Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/9161
Title: ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเต้าหู้ยี้
Other Titles: Factors affecting quality of sufu
Authors: วรรณี พฤษศิริสมบัติ
Advisors: สุทธิศักดิ์ สุขในศิลป์
สุเมธ ตันตระเธียร
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Advisor's Email: suttisak@sc.chula.ac.th
sumate.T@Chula.ac.th
Subjects: เต้าหู้ยี้
ถั่วเหลือง
การหมัก
Issue Date: 2541
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเต้าหู้ยี้ เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานและแนวทางในการพัฒนาการผลิตเต้าหู้ยี้ในระดับอุตสาหกรรม วัตถุดิบที่ใช้ คือ เมล็ดถั่วเหลือง (Glycine max) กะเทาะเปลือก ผ่าซีก มีความชื้น 8.15 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร เถ้าและคาร์โบไฮเดรทเท่ากับ 41.02, 20.85, 2.58, 4.77 และ 31.09 เปอร์เซ็นโดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมื่อศึกษาชนิด และปริมาณของสารตกตะกอน จากสารตกตะกอน 4 ชนิด คือ แคลเซียมซัลเฟต แคลเซียมคลอไรด์ แมกนีเซียม ซัลเฟต และแมกนีเซียมคลอไรด์ แปรความเข้มข้นสารตกตะกอนแต่ละชนิด 3 ระดับ คื 0.01, 0.02 และ 0.03 โมลาร์ พบว่าเมื่อใช้แคลเซียมซัลเฟต 0.02 โมลาร์ จะได้เต้าหู้แข็งที่มีลักษณะดี เนื้อเนียน แน่น แข็ง มีความชื้น 73.61 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน 52.47 เปอร์เซ็นโดยน้ำหนักแห้ง แรงกดที่เหมาะสมต่อการขึ้นรูปก้อนเต้าหู้ คือ แรงกด 30 กรัมต่อตารางเซนติเมตร จะให้เต้าหู้แข็งที่เรียบ เนียน สม่ำเสมอ และเนื้อติดกันดีและในการอบไล่ความชื้นที่ผิวก้อนเต้าหู้ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่อาจปนเปื้อนมา โดยใช้ก้อนเต้าหู้ขนาด 2X2X2 ลูกบาศก์เซนติเมตร พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมเมื่อใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะทำให้ผิวก้อนเต้าหู้แห้งพอดี เชื้อสามารถเจริญได้ดี จากนั้นจะคัดเลือกเชื้อเพื่อใช้หมักเต้าหู้ยี้จากเชื้อรา 3 สายพันธุ์ คือ Actinomucor elegans, Mucor hiemalis และ Rhizopus oligosporus โดยนำมาเพาะเลี้ยงบนก้อนเต้าหู้ในรูปของสปอร์ ความเข้มข้นเริ่มต้น 10x10x10x10x10x10x10 สปอร์ต่อมิลลิลิตร บ่มเชื้อที่อุณหภูมิห้อง (27+-2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิ 23+-2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน พบว่าที่อุณหภูมิห้อง เชื้อ A.elegans จะเจริญบนก้อนเต้าหู้ได้เร็วและให้ค่ากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสสูงกว่าเชื้อตัวอื่น จากนั้นหมักก้อนเต้าหู้ในน้ำเกลือ 12% เป็นเวลา 2 สัปดาห์ แล้วนำมาใส่ในน้ำปรุงบ่มไว้ 2 สัปดาห์ พบว่าเส้นใยเชื้อรามีผลต่อการรักษารูปร่างของก้อนเต้าหู้ แต่กิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่สูงจะมีผลทำให้เนื้อของเต้าหู้ยี้ยุ่ยเกินไป ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส หลังการพาสเจอร์ไรส์ที่ 60 ํC 30 นาที พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง
Other Abstract: The objectives of this research were to determine the factors affecting quality of sufu. The chemical compositions of soybean raw material were 8.15% moisture, 41.02% protein, 20.85% fat, 5.58% fiber, 4.77% ash and 31.09% carbohydrate. Different qualities of tofu products were prepared by using various coagulants. The 0.02M CaSO4.2H2O was gave the tofu a smooth firm and dense with 73.61% moisture 52.47% protein by dry weight. The compression force at 30 g/cm2 for 30 min gave a smooth surface and firm tofu. Whereas, the optimal temperatures at 80 ํC 15 min and could reduce moisture of tofu' surface, which is suitable to prevent bacterial competition but not effect the growth of fungal culture. Actinomucor elegans, Mucor hiemalis and Rhizopus oligosporus were used to compare growth and enzyme production on tofu. The 10x10x10x10x10x10x10 ml-1 spore inoculum concentration of A.elegans was the fastest growing with high protease activity detected after 3 days cultures. The inoculated tofu pieces (pehtzes) were fermented in 12% brine solution for 2 weeks and transferred to seasoned brine for 2 weeks, found that the mycelium will maintain the cubes, the high protease will loose the texture of sufu. The product was pasteurized at 60 ํC for 30 min before sensory evaluation and its overall acceptability was moderately accepted.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/9161
ISBN: 9743322493
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Wannee_Pr_front.pdf616.9 kBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_ch1.pdf223.42 kBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_ch2.pdf837.97 kBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_ch3.pdf561.01 kBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_ch4.pdf1.08 MBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_ch5.pdf748.03 kBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_ch6.pdf225.05 kBAdobe PDFView/Open
Wannee_Pr_back.pdf1.31 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.