การปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal streptococci ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งและการพัฒนาแบบจำลองการล้างและกำจัดเชื้อในสายการผลิต

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาแหล่งของการปนเปื้อน Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งและพัฒนาแบบจำลองการล้างและกำจัดเชื้อในสายการผลิต โดยเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์สุดท้าย 57 ตัวอย่าง และเก็บตัวอย่างจากพื้นผิวสัมผัสในกระบวนการผลิต 2,394 ตัวอย่าง โดยนำตัวอย่างพื้นผิวสัมผัสในกระบวนการผลิตซึ่งได้แบ่งบริเวณการจัดเก็บตัวอย่างเป็น 3 โซน คือ โซน 1 เป็นบริเวณที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรง โซน 2 เป็นบริเวณที่ไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรงและอยู่ถัดจากโซน 1 และ โซน 3 เป็นบริเวณที่ไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรงและอยู่ถัดจากโซน 2 เวลาในการเก็บตัวอย่างคือเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าในเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. มีการปนเปื้อน Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 10.53 15.79 และ 21.05 ตามลำดับ แต่ไม่พบการปนเปื้อน E. coli ในผลิตภัณฑ์ สำหรับตัวอย่างจากพื้นผิวสัมผัสในกระบวนการผลิตพบว่าในเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. มีการปนเปื้อน E. coli ในโซน 1 ร้อยละ 0.46, 0.93, 2.31 ในโซน 2 มีการปนเปื้อนร้อยละ 1.48, 3.42, 3.85 และในโซน 3 ร้อยละ 5.19, 5.56 และ 5.88 ตามลำดับ สำหรับการตรวจ Faecal Streptococci ในพื้นผิวสัมผัสของกระบวนการผลิตในเวลา 8.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อในโซน 1 ร้อยละ 2.19, 6.58, 2.19 ในโซน 2 ร้อยละ 3.62, 9.31, 2.83 และในโซน 3 ร้อยละ 4.23, 11.46 และ 9.26 ตามลำดับ เมื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างร้อยละการพบ Faecal Streptococci บนพื้นผิวสัมผัสกับร้อยละการพบเชื้อในผลิตภัณฑ์โดยวิธี Multiple Regression พบว่าร้อยละการพบ Faecal Streptococci ในโซน 1 เวลา 8.00 น. มีความสัมพันธ์กับร้อยละการพบเชื้อในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < or = 0.05) และพบว่าพื้นผิวของโซน 1 ที่ส่งผลต่อการพบ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์คือครีบสายพานลำเลียง ซึ่งมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < or = 0.05)จากผลการศึกษาข้างต้นพบว่า การปนเปื้อน Faecal Streptococci หลังการล้างทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในเวลา 8.00 น. มีผลต่อการพบเชื้อในผลิตภัณฑ์ จึงประเมินความเสี่ยงของการเหลือรอดของ E. coli และ Faecal Streptococci หลังการล้างสายพานลำเลียง ซึ่งวิธีการล้างของโรงงานมีลำดับขั้นตอนคือ ปัดเศษเนื้อไก่, ฉีดน้ำ, ฉีดน้ำยาทำความสะอาดด้วย Quorum Pink II HF 1% ขัดสายพานด้วยแปรง30 นาที, ฉีดน้ำล้าง, ฉีดด้วยกรดอะซิติกเข้มข้น 2.5% แช่สายพานด้วยคลอรีนความเข้มข้น 100 ppm นาน 15 นาที ฉีดน้ำล้างและฉีดแอลกอฮอล์เข้มข้น 70% ทิ้งไว้จนแห้ง จากนั้นตอนการล้างขั้นต้น จึงแปรปัจจัยการล้าง ได้แก่ เวลาที่ใช้ในการขัดด้วยสารทำความสะอาด Quorum pink II HF เป็นเวลา 15, 30, 60 วินาที แปรความเข้มข้นของกรดอะซิติกร้อยละ 1, 2.5, 5 แปรเวลาแช่สายพานด้วยคลอรีนเข้มข้น 100 ppm เป็นเวลา 5, 15, 30 นาที และวิเคราะห์ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการล้างสายพานด้วยวิธี Tornado analysis พบว่าการแช่สายพานในคลอรีนเข้มข้น 100 ppm มีอิทธิพลมากที่สุดต่อการลดความเสี่ยงของ E. coli และ Faecal Streptococci หลังการล้างสายพานลำเลียงในโรงงานผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็ง