การพัฒนาอาหารทางสายให้อาหารชนิดปั่นผสมสูตรมังสวิรัติ

Abstract

ปัจจุบันอาหารทางสายให้อาหารชนิดปั่นผสมที่จะให้ผู้ป่วย จะต้องเตรียมวันต่อวัน ซึ่งเป็นภาระที่ต้องเตรียมอาหารทุกวัน การศึกษานี้จึงพัฒนาอาหารทางสายให้อาหารชนิดปั่นผสมสูตรมังสวิรัติที่สามารถเก็บได้นานขึ้น โดยใช้ส่วนประกอบที่สามารถหาได้ง่ายและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แหล่งโปรตีนได้จากโปรตีนเกษตรและนมถั่วเหลืองคาร์โบไฮเดรตจากข้าวกล้องและน้ำตาลทราย น้ำมันถั่วเหลืองเป็นแหล่งของไขมัน ฟักทองเป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่นำส่วนผสมนี้มาปั่นผสมเข้าด้วยกัน บรรจุใส่ขวดแก้ว แล้วผ่านการฆ่าเชื้อโดยการสเตอริไลซ์ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 15 นาที หรือการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ปรับสัดส่วนของส่วนประกอบต่างๆ จนได้สูตรอาหารที่มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุด ซึ่งพบว่าสูตรที่ดีที่สุดประกอบด้วยโปรตีนเกษตร 60 กรัม นมถั่วเหลือง 200 มิลลิลิตร ข้าวกล้อง 20 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม ฟักทอง 100 กรัม น้ำมันถั่วเหลือง 30 กรัม และปรับปริมาตรด้วยน้ำเป็น 1,000 มิลลิลิตร นำสูตรอาหารนี้มาเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 0.5, 1.0 และ 1.5 เมื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์ หลังจากเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน และผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์หลังจากเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน พบว่าสูตรที่เติมแป้งร้อยละ 0.5 เป็นสูตรที่ดีที่สุด เมื่อนำไปประเมินคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ พบว่าผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 77.25, 3.85, 3.71, 0.84, 0.46 และ 13.89 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นของพลังงาน 1.04 กิโลแคลอรี่ต่อมิลลิลิตร โดยพลังงานที่ได้มาจากโปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 14.76, 32.00 และ 53.24 ตามลำดับ อัตราส่วนของพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจนเท่ากับ 144.40 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมไนโตรเจน ส่วนผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์ประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.17, 3.80, 3.63, 0.85, 0.47 และ 14.08 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นของพลังงาน 1.04 กิโลแคลอรี่ต่อมิลลิลิตร โดยพลังงานที่ได้มาจากโปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 14.59, 31.36 และ 54.05 ตามลำดับ อัตราส่วนของพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจนเท่ากับ 146.37 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมไนโตรเจน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีความหนืด อัตราการไหลผ่านสายให้อาหาร ออสโมแลลิตี้และพีเอชเหมาะสม และไม่พบการเปลี่ยนแปลงสำหรับผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์เมื่อเก็บไว้ 3 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์ พบว่าออสโมแลลิตี้และพีเอชไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บไว้ 30 วัน แต่มความหนืดลดลงและอัตราการไหลผ่านสายให้อาหารเพิ่มขึ้น การฆ่าเชื้อโดยการสเตอริไลซ์และพาสเจอไรซ์ในการศึกษานี้ทำให้อาหารปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาการเก็บ และผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค