Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/23589
| Title: | การแตกร้าวของอกไก่กระทงสุกรูปลูกเต๋าที่แช่เยือกแข็ง |
| Other Titles: | Freeze-cracking in frozen cooked diced broiler breast |
| Authors: | พรรณทิพย์ สังข์ทอง |
| Advisors: | สุเมธ ตันตระเธียร สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Issue Date: | 2544 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเกิดรอยร้าวของอกไก่กระทงสุกรูปลูกเต๋าที่แช่เยือกแข็ง โดยองค์ประกอบทางเคมีของเนื้ออกไก่ดิบที่ใช้มีความชื้น 75.12% โปรตีน 21.24% ไขมัน 1.72% เถ้า 1.10% และ คาร์โบไฮเดรต 0.92% อกไก่กระทงสุกรูปเต๋าจะผ่านการแช่เยือกแข็งในสภาวะต่างๆกัน การแช่เยือกแข็งแบบ air blast ที่อุณหภูมิ -20℃ และ แบบ still air ที่ -40℃ มีอัตราการแช่เยือกแข็ง 2.35 ซ.ม. ต่อ ช.ม. และ 5.33 ซ.ม. ต่อ ช.ม. ตามลำดับ ไม่เกิดรอยร้าว แต่จะเกิดรอยร้าวในการแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic ที่อุณหภูมิ -70℃, -80℃, -90℃ และ -100℃ โดยที่ -70℃ พบจำนวนตัวอย่างที่เกิดรอยร้าวน้อยที่สุด เท่ากับ 38.34% ซึ่งรอยร้าวที่พบแบ่งได้ 4 แบบ คือ รอยร้าวที่มีลักษณะแยกเป็นร่องต่อเนื่องตามรอยเส้นใยกล้ามเนื้อหนึ่งด้าน สองด้าน สามด้าน และสี่ด้าน ตามลำดับ เมื่อเพิ่มปริมาณความชื้นในอกไก่กระทงสุกรูปลูกเต๋า พบว่าตัวอย่างที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบ still air ที่-40℃ ไม่พบรอยร้าวตัวอย่างที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic ที่ -70℃ จะเกิดรอยร้าว ที่ปริมาณความชื้นก่อนแช่เยือกแข็งเท่ากับ 68.60% จะเกิดรอยร้าว 47.50% และที่ปริมาณความชื้นก่อนแช่เยือกแข็งเท่ากับ 70.56% จะเกิดรอยร้าว 72.50% เมื่อศึกษาผลของสารละลาย STPP ต่อการเกิดรอยร้าวเมื่อแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic ที่ -70℃ พบว่า อกไก่ที่หมักด้วยสารละลาย STPP ความเข้มข้น 1% จะเกิดรอยร้าวน้อยที่สุด เท่ากับ 24.17% และความเข้มข้นสารละลาย STPP มีผลต่อปริมาณความชื้นก่อนและหลังผ่านการแช่เยือกแข็ง การเพิ่มน้ำหนักเนื่องจากการแช่สารละลาย การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการทำให้สุก การสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลายน้ำแข็ง และปริมาณ Phosphorus ในรูป P₂O₅ ของอกไก่กระทงสุกรูปลูกเต๋าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ≤ 0.05 ) เมื่อศึกษาผลของสารละลาย TGase ต่อการเกิดรอยร้าวเมื่อแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic ที่-70℃ พบว่าอกไก่ที่หมักด้วยสารละลาย TGase ความเข้มข้น 1.5% จะเกิดรอยร้าวน้อยที่สุดเท่ากับ 20.83% และความเข้มข้นละลาย TGase มีผลต่อปริมาณความชื้นก่อนและหลังผ่านการแช่เยือกแข็ง การเพิ่มน้ำหนักเนื่องจากการแช่สารละลาย การสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการทำให้สุก การสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการแช่เยือกแข็ง และการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลายน้ำแข็งของอกไก่กระทงสุกรูปลูกเต๋า อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ≤ 0.05 ) |
| Other Abstract: | This research aims to study the freeze-cracking in frozen cooked diced broiler breast at different freezing conditions by using raw breast meat which composed of 75.12% moisture, 21.24% protein, 1.72% fat. 1.10% ash and 0.92% carbohydrate. It was found that there was no crack on the product when air blasting at -20℃ and still air at -40℃ were applied with freezing rate of 2.5 centimeter per hour and 5.33 centimeter per hour respectively. However, by using cryogenic freezing at -70℃, -80℃, -90℃ and -100℃, there were some cracked products. At-70℃ of freezing temperature produced 38.34% cracked pices, which was the lowest. The characteristic of cracking was arrange into 4 types; one side of the dice, two sides of the dice, three sides of the dice, and four sides of the dice. There is no effect of the increasing of moisture in the dice on cracking when freezing at -40℃, still air. The cryogenic rapid freezing, the increasing of moisture in the sample caused increasing the number of cracking product. The increasing of moisture from 68.6-70.57% increased the cracked product from 47.5 to 72.5% The addition of STPP into soaking solution reduced the percent of cracked product from 34.17 to 24.7% when the phosphate residue was 0.44% The higher phosphate residue content in the sample caused the chicken meat to hold more water, and also increased the cracked product. The addition of TGase in soaking solution of the chicken before freezing reduced the number of cracked product to 20.83% when 1.5% of TGase used. The increasing of TGase increased the moisture content of cracked of cracked product and also reduced the number of cracked product. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/23589 |
| ISBN: | 9741701713 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Phuntip_su_front.pdf | 3.24 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Phuntip_su_ch1.pdf | 483.74 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Phuntip_su_ch2.pdf | 6.42 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Phuntip_su_ch3.pdf | 2.45 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Phuntip_su_ch4.pdf | 7.67 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Phuntip_su_ch5.pdf | 921.93 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Phuntip_su_back.pdf | 4.35 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.