Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77492
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสุเทพ ธนียวัน-
dc.contributor.advisorรมณี สงวนดีกุล-
dc.contributor.authorอรพิน บุญเกิด-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2021-10-07T03:54:50Z-
dc.date.available2021-10-07T03:54:50Z-
dc.date.issued2557-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77492-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2557en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้คัดแยกแลกติกแอซิดแบคทีเรียจากแหล่งต่าง ๆ รวมถึง ผักดอง น้ำผลไม้ และนมดิบ สามารถคัดแยกแลกติกแอซิดแบคทีเรียรวมทั้งสิ้น 53 ไอโซเลต ในจำนวนนี้มี 15 ไอโซเลตเป็นแลกติกแอซิดแบคทีเรียที่มีความเป็นไปได้สำหรับใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตโยเกิร์ตได้ ผลการศึกษาสมบัติทางสรีรวิทยา และทางชีวเคมีเบื้องต้น พบว่า สามารถจำแนกแบคทีเรียในระดับสกุลได้เป็น 3 สกุล คือ Streptococcus, Lactobacillus และ Enterococcus เมื่อคัดเลือกเฉพาะสกุลที่คาดว่าจะเป็น Streptococcus และ Lactobacillus พบว่ามีทั้งหมด 10 ไอโซเลตได้แก่ L27, L29, L30, L37, L39, L42, L44, L47, L50 และ L53 โดยไอโซเลต L30 ให้ผลผลิตพอลิแซ็กคาไรด์ได้มากที่สุดเป็น 19.38 กรัมต่อลิตรในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS ที่มีซูโครสความเข้มข้น 4% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ พบว่า เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ทั้งหมดมีสมบัติคล้ายกัน คือ มีความสามารถละลายน้ำได้ปานกลาง ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ มีความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำ ผลการพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธานพบว่า L39 และ L47 คือ Lactobacillus rhamnosus ไอโซเลต L42, L44 และ L53 คือ L. helveticus ไอโซเลต L50 คือ L. casei ทั้งหมดนี้มีองค์ประกอบของพอลิแซ็กคาไรด์เป็นน้ำตาลกลูโคสและอื่นๆ ที่มีประจุเป็นกลาง มีความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ใกล้เคียงกับแซนแทนกัม มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ทั้งหมดนี้ไอโซเลต L42 และ L50 มีความเหมาะสมในการใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตโยเกิร์ตโดยมีค่าความหนืดปรากฏที่อัตราเฉือนที่สูงที่ 50 s⁻¹ เท่ากับ 131 และ 135 mPa s ตามลำดับ และมีลักษณะที่ปรากฏโดยรวมเหมาะสม คือ ไม่มีการแยกของน้ำเวย์บนผิวหน้า มีสีขาวปกติ มีกลิ่นกรดที่ไม่ฉุน และมีกลิ่นโยเกิร์ต เมื่อนำไอโซเลต L42 และ L50 เป็นหัวเชื้อร่วมกับหัวเชื้อโยเกิร์ตคือ Streptococcus thermophilus TISTR 894 (ST) และ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus TISTR 892 (LB) ในการผลิตโยเกิร์ต แบ่งการทดลองออกเป็น 7 ชุด ได้แก่ 1) ST + LB เป็นชุดควบคุม 2) ST + L42 3) ST + L50 4) LB + L42 5) LB + L50 6) ST + LB + L42 และ 7) ST + LB + L50 พบว่าโยเกิร์ตทั้ง 7 ชุดมีลักษณะทางเคมีและทางกายภาพใกล้เคียงกัน เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน โยเกิร์ตทั้ง 7 ชุดมีค่าความเป็นกรดด่างลดลงเล็กน้อย ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณแบคทีเรียเพิ่มขึ้นเล็กน้อย มีเปอร์เซ็นต์การแยกน้ำเวย์ไม่แตกต่างกัน และไม่ปรากฏการแยกของน้ำเวย์ที่ผิวหน้า มีค่าความหนืดเพิ่มขึ้นอยู่ในช่วง 123.25-138.39 mPa s และมีค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นทุกตัวอย่าง ในขณะที่โยเกิร์ตชุดควบคุมมีค่าลดลงen_US
dc.description.abstractalternativeIn the present study, lactic acid bacteria (LAB) were isolated from various sources including: Thai fermented vegetables, fruit juices and raw milks in which 53 isolates were obtained. Among these, 15 isolates demonstrated their potential of using as starter culture for yoghurt production. From morphological, physiological and biochemistry studies, the strains obtained were identified as genera Streptococcus, Lactobacillus and Enterococcus. Ten isolates from genus Streptococcus, Lactobacillus; L27, L29, L30, L37, L39, L42, L44, L47, L50 and L53 were selected. The highest yield was from L30 of 19.38 g/LEPS. Chemical and physical analyses of polysaccharides obtained demonstrated similar properties among them of partly water soluble, insoluble in organic solvents and low water holding capacity. Taxonomic studies and 16S rDNA analysis revealed isolate L39 and L47 as Lactobacillus rhamnosus, L42, L44 and L53 as L. helveticus and L50 as L. casei. EPSs from strain L39, L42, L44, L47, L50 and L53 consist of glucose or other sugars with neutral charge, good emulsifier comparable to xanthan gum as well as good antioxidant. Isolates L42 and L50 were selected as starter for yogurt production owing to their viscosity of 131 and 135 mPa s at shear rate of 50 s⁻¹ couple to their good appearance, no separation of whey on the surface, a yogurt flavor was produced without acidic odor. Each of the chosen isolates L42 and L50 was mixed with starter yogurt (Streptococcus thermophilus TISTR 894 (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus TISTR 892 (LB)) to obtain seven treatments; ST + LB (control yogurt), ST + L42, ST + L50, LB + L42, LB + L50, ST + LB + L42 and ST + LB + L50 for yogurt production. The yoghurt obtained showed similar chemical and physical properties to control yogurt. After 7 days of storage at 4 °C, all 7 yoghurt treatments resulted in slightly decrease in pH. The yogurt showed increase in total lactic acid as well as total bacteria count. However, they didn’t show any whey separation on surface neither any differences on syneresis percentage. Their apparent viscosity were slightly increased between 123.25-138.39 mPa s with firmness texture for all samples tested while control yogurt showed a decreasing result.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectแบคทีเรียกรดแล็กติก-
dc.subjectสเตรปโตค็อกคัส-
dc.subjectแล็กโตบาซิลลัส-
dc.subjectเอนเตอโรค็อกคัส-
dc.subjectLactic acid bacteria-
dc.subjectStreptococcus-
dc.subjectLactobacillus-
dc.subjectEnterococcus-
dc.titleเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากแลกติกแอชิดแบคทีเรียและการประยุกต์ในการผลิตโยเกิร์ตen_US
dc.title.alternativeExopolysaccharide from lactic acid bacteria and application in yogurt productionen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineจุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรมen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorไม่มีข้อมูล-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5572171323.pdf3.96 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.