ผลของการอบแห้งด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันร่วมกับเทมเปอริง และอุณหภูมิในการเก็บต่อปริมาณ 2AP และคุณภาพการสีของข้าวขาวดอกมะลิ 105 Oryza sativa L.

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ด้วยเทคนิค ฟลูอิไดเซซันร่วมกับการ tempering และอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อคุณภาพของข้าว โดยแบ่งงานวิจัย ออกเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวเปลือก เพื่อให้ทราบเวลาที่ ต้องใช้ในการอบแห้งข้าวเปลือกให้มีความชื้นอยู่ในระดับที่ต้องการ ในส่วนที่ 2 เป็นการศึกษาการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านการสี ได้แก่ เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ดัชนีความขาวของข้าวสาร และคุณภาพด้าน ปริมาณสารหอม 2-Acetyl-1-pyrroline (2AP)ภายหลังการอบแห้ง และส่วนที่3 เป็นการศึกษาการเปลี่ยน แปลงคุณภาพด้านการสี และปริมาณสารหอม 2APของข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งแล้ว ในระหว่าง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (28-30ํC) และที่ 15ํC เป็นเวลา 6 เดือน ผลจากการศึกษาในส่วนที่ 1 พบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งข้าวเปลือกเพื่อลดความชื้นจากความชื้นเริ่มต้น 35-37% dry basis (db)ให้เหลือ 23-24%db สำหรับการอบแห้งที่อุณหภูมิ 115, 125, 135, และ 150ํC ใช้เวลา 3, 3, 2.5 และ2นาที ตามลำดับ และระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งข้าวเปลือกในรอบที่ 2 เพื่อลดความชื้นจาก 23-24%db ให้เหลือ 15-17 %db ต้องใช้เวลา3, 2, 1.5 และ 1 นาที ตามลำดับ การศึกษาในส่วนที่2 พบว่าอุณหภูมิการอบแห้ง ที่ต่างกันมีผลทำให้ข้าวเปลือกมีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ดัชนีความขาวของข้าวสาร และปริมาณสารหอม 2AP แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) โดยทำให้มีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นต่ำมาก และการแตกร้าวของเมล็ดจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น แต่ที่อุณหภูมิ 150ํC พบว่า เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) ในด้านความขาวของข้าวพบว่าการอบแห้งในทุกอุณหภูมิมีความขาวสัมพัทธ์สูงกว่า 80% ซึ่งเป็นความขาวที่อยู่ในเกณฑ์ที่ ยอมรับได้ในการค้า และปริมาณสารหอม 2AP มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มมากขึ้น เมื่อทดลองเปลี่ยนวิธีการลดความชื้นในรอบที่ 2 เป็นการตากในที่ร่มแทนการอบแห้งด้วยอุณหภูมิสูงพบว่าได้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นเพิ่มขึ้น โดยการอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 135 และ 150 ํC ทำให้ได้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นสูงกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) การศึกษาในส่วนที่ 3 พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาข้าวเปลือกเป็นเวลา 6 เดือน ปริมาณความชื้นของข้าวเปลือกจะแปรผันไปตามสภาพบรรยากาศในระหว่างการเก็บรักษา เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นและดัชนีความขาวของข้าวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) เนื่องจากอุณหภูมิในการอบแห้ง แต่อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาไม่มีผลทำให้ เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นและดัชนีความขาวของข้าวสารเกิดการเปลี่ยนแปลง ในส่วนของปริมาณสารหอม 2AP พบว่าปัจจัยของอุณหภูมิในการเก็บรักษาร่วมกับระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อปริมาณสารหอม 2AP