ผลของการเติมโปรดิเอสจากแบคทีเรียที่แยกจากการหมักซีอิ๊ว ต่อปริมาณโปรตีนในซีอิ๊ว

Abstract

ผลการแยกแบคทีเรียจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตซีอิ๊วระดับห้องปฏิบัติการ พบ Bacillus spp. ชอบเค็ม หรือทนเค็มที่ขับโปรติเอสออกนอกเซล 7 สายพันธุ์ ได้แก่ B. lalerosporus ชอบเค็มสายพันธุ์ M013, B. badius ชอบเค็มสายพันธุ์ M031, B. megaterium ทนเค็ม 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ WB3.SA2 และ K1, B. macerons ทนเค็มสายพันธุ์ B2 . B. subtilis ทนเค็มสายพันธุ์ SA02 B. megaterium K1 ขับโปรติเอสแอคติวิตินอกเซลมากกว่าสายพันธุ์อื่นที่ 298.2 ยูนิต.มล.-1 เมื่อเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อสูตร มีเคียม73 ที่ 30 องศาเซลเซียสบนเครื่องเขย่า 200 รอบต่อนาที เป็น เวลา 2 วัน โปรติเอสแอคติวิติของ B.megaterium K1 ที่ทีเอช 6.0 และ 20 %โซเดียมคลอไรด์เป็น 38 เปอร์เซ็นต์ของโปรติเอสแอคติวิติสูงสุดในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ไม่มีโซเดียมคลอไรด์ พีเอช 7.0 ผลการเติมสารละลายโปรติเอสหรือผง โปรติเอส 100 ยูนิต.มล.-1 ที่แยกจาก B. megaterium K1 หลังการทำไลโอฟิไลส์ โดยเติมในวันแรกของระยะโมโรมิของการหมักซีอิ๊วระดับห้องปฏิบัติการพบว่า เพิ่มค่าเฉลี่ยปริมาณโปรตีนจากเดิม 5.2-6.8 เป็น 7.0% ดิดเป็นการเพิ่มปริมาณโปรตีนประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ และพบว่าโปรติเอสแอคติวิติในโหลหมักลดลงถึงระดับต่ำในวันที่ 8 หลังการหมัก ดังนั้นจึงเติมผงโปรติเอสหลังการไลโอฟิไลส์ 250 ยูนิต.มล.-1 ในวันที่ 8 หลังการหมักระยะโมโรมิ ผลการทดลอง พบว่าปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากเดิม 7.4-7.8 % เพิ่มเป็น 9.5-9.9% คิดเป็นการเพิ่มปริมาณโปรตีนประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ผลการทดลองพบว่าการกวนและไม่กวนน้ำหมักซีอิ๊วในระยะโมโรมิหลังการเติมผงเอนไซม์ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีนในซีอิ๊ว ผลการวิเคราะห์สารปนเปือนในซีอิ๊วพบว่าซีอิ๊วที่ผลิตได้มีทองแดงตะกั่วน้อยกว่าปริมาณที่ระบุในมาตรฐานอุตสาหกรรมซีอิ๊ว ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนของค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบ สี กลิ่น รสชาติ ความใสและกวามชอบรวมของซีอิ๊วที่ผลิตในระดับห้องปฏิบัติการและซีอิ๊วที่มีขายตามท้องตลาดพบว่าชนิดของผลิตภัณฑ์มีผลต่อการชอบความใสและความชอบโดยรวม ส่วนความชอบส่วนบุคคลมีผลต่อความแตกต่างในด้านการชอบสี กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว ผู้ทดสอบให้คะแนนซีอิ๊วโปรตีนสูงในระดับใกล้เคียงกับระดับผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วคุณภาพสูงที่มีวางขายในท้องตลาด ผลการเก็บรักษา B. megaterium K1 แบบไลโอฟิไลเซชันเป็นเวลา 1 ปี พบว่าการเก็บรักษา แบบไลโอฟิไลเซชันไม่มีผลต่อการเจริญและโปรติเอสแอคติวิติ