การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป : กรณีศึกษาในโรงงานผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป จังหวัดนนทบุรี

Abstract

เครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน แต่ผลการวิเคราะห์โดยกรม วิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข พบว่า ไม่ผ่านมาตรฐานตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 พ.ศ. 2543 ร้อยละ 30.4 และจากการศึกษาในขั้นเตรียมการก่อนการทำวิจัยครั้งนี้ พบว่า เครื่องดื่ม รังนกสำเร็จรูปที่จำหน่ายในจังหวัดนนทบุรี ไม่ผ่านมาตรฐานร้อยละ 46.2 และเมื่อพิจารณาเฉพาะตัวอย่าง ที่มีสถานที่ผลิตในจังหวัดนนทบุรี ซึ่งมีอยู่ 5 แห่ง พบว่า ไม่ผ่านมาตรฐานร้อยละ 60 โดยตัวอย่างที่ไม่ผ่าน มาตรฐานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากสถานที่ผลิตที่เป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อมทั้งสิ้น การศึกษาวิจัยนี้จึงได้นำ ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิต (HACCP) ซึ่งเป็นระบบประกัน คุณภาพด้านความปลอดภัย มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป โดยการคัดเลือก สถานที่ผลิตที่เป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อม เพื่อเข้าร่วมโครงการเพียงหนึ่งแห่ง การศึกษาแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก คือ ดำเนินกิจกรรมการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ทั้ง 12 ขั้นตอน เมื่อรูปแบบระบบจัดทำเสร็จแล้ว จึงได้มีการนำไปใช้ในกระบวนการผลิตจริงเป็นเวลา 2 เดือนส่วนที่สอง คือ การเก็บตัวอย่างและตรวจ วิเคราะห์ความปลอดภัยทางด้านชีวภาพ กายภาพ และเคมี ก่อนและหลังการดำเนินการระบบ HACCP ผลการศึกษา พบว่า จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูปชนิดขวดแก้ว คือ ขั้นตอนการปิดฝา การฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ และการทำให้ขวดเย็น ส่วนจุดวิกฤตในชนิดขวดพลาสติก คือ การต้มรังนกในน้ำเชื่อม การบรรจุ การปิดฝา การทำให้ขวดเย็น และการจัดส่ง หลังการใช้ระบบ HACCP พบว่า อันตรายทางด้านชีวภาพ ได้แก่ แบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์ม และ เชื้อจุลินทรีย์รวมลดลง และไม่พบ เชื้อ Staphylococus aureus และ Clostridium perforingens จากผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าระบบ HACCP สามารถนำไปใช้ในการประกันคุณภาพ เพื่อความปลอดภัยของกระบวนการผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป