ผลของสตาร์ชไฮโดรไลเสตต่อการคืนตัวของแป้งข้าวเจ้า

Abstract

งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาผลของสตาร์ชไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยสตาร์ชมันสำปะหลัง สตาร์ชข้าวเหนียว และสตาร์ชข้าวโพดอะไมโลสสูงด้วยเอ็นไซม์แอลฟา-อะไมเลส (0.24 KNU / g สตาร์ช) ที่ 60°c pH 6.0 ต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันของเจลแป้งข้าวเจ้าความเข้มข้น 5% (w/v) แปรระดับเวลาการ ย่อยที่ 0.5 1 4 และ 7 ชั่วโมงและระดับความเข้มข้น 1% 5% และ 10% ของของแข็ง วิเคราะห์สมบัติ ทางเคมีของไฮโดรไลเสตที่ได้และติดตามการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้งข้าวเจ้าด้วยค่าลักษณะเนื้อ สัมผัสด้วยเครื่องด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสและสมบัติทางความร้อนด้วยเครื่อง Differential Scanning Calorimetry (DSC) จากผลการทดลองพบว่า สตาร์ชไฮโดรไลเสตจะมีค่า Dextrose equivalent (DE) เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการย่อยจาก 4.02 ถึง 35.62 และเมื่อวิเคราะห์การกระจายตัวของ โมเลกุลแป้งพบว่าโมเลกุลแป้งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่คือกลุ่มที่มีน้ำหนักโมเลกุลขนาดกลางที่มี DP อยู่ในช่วง 10 ถึง 190 และกลุ่มที่เป็นโอลิโกแซคคาไรด์ขนาดเล็กมีช่วง DP อยู่ในช่วง 4 ถึง 5 เมื่อ ระยะเวลาการย่อยเพิ่มขึ้นกลุ่มแป้งนำหนักโมเลกุลขนาดกลางถูกเปลี่ยนเป็นโอลิโกแซคคาไรด์ขนาดเล็ก มากขึ้น เมื่อวิเคราะห์สมบัติทางด้านเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมสตาร์ชไฮโดรไลเสตลงในเจลแป้งข้าวเจ้า จะทำให้เจลแป้งข้าวเจ้ามีค่า tensile strength ต่ำลง นอกจากนี้ยังพบว่าเจลแป้งข้าวเจ้าที่ได้มี ความสามารถในการยืดตัวในวันแรกลดลงเมื่อผสมไฮโดรไลเสตจากสตาร์ชมันสำปะหลัง ความสามารถ ในการยืดตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่อผสมไฮโดรไลเสตจากสตาร์ชข้าวเหนียว และไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อผสม ไฮโดรไลเสตจากสตาร์ชข้าวโพดอะไมโลสสูง ค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันของเจลแป้งจะ เพิ่มขึ้นเป็นเส้นโค้งเข้าสู่ค่าคงที่ โดยในวันแรกไม่ตรวจพบเอนโดเทิร์มที่เกิดจากรีโทรเกรเดชันของ เจลแป้งข้าวเจ้า และเมื่อเติมสตาร์ชไฮโดรไลเสตลงไปพบว่า ค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันมี ค่าที่ลดลงเมื่อเทียบกับเจลแป้งข้าวเจ้าที่ไม่ได้ผสมสตาร์ชไฮโดรไลเสต