การสกัดน้ำอินทผลัม Phoenix dactylifera L. ด้วยเอนไซม์เพคติเนสและการประยุกต์ในเครื่องดื่ม

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดน้ำอินทผลัมด้วยเอนไซม์เพคติเนสและประยุกต์ในเครื่องดื่ม โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำอินทผลัมด้วยเอนไซม์เพคติเนสและศึกษาปัจจัยที่ใช้ในการสกัดน้ำอินทผลัมซึ่งประกอบด้วยความเข้มข้นของเอนไซม์เพคติเนส (0 และ 0.1% v/v) อุณหภูมิ (50 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาในการบ่มสกัด (60 120 180 และ 240 นาที) ต่อคุณภาพน้ำอินทผลัมสกัด และวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพและเคมี ซึ่งพิจารณาจากปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด) จากผลการทดลองพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำอินทผลัมคือ การใช้เอนไซม์เพคติเนสความเข้มข้น 0.1% v/v ที่อุณหภูมิบ่มสกัด 50 องศาเซลเซียส เวลา 60 นาที โดยน้ำอินทผลัมมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมดเท่ากับ 326.33±23.21 mg GAE/100 g fresh wt. และ 1.08±0.04 mg β-CE/100 g fresh wt. ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดผสมน้ำมะตูมความเข้มข้น 10% w/v และน้ำพุทราความเข้มข้น 10% w/v โดยออกแบบการทดลองแบบผสม (mixture design) และปัจจัยในการศึกษา ได้แก่ น้ำอินทผลัมสกัด 50-70% v/v น้ำมะตูม 15-25% v/v และน้ำพุทรา 15-25% v/v โดยปริมาตรต่อปริมาตร และศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ผลการทดลองพบว่าสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด มีสัดส่วนดังนี้ น้ำอินทผลัมสกัด : น้ำมะตูม : น้ำพุทราเท่ากับ 70 : 15 : 15% v/v และเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดตัวอย่างนี้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมารสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP เท่ากับ 1023.00±26.77 mg GAE/100 mL 7.02±0.07 mg β-CE/100 mL 1394.79±36.92 mM trolox/100 mL และ 1487.14±10.51 mM trolox/100 mL ตามลำดับ โดยทุก ๆ ตัวอย่างมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมดและค่าความเป็นกรด-ด่างของทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยเลือกสูตรที่ได้คะแนนด้านความชอบโดยรวมจากผู้บริโภคมากที่สุด ไปใช้ในการศึกษาภาวะที่เหมาะสมต่อการแปรรูปด้วยความร้อนด้วยการพาสเจอไรซ์ 2 วิธี คือการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำเวลานาน (LTLT) และการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิสูงเวลาสั้น (HTST) และศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ของเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (บรรจุภัณฑ์แบบขวดแก้วใสและขวดแก้วสีชา) จากผลการทดลองพบว่าการพาสเจอไรซ์ด้วยวิธี HTST ส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด และบรรจุภัณฑ์แบบขวดแก้วสีชาสามารถรักษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระได้มากกว่าบรรจุภัณฑ์แบบแก้วใส แต่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของทุกตัวอย่างมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมด ค่า ∆E* ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราของทุกตัวอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น และไม่พบ E.coli และ coliforms ในทุกตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เมื่อพิจารณาปริมาณยีสต์และราร่วมกับปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระต่ออายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ด้วยวิธี LTLT และ HTST ที่บรรจุในขวดแก้วใสและขวดแก้วสีชามีอายุการเก็บรักษาประมาณ 7 สัปดาห์ และตัวอย่างควบคุมมีอายุการเก็บไม่ถึง 1 สัปดาห์ โดยใช้ปริมาณยีสต์และราเป็นเกณฑ์กำหนดอายุการเก็บรักษา (<2 log CFU/mL) และพบว่าผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ด้วยวิธี HTST ที่บรรจุในขวดแก้วสีชาสามารถรักษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระได้มากที่สุด เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส