1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Graduate School - Grad
  4. Grad - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10188
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorพัชรี ปานกุล-
dc.contributor.authorสิริมา สุขพรรณ์-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2009-08-16T13:45:53Z-
dc.date.available2009-08-16T13:45:53Z-
dc.date.issued2541-
dc.identifier.isbn9743321306-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10188-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541en
dc.description.abstractศึกษาปริมาณบีตา-แคโรทีนที่สูญเสียระหว่างกระบวนการอบแห้ง และหาแนวทางในการรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีน ให้คงอยู่ในผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุด ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะในการลวกแครอทรูปลูกเต๋า ขนาด 1x1x1 ลบ.ซม โดยใช้ไอน้ำ พบว่าเวลาในการลวกที่เหมาะสมคือ 4 นาที จากนั้นหาความเข้มข้นของสารละลาย corn starch ที่เหมาะสมต่อการชุบเคลือบแครอท พบว่าการชุบเคลือบแครอทด้วยสารละลาย corn starch 2.5% (w/v) สามารถรักษาปริมาณบีตาแคโรทีนได้เป็นปริมาณสูง และผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏทีดี ต่อมาศึกษาผลของการชะล้าง soluble solid การแช่สารละลายโซเดียมซัลไฟต์ ความเข้มข้น 1% (w/v) และการชุบเคลือบแครอทด้วย corn starch ความเข้มข้น 2.5% พบว่า การชะล้าง soluble solid จะทำให้เกิดการสูญเสียบีตา-แคโรทีนมากขึ้น ส่วนการใช้โซเดียมซัลไฟต์ ความเข้มข้น 1% ร่วมกับการชุบเคลือบแครอทด้วย corn starch ความเข้มข้น 2.5% สามารถรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีนไว้ได้มากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) จากนั้นศึกษาเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแครอท แปรอุณหภูมิที่ใช้เป็น 3 ระดับ คือ 60 และ 55 ํC 70 และ 65 ํC และ 80 และ 75 ํC พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 ํC เป็นเวลา 100 นาที แล้วลดอุณหภูมิเป็น 65 ํC อบต่อเป็นเวลา 50 นาที จะให้ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ค่าสี ค่าความแน่นเนื้อ และปริมาณบีตา-แคโรทีนสูง จึงเลือกตัวอย่างนี้เพื่อใช้ในการทดลองขั้นต่อไป โดยการหาองค์ประกอบทางเคมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และน้ำหนักหลังการคืนรูปของผลิตภัณฑ์แครอทอบแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้น 4.13% โปรตีน 9.03% ไขมัน 2.03% คาร์โบไฮเดรต 66.12% เถ้า 7.47% เส้นใย 11.21% ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์คงเหลือ 1464.95 ppm. ปริมาณบีตา-แคโรทีน 232.65 ไมโครกรัม/กรัม ซึ่งคิดเป็น 50.37% เมื่อเทียบกับปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอทสด จากนั้นศึกษาผลของค่า water activity (aw) ที่มีต่อปริมาณบีตา-แคโรทีน ในช่วง aw 0.42-0.65 พบว่า แครอทอบแห้งที่มีค่า aw สูงจะสามารถรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีน ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 ํC ไว้ได้มากกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw ต่ำ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ในสภาวะสุญญากาศพบว่า ปริมาณบีตา-แคโรทีนมีแนวโน้มลดลงเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานานขึ้น โดยเริ่มมีความแตกต่างทางสถิติ (p<=0.05) ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/กรัมen
dc.description.abstractalternativeTo determine the beta-carotene loss during and to maintain a high beta-carotene retention of final product. Blanching was investigated and it was found that the suitable condition was blanching 1x1x1 cubic cm diced carrots with water vapor for 4 minutes. For the second step, the appropriate corn starch concentration was studied and it was revealed that 2.5% corn starch coated carrots had good appearance and contained high amount of beta-carotene. In the third step, the effect of leaching soluble solid, soaking with 1% sodium sulfite, coating with 2.5% corn starch suspension and their combination were studied. The results showed that leaching soluble solid increased beta-carotene loss but the combination of sulfiting and corn starch coating could maintain the highest amount of beta-carotene (p<0.05). For the fourth step, the suitable time and temperature for air drying at 60 and 55 ํC, 70 and 65 ํC, and 80 and 75 ํC were studied and it was found that drying at 70 ํC for 100 minutes and 65 ํC for 50 minutes resulted dried carrot with highest sensory characteristic scores regarding to color, texture and high beta-carotene content. The product contained 4.13% moisture content, 9.03% protein, 2.03% fat, 66.12% carbohydrate, 7.47% ash, 11.21% fiber, 1464.95 ppm. sulfur dioxide, 232.65 microgram/g beta-carotene and retained 50.37% of fresh carrot beta-carotene. In the fifth step, the effect of water activity (aw) from aw 0.42-0.65 at 10 ํC on beta-carotene content was studied and it was found that high aw resulted in higher beta-carotene retention. (p<0.05) Finally, the storage of dried carrot in vacuum condition was studied. The result showed that beta-carotene content decreased with storage time significantly after 2 month storage but the total plate count and yeast and mold counts were still less than 100 colonies/g.en
dc.format.extent790345 bytes-
dc.format.extent704238 bytes-
dc.format.extent854649 bytes-
dc.format.extent773629 bytes-
dc.format.extent1035745 bytes-
dc.format.extent781464 bytes-
dc.format.extent696477 bytes-
dc.format.extent1070803 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.subjectแครอทen
dc.subjectแคโรทีนอยด์en
dc.subjectเบตาแคโรทีนen
dc.titleผลของการทำแห้งโดยใช้ลมร้อนต่อปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอทen
dc.title.alternativeEffect of air drying on beta-carotene content of carroten
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.email.advisorPatcharee.P@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sirima_Su_front.pdf771.82 kBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_ch1.pdf687.73 kBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_ch2.pdf834.62 kBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_ch3.pdf755.5 kBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_ch4.pdf1.01 MBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_ch5.pdf763.15 kBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_ch6.pdf680.15 kBAdobe PDFView/Open
Sirima_Su_back.pdf1.05 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.