที เป็น เวลา 2 วัน โปรติเอสแอคติวิติของ B.megaterium K1 ที่ทีเอช 6.0 และ 20 %โซเดียมคลอไรด์เป็น 38 เปอร์เซ็นต์ของโปรติเอสแอคติวิติสูงสุดในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ไม่มีโซเดียมคลอไรด์ พีเอช 7.0 ผลการเติมสารละลายโปรติเอสหรือผง โปรติเอส 100 ยูนิต.มล.-1 ที่แยกจาก B. megaterium K1 หลังการทำไลโอฟิไลส์ โดยเติมในวันแรกของระยะโมโรมิของการหมักซีอิ๊วระดับห้องปฏิบัติการพบว่า เพิ่มค่าเฉลี่ยปริมาณโปรตีนจากเดิม 5.2-6.8 เป็น 7.0% ดิดเป็นการเพิ่มปริมาณโปรตีนประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ และพบว่าโปรติเอสแอคติวิติในโหลหมักลดลงถึงระดับต่ำในวันที่ 8 หลังการหมัก ดังนั้นจึงเติมผงโปรติเอสหลังการไลโอฟิไลส์ 250 ยูนิต.มล.-1 ในวันที่ 8 หลังการหมักระยะโมโรมิ ผลการทดลอง พบว่าปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากเดิม 7.4-7.8 % เพิ่มเป็น 9.5-9.9% คิดเป็นการเพิ่มปริมาณโปรตีนประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ผลการทดลองพบว่าการกวนและไม่กวนน้ำหมักซีอิ๊วในระยะโมโรมิหลังการเติมผงเอนไซม์ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีนในซีอิ๊ว ผลการวิเคราะห์สารปนเปือนในซีอิ๊วพบว่าซีอิ๊วที่ผลิตได้มีทองแดงตะกั่วน้อยกว่าปริมาณที่ระบุในมาตรฐานอุตสาหกรรมซีอิ๊ว ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนของค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบ สี กลิ่น รสชาติ ความใสและกวามชอบรวมของซีอิ๊วที่ผลิตในระดับห้องปฏิบัติการและซีอิ๊วที่มีขายตามท้องตลาดพบว่าชนิดของผลิตภัณฑ์มีผลต่อการชอบความใสและความชอบโดยรวม ส่วนความชอบส่วนบุคคลมีผลต่อความแตกต่างในด้านการชอบสี กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว ผู้ทดสอบให้คะแนนซีอิ๊วโปรตีนสูงในระดับใกล้เคียงกับระดับผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วคุณภาพสูงที่มีวางขายในท้องตลาด ผลการเก็บรักษา B. megaterium K1 แบบไลโอฟิไลเซชันเป็นเวลา 1 ปี พบว่าการเก็บรักษา แบบไลโอฟิไลเซชันไม่มีผลต่อการเจริญและโปรติเอสแอคติวิติ-
dc.description.abstractalternativeSeven halophilic or halotolerant extracellular protease-producing Bacillus spp. were isolated from raw materials used in lab-scale soy sauce production and identified as halophilic B. laterosporus MO13 and B. badius MO31 ; halotolerant B.megaterium 3 strains,WB3,SA2, and Kl, halotolerant B. macérons B2 and B.subtilis SA02. B.megaterium K.1 was found to exhibit the most extracellular protease activity of 298.2 unit.ml-1 when grown in medium 73 at 30 °c , 200 rpm , for 2 days , The relative proteolytic activity at pH 6.0 and 20 % NaCl of B.megaterium. K1 was found to be 38 % of the maximum protease activity in medium 73 with no sodium chloride ,pH 7.0.The addition of 100 unit.l-1 of either protease solution or lyophilised protease (s) from B. megaterium K1 at the first day of the moromi stage of lab - scale soy sauce production resulted in an increase of protein content from 5.2-6.8% to 7.0 % which was approximately a 20 % increase . Proteolytic activities in the soy sauce fermentation broth were found to drop to a low level 8 days after the start of the moromi stage. The addition of 250 unit.l-1 lyophilised protease(s) from B. megaterium. Kl at the eighth day of the moromi stage resulted in an increase of protein content from 7.4-7.8% to 9.5-9.9 % which represented approximately a 30 % increase in soy sauce protein content, stirring and non-stirring of tire mash at the moromi stage did not lead to different results. Negligible amounts of Copper and Zinc were found in the soy sauce produced. Analysis of variance of the mean hedonic scores revealed that types of soy sauce are the main source of variations for differential preference in the clarity and the overall liking of the soy sauce products. Personal preferences were found to be the major contributor to variations in the preferences for color , aroma, and taste of the soy sauces. Sensory evaluation of the soy sauce products revealed favorable responses to the lab-scale produced soy sauce when compared with other high- quality soy sauces available in the markets. B. megaterium K1 was lyophilised and kept for one year with no effects on growth and protease activity.-
dc.language.isoth-
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.subjectซีอิ๊ว-
dc.subjectการหมัก-
dc.subjectโปรตีน-
dc.titleผลของการเติมโปรดิเอสจากแบคทีเรียที่แยกจากการหมักซีอิ๊ว ต่อปริมาณโปรตีนในซีอิ๊ว-
dc.title.alternativeEffects of the addition of protease(s) from bacteria isolated from soy sauce fermentation on protein content of soy sauce-
dc.typeThesis-
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต-
dc.degree.levelปริญญาโท-
dc.degree.disciplineจุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรม-
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sudawadee_le_front_p.pdf1.27 MBAdobe PDFView/Open
Sudawadee_le_ch1_p.pdf716.89 kBAdobe PDFView/Open
Sudawadee_le_ch2_p.pdf1.97 MBAdobe PDFView/Open
Sudawadee_le_ch3_p.pdf1.11 MBAdobe PDFView/Open
Sudawadee_le_ch4_p.pdf2.49 MBAdobe PDFView/Open
Sudawadee_le_ch5_p.pdf869.31 kBAdobe PDFView/Open
Sudawadee_le_back_p.pdf2.99 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.