ผลของการใช้เอนไซม์ต่อเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตของเนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้ Mangifera indica L.

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตไฮโดรไลเสตมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยเอนไซม์ และหาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ผลิตได้ รวมทั้งใช้ไฮโดรไลเสตมะม่วงเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ในน้ำกะทิและน้ำนม จากการคัดเลือกผลมะม่วงแก่พบว่า มะม่วงแก่ที่มีค่าความถ่วงจำเพาะ 1.015-1.028 เป็นมะม่วงที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยว เมื่อนำผลมะม่วงแก่มาบ่มที่อุณหภูมิ 30±2ºC เป็นเวลา 6 วัน จะมีเนื้อสีเหลืองค่อนข้างสด มีกลิ่นหอมมะม่วง และมีรสหวานมากกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ดังนั้นจึงเลือกใช้มะม่วงสุกระดับนี้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไฮโดรไลเสตมะม่วง และพบว่าเนื้อมะม่วงสุกมีใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเท่ากับ 10.29, 2.36 และ 7.94 g/ 100 g dry weight (dw) ตามลำดับ มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเท่ากับ 5.55 µg dw/ µg DPPH หรือ 51.18 µM trolox equivalent/ g dw และมีปริมาณเบต้าแคโรทีน 49.24 µg/ g dw สำหรับในการทดลองหาภาวะควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลของเนื้อมะม่วงโดยแปรระยะเวลาการให้ความร้อนด้วยไอน้ำจนจุดกึ่งกลางเนื้อมะม่วงมีอุณหภูมิ 85ºC นาน 0-5 นาที ร่วมกับการใช้กรดอินทรีย์ 2 ชนิด คือกรดแอสคอร์บิก และกรดซิตริก โดยแปรความเข้มข้นกรดในช่วง 0-0.5% (w/w) พบว่า การให้ความร้อนนาน 3 นาที ร่วมกับการเติมกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 0.5% (w/w) เป็นภาวะที่เหมาะสมใน การควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเนื้อมะม่วง และจากการทดลองผลิตไฮโดรไลเสตมะม่วงด้วยเอนไซม์โดยแปรความเข้มข้นของเอนไซม์ 0.5-2.5% (v/w) และแปรเวลาการย่อย 0-6 ชั่วโมงพบว่า การใช้เอนไซม์เข้มข้น 2.0% (v/w) และเวลาการย่อย 0, 0.5, 1.5 และ 4 ชั่วโมง สามารถแบ่งระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทินที่ประเมินจากปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ได้เป็น 4 ระดับ คือ 45.78, 59.84, 79.83 และ 94.80 mg glucose/ g fresh weight (fw) ตามลำดับ จากการศึกษาลักษณะเฉพาะของไฮโดรไลเสตมะม่วงในช่วงดังกล่าวเปรียบเทียบกับไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ไม่เติมเอนไซม์ พบว่าไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 79.83 และ 94.80 mg glucose/ g fw มีใยอาหารที่ละลายน้ำและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่มีใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำน้อยกว่า และขนาดอนุภาคเล็กกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 59.84 mg glucose/ g fw ขึ้นไป มีปริมาณ เบต้าแคโรทีนสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 79.83 mg glucose/ g fw ขึ้นไป จะมีสีเหลืองอมทอง มีกลิ่นรสมะม่วงชัดเจน และมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียนมากกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการหาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วง โดยแปรค่า pH 3-7 และแปรอุณหภูมิในการเตรียมอิมัลชัน 30-70ºC พบว่า ที่ pH 5 และอุณหภูมิ 30ºC เป็นภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วง และจากการทดลองหาภาวะที่อิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วงมีเสถียรภาพสูงสุดโดยแปรความเข้มข้นของโซเดียมเคซีเนต 0-6% (w/w) และแปรปริมาณน้ำมัน 10-40% (v/w) พบว่า อิมัลชันที่มีไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 59.84 mg glucose/ g fw โซเดียมเคซีเนต 2% (w/w) และน้ำมัน 20% (v/w) เป็นภาวะที่อิมัลชันมีเสถียรภาพสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนการประยุกต์ใช้ไฮโดรไลเสตมะม่วงกับน้ำกะทิและน้ำนมพบว่า น้ำกะทิและน้ำนมที่มีไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 79.83 และ 59.84 mg glucose/ g fw ตามลำดับ มีเสถียรภาพสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และสังขยาที่มี ไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 59.84 และ 79.83 mg glucose/ g fw มีคะแนนด้านสีกลิ่นรส ความเป็นเนื้อเดียวกัน และการยอมรับโดยรวมมากกว่าสังขยาที่มีไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ไม่เติมเอนไซม์