การผลิตหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิก

กลันทิกา แพทย์สิทธิ์

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/22470

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	รมณี สงวนดีกุล	-
dc.contributor.advisor	จิรารัตน์ ทัตติยกุล	-
dc.contributor.author	กลันทิกา แพทย์สิทธิ์	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์	-
dc.date.accessioned	2012-10-08T13:31:39Z	-
dc.date.available	2012-10-08T13:31:39Z	-
dc.date.issued	2550	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/22471	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550	en
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิการแช่เยือกแข็งหอยเป๋าฮื้อแบบวิธีไครโอจีนิก ผลของการเตรียมวัตถุดิบ และวิธีการบรรจุที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาหลังการแช่เยือกแข็ง ตลอดจนผลของเวลาในการลวกผลิตภัณฑ์หลังการแช่เยือกแข็งที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อ พบว่ามีปริมาณความชื้น 84.07 % โปรตีน 13.91% ไขมัน 0.89% เถ้า 1.00% ต่อมาศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งหอยเป๋าฮื้อแบบไครโอจีนิก ที่อุณหภูมิ -70 -80 และ -90 องศาเซลเซียส พบว่าเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งจนอุณหภูมิกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์เท่ากับ -18 องศาเซลเซียส เท่ากับ 231.1 225.8 และ 158.9 วินาที ตามลำดับ เมื่ออุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งลดลง %thawing loss ของผลิตภัณฑ์ต่ำลง ส่วน %freezing loss ของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จึงเลือกภาวะการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -90 องศาเซลเซียสในการศึกษาขั้นต่อไป เมื่อแปรเวลาที่ใช้ในการลวกผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งแล้วเป็น 1 2 3 และ 4 นาที พบว่าการใช้เวลาในการลวกนานขึ้น เนื้อหอยมี %cooking loss และค่าแรงต้านทานการตัดขาดสูงขึ้น (p [is less than or equal to] 0.05) คือ จาก 30.12% เป็น 45.66% และ จาก 4.20 kg เป็น 6.88 kg ตามลำดับ การลวกโดยใช้เวลา 2 นาทีเป็นภาวะที่เหมาะสม เนื่องจากสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ได้จนอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค มี %cooking loss ต่ำ รวมทั้งได้รับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสดีที่สุด (p [is less than or equal to] 0.05) ในขั้นต่อมาศึกษาผลของการเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุ ที่มีต่อคุณภาพในช่วงการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส โดยแปรวัตถุดิบเริ่มต้นเป็นหอยเป๋าฮื้อทั้งเปลือก หอยเป๋าฮื้อที่เอาเครื่องในออกแล้ว และแปรวิธีการบรรจุเป็นการบรรจุแบบธรรมดา และการบรรจุแบบสุญญากาศ พบว่าเมื่อเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์มี %storage loss %thawing loss ค่า thiobarbituric acid (TBA) ปริมาณ total volatile base (TVB) ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่าแรงต้านทานการตัดขาดสูงขึ้น (p [is less than or equal to] 0.05) และตรวจไม่พบ trimethylamine (TMA) ในเนื้อหอยเป๋าฮื้อทุกตัวอย่างตลอดระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ตรวจพบ TVB ในปริมาณน้อย นอกจากนี้พบว่าการแกะเปลือกและเอาเครื่องในออกจากหอยเป๋าฮื้อก่อนขั้นตอนการแช่เยือกแข็ง ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นก่อนการแช่เยือกแข็งได้	en
dc.description.abstractalternative	This research aimed to study the influence of cryogenic freezing temperature on frozen abalone, effect of material preparation and packing methods on quality of frozen abalone stored at -18 degree celcius, and optimum blanching time for thawed abalone in order to prepare ready-to-eat abalone. Raw abalone composed of 84.07% moisture, 13.91% protein, 0.89% fat, and 1.0% ash. The cryogenic freezing with liquid nitrogen was done at -70 degree celcius, -80 degree celcius, and -90 degree celcius. Time to decrease the core temperature of abalone to -18 o C was 231.1 seconds, 225.8 seconds, and 158.9 seconds, respectively. In addition, It was found that %thawing loss decreased as freezing temperature decreased, while %freezing loss of all samples were not different (p>0.05). Thus, freezing at -90o C was selected for further study because the condition resulted in the least % thawing loss (p is less than or equal to 0.05). The optimum time for blanching of thawed frozen abalone was studied. The abalone was blanched in hot water (90-95 oC) for 1, 2, 3, and 4 minutes. It was found that when blanching time increased, %cooking loss and cutting force tended to increase. Blanching abalone for 2 minutes was the optimum condition that could reduce microorganisms to fewer than 30 CFU/g, which was lower than those in raw abalone and 1 minute-blanched abalone. In addition, 2 minute-blanched abalone had less % cooking loss than that of 3 minute- and 4 minute-blanched abalones, and had the highest sensory scores. The effect of abalone preparation (whole and shell-off gutted abalone) and packing methods (vacuum and non-vacuum packing) on abalone during storage at -18 degree celcius for 3 months was studied. It was found that %storage loss, %thawing loss, thiobarbituric acid (TBA), total volatile base (TVB), cutting force, and pH increased as storage time increased. Trimethylamine (TMA) was not detected and TVB slightly increased in all samples. Moreover, shelling-off and gutting abalone reduced rate of lipid oxidation and microbial count.	en
dc.format.extent	1306735 bytes	-
dc.format.mimetype	application/pdf	-
dc.language.iso	th	es
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.relation.uri	http://doi.org/10.14457/CU.the.2007.1301	-
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.subject	หอยเป๋าฮื้อ -- การแปรรูป	en
dc.subject	อาหารแช่แข็ง	en
dc.title	การผลิตหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิก	en
dc.title.alternative	Production of frozen abalone Haliotis asinina L. by cryogenic freezing	en
dc.type	Thesis	es
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	es
dc.degree.level	ปริญญาโท	es
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	es
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.email.advisor	Romanee.S@Chula.ac.th	-
dc.email.advisor	Jirarat.t@chula.ac.th	-
dc.identifier.DOI	10.14457/CU.the.2007.1301	-
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Kalanthika.pdf		1.28 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record