ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากกระจับ Trapa bispinosa Roxb

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของแป๋ง(flour) และสตาร์ช(starch ) จากกระจับพันธุ์เขาแหลม(Trapa bispinosa Roxb.) โดยแบ่งการทดลองเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกได้ศึกษาผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากกระจับ มีปัจจัยที่ศึกษาคือ การเตรียมวัตถุดิบ ได้แก่ การแช่แข็งและการลวก การโม่ ได้แก่ การโม่แห้งและการโม่เปียก และชนิดของเครื่องโม่ ได้แก่ Stone mill และ Ball mill ส่วนที่ 2 ศึกษาการสกัดสตาร์ชและสมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชจากกระจับ ผลการทดลองในส่วนแรก แสดงให้เห็นว่า การโม่แห้งร่วมกับการโม่ด้วย Ball mill ให้แป๋งที่มีปริมาณผลผลิตสูงกว่าวิธีการโม่แบบอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0 .05) การลวกวัตถุดิบมีผลให้แป๋งขาวกว่าการแช่แข็งและค่าการดูดขับนำของแป้งสูงกว่าการโม่แห้งมีผลให้แป้งขาวกว่าการโม่เปียกและมี'ปริมาณโปรตีนสูงกว่า ส่วนแป้งที่โม่ด้วย Ball mill มีขนาดอนุกาคละเอียดกว่าโม่ด้วย Stone mill แต่มีการดูดขับนํ้ามันได้ตํ่ากว่า นอกจากนี้ยังพบว่าทั้ง 3 ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อความสามารถในการย่อยแป้งด้วยเอนไซม์ glucoamylase อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0 .01) โดยในแต่ละปัจจัยพบว่า การลวก การโม่แห้งและ Ball mill ให้แป้งที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ได้ดีกว่า แสดงว่าสตาร์ชถูกทำลายหรือเกิดการเจลาติไนซ์มากกว่า โดยวิธีการลวกวัตถุดิบร่วมกับการโม่แห้งและโม่ด้วย Ball mill ให้แป้งที่มีสมบัติด้าน ความหนืดและความแข็งแรงของเจลตํ่าสุด ในขณะที่วิธีการโม่โดยแช่แข็งวัตถุดิบร่วมกับโม่เปียกและโม่ด้วย Stone mill ให้ค่าสูงสุด จึงเลือกแป้งจากวิธีการโม่โดยแช่แข็งวัตถุดิบร่วมกับโม่เปียกและโม่ด้วย Stone mill เพื่อสกัดสตาร์ชต่อไป การสกัดสตาร์ชจากเมล็ดกระจับสดและแป้งกระจับ สารละลายที่ใช้สกัด คือ นํ้าหรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ (0.2%) พบว่า การสกัดสตาร์ชจากเมล็ดกระจับด้วยนํ้า ให้ปริมาณผลผลิตสตาร์ชสูงสุดและสตาร์ชที่สกัดได้ขาวที่สุด โดยมีปริมาณโปรตีนตํ่าและมีปริมาณสตาร์ชและอะมีโลสสูง 0.11, 98.18 และ 29.62 %db ตามลำดับ เม็ดสตาร์ชมีลักษณะ Birefringence ชัดเจน การกระจายขนาดอนุภาคอยู่ในช่วง 15.19-69.02 µm และ โครงสร้างผลึก จาก X-ray diffraction เป็นผลึก แบบ C เช่นเดียวกับแป้งถั่วเขียว กำลังการพองตัวและการละลายตํ่า มีการพองตัวแบบ 2 ขั้น เมื่อศึกษาสมบัติด้านความหนืดของสตาร์ชจากกระจับ(6% db) ด้วย Brabender viscoamylograph พบว่า มีลักษณะกราฟแบบ C หรือ แบบสตาร์ชที่มีการพองตัวน้อย(Restricted swelling starches) เมื่อเปรียบเทียบสมบัติด้านความหนืดของสตาร์ชจากกระจับและสตาร์ชถั่วเขียวที่ความเข้มข้น 6, 7 และ 8 % db พบว่า ในสตาร์ชทั้ง 2 ชนิด เมื่อเพิ่มความเข้มข้นสูงขึ้น ค่า set back มีแนวโน้มสูงขึ้น ในขณะที่ค่า pasting temperature มีแนวโน้มลดลง และที่ความเข้มข้นเท่ากันสตาร์ชจากกระจับมี pasting temperature สูงกว่าสตาร์ชถั่วเขียว แต่มีค่า set back ตํ่ากว่าสตาร์ชถั่วเขียว