ผลของรังสีอัลตราไวโอเลตต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของรังสีอัตราไวโอเลตหรือรังสียูวี (0.00, 2.34, 4.68, 9.36, 18.72, 37.44 และ 74.88 J/cm²) ต่อจลนพลศาสตร์ของสมบัติทางจุลชีววิทยาของน้ำลิ้นจี่ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา) และจลนพลศาสตร์ของสมบัติทางเคมีของน้ำลิ้นจี่ (ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl หรือ DPPH และวิธี ferric reducing antioxidant power หรือ FRAP) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของน้ำลิ้นจี่ที่ไม่ผ่านทรีทเม้นต์ (ตัวอย่างควบคุม) น้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการฉายรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ (85 °C, 15 นาที) ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C และศึกษาผลของรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ต่อสมบัติทางประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ จากผลการทดลองพบว่าการลดลงของสมบัติทางจุลชีววิทยาและสมบัติทางเคมีสามารถอธิบายได้ด้วยแบบจำลองจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง โดยค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (correlation coefficients; R²) และค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยา (rate constant; k) ของสมบัติทางจุลชีววิทยา มีค่าอยู่ระหว่าง 0.9759-0.9935 และ 0.1042-0.1060 ตามลำดับ ในขณะที่ค่า R² และค่า k ของสมบัติทางเคมีมีค่าอยู่ระหว่าง 0.9781-0.9876 และ 0.0008-0.0237 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาสมบัติต่างๆ ของน้ำลิ้นจี่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 35 วัน พบว่าระยะการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของน้ำลิ้นจี่ทุกตัวอย่าง (p>0.05) แต่ส่งผลต่อค่าสี (L*, a*, b*) ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี DPPH และ FRAP ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราของน้ำลิ้นจี่ควบคุมและน้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการฉายรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ระยะการเก็บรักษาไม่มีผลต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา (p>0.05) ของน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ โดยรังสียูวีสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำลิ้นจี่ได้นานกว่าตัวอย่างควบคุมประมาณ 7 วัน เมื่อประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ด้วยวิธีการให้คะแนนแบบ 9-points hedonic scale โดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าคะแนนความชอบด้านสีและกลิ่นของน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์มีความแตกต่างจากตัวอย่างอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยน้ำลิ้นจี่ควบคุมมีคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุด (7.2±1.6) และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นมากที่สุด (7.1±1.9) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวมของน้ำลิ้นจี่ทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)