การพัฒนาผลิตภัณฑ์โครเคทไก่จากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องและผสมมันเท

Abstract

งานวิจัยนี้มีแนวคิดที่จะนำเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง (mechanically deboned chicken meat: MDCM ) ซึ่งเป็นผลผลิตพลอยได้จากอุตสาหกรรมไก่สดแช่เยือกแข็งซึ่งมีราคาถูกและเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพมาใช้เพื่อพัฒนา croquettes ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่ของไทยร่วมกับมันเทศซึ่งผลผลิตสูง หาได้ง่ายและราคาถูก เพื่อเป็นการลดต้นทุนในการผลิต ในการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อไก่ส่วนอกกับ MDCM พบว่า เมื่อใช้ MDCM เพิ่มขึ้น มีผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ทั้งในเปลือกนอกและเนื้อในของผลิตภัณฑ์ chicken croquettes มีค่าลดลง ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น และค่า hardness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อใช้ MDCM เพิ่มขึ้น มีผลให้สีของเปลือกนอกและเนื้อในเข้มขึ้น มีกลิ่นรสผิดปกติเพิ่มขึ้น ความชุ่มน้ำเพิ่มขึ้น การเกาะติดของชิ้นเนื้อลดลง และคะแนนความชอบโดยรวมจะลดลง โดยตัวอย่างที่ใช้เนื้อไก่ส่วนอกเพียงอย่างเดียวจะมีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด รองลงมาคือตัวอย่างที่ใช้เนื้อไก่ส่วนอก : MDCM ในอัตราส่วน 80 : 20 ซึ่งจะมีคะแนนด้านสีของเปลือกนอก สีของเนื้อไก่ กลิ่นของเครื่องเทศและความเค็มไม่แตกต่างกับค่าอุดมคติ (ideal score) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ใช้ต้นทุนต่ำกว่าตัวอย่างที่ใช้เนื้อไก่ส่วนอกเพียงอย่างเดียว ดังนั้นตัวอย่าง chicken croquettes ที่ใช้เนื้อส่วนอก : MDCM ในอัตราส่วน 80 : 20 จึงได้รับคัดเลือกสำหรับพัฒนาในขั้นต่อไป จากนั้นเมื่อศึกษาผลของปริมาณมันเทศต่อคุณภาพของ chicken croquettes พบว่า เมื่อใช้มันเทศในปริมาณเพิ่มขึ้นมีผลให้ค่าความสว่าง (L*) ของเปลือกนอกลดลง ค่าสีแดง (a*) ของทั้งเปลือกนอกและเนื้อในเพิ่มขึ้น ค่าสีเหลือง (b*) ของเนื้อในเพิ่มขึ้น และค่า hardness เพิ่มขึ้น เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ตัวอย่างที่ใช้มันเทศ 10% (w/w) มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และมีคะแนนด้านสีของเปลือกนอก สีของเนื้อใน และความเค็มใกล้เคียงกับค่าอุดมคติ (ideal score) ดังนั้นจึงเลือกตัวอย่างดังกล่าวเพื่อนำไปใช้ในการศึกษาผลของสภาวะในการแช่เยือกแข็งด้วย liquid nitrogen และระยะเวลาในการเก็บ โดยแปรอุณหภูมิ chamber เป็น -60, -70 และ -80°C และเก็บในตู้แช่เยือกแข็งอุณหภูมิ -20 ± 2°C เป็นเวลา 2 เดือน พบว่าที่อุณหภูมิ -80°C มีการสูญเสียน้ำหนักขณะแช่เยือกแข็ง (% freezing loss) ระหว่างการเก็บ (% weight loss) และระหว่างการละลายน้ำแข็ง (% thawing loss) น้อยที่สุด มีค่า hardness สูงที่สุด แต่เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าตัวอย่างที่แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -70°C มีคะแนนด้านสีของเนื้อใน กลิ่นของเครื่องเทศ กลิ่นหืน การเกาะติดของชิ้นเนื้อและความเค็มไม่แตกต่างจากตัวอย่างที่แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -80°C และมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด นอกจากนี้ยังใช้ไนโตรเจนเหลวในปริมาณที่น้อยกว่าที่อุณหภูมิ -80°C ดังนั้นจึงเลือกอุณหภูมิ -70°C เป็นสภาวะในการแช่เยือกแข็งสำหรับการทดลองขั้นต่อไปซึ่งจะศึกษาผลการเติม dl- α-tocopherol ต่อคุณภาพของ chicken croquettes ในระหว่างการเก็บรักษาโดยการแช่เยือกแข็ง เป็นเวลา 4 เดือน พบว่าการใช้ dl- α-tocopherol 200 ppm ช่วยในการอุ้มน้ำ ลด % freezing loss, % weight loss, % thawing loss และค่า TBA และจะเพิ่มค่า hardness ในผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็ง สามารถรักษากลิ่นรสและสีในผลิตภัณฑ์ได้ดีและมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด